Le Guide Ultime du Sauté Chinois : La Formule Infaillible pour des Soupers de Semaine Parfaits

• MARINADE
• 1¼ c. à c. de sauce soja claire
• ¼ c. à c. de sauce soja foncée
• 1 c. à c. de vin Shaoxing
• ½ c. à c. de sel kasher
• ½ c. à c. de sucre
• 1/2–1 c. à c. de fécule de maïs (1/2 c. à c. pour les hauts de cuisse ou les morceaux tendres ; 1 c. à c. pour le blanc de poulet, le filet de porc ou le flanc)
• 1/4–1/2 c. à c. de bicarbonate de soude (1/4 c. à c. pour les hauts de cuisse ou les morceaux tendres ; 1/2 c. à c. pour le blanc de poulet, le filet de porc ou le flanc)
• Une pincée de poivre blanc
• 1 c. à c. d'huile neutre (arachide, canola ou pépin de raisin — pas d'huile de sésame ici)
• SAUCE
• 1 c. à s. de sauce soja claire
• 2 c. à c. de sauce soja foncée
• 1 c. à s. de vin Shaoxing
• 2 c. à c. de vinaigre de riz
• 2–3 c. à c. de sucre (à ajuster si tu utilises de la sauce hoisin ; le miel peut aussi faire l'affaire)
• 2 c. à c. de fécule de maïs + 1 c. à s. d'eau (pour épaissir ; ajoute 30–60 secondes après que la viande est saucée et cuis jusqu'à épaississement)
• 1 c. à c. d'huile de sésame (à verser en filet sur le sauté après avoir retiré du feu ou juste avant de servir)
• Ajouts optionnels à la sauce
• 1–2 c. à c. de sauce aux huîtres (apporte de la profondeur umami, une saveur savoureuse et un beau brillant, surtout avec le bœuf, les champignons ou le brocoli)
• 1–2 c. à c. de sauce hoisin (sucrée, parfumée, plus prononcée ; plus épaisse et plus complexe que la sauce aux huîtres ; idéale pour des plats comme le kung pao, les rouleaux de laitue ou le tofu)
• Variantes de sauce
• Laisse aller ta créativité ! Augmente le vinaigre à 1 c. à s. à l'occasion, remplace-en la moitié par du vinaigre balsamique ou du vinaigre de Chinkiang, ou essaie le miel à la place du sucre.
• AROMATES ET GARNITURES
• 3 c. à s. d'huile neutre
• 4 gousses d'ail, tranchées finement ou pressées
• Un morceau de gingembre de 1 pouce, tranché, haché ou coupé en allumettes
• 6 oignons verts, parties blanches/vert pâle et parties vertes séparées
• ½ tasse d'arachides rôties ou d'autres noix
• 1/4–1/2 c. à c. de flocons de piment rouge fort ou de piments rouges séchés, grossièrement hachés (6 à 12 piments)
• 1/2–1 c. à c. de poivre du Sichuan
• 6–8 piments chinois séchés (comme les árbol ou du Sichuan), coupés en deux avec la plupart des graines retirées
• LÉGUMES
• 1 petite courgette, coupée en dés de 1/2 pouce
• 1 poivron moyen, coupé en dés de 1/2 pouce
• 1.5 tasses de brocoli ou de broccolini, coupé en petits bouquets
• Des oignons, coupés en quartiers
• Du chou (ou quelques cups de mélange de coleslaw)

Instructions

1. 1

   Mets la viande dans un bol moyen et ajoute les ingrédients de la marinade. Certaines coupes bénéficient du bicarbonate de soude, mais tu peux le sauter si tu préfères. Mélange énergiquement à l'aide d'un ustensile ou de tes doigts. Laisse mariner 20–30 minutes. Tu peux préparer cette étape à l'avance et garder la viande au réfrigérateur pendant quelques heures.

2. 2

   Prépare le reste de tes ingrédients : mesure tout, coupe les légumes et les garnitures, mélange les ingrédients de la sauce pour le sauté (en laissant l'huile de sésame de côté, tu la verseras en filet à la fin), et prépare la fécule délayée. Assure-toi que ton riz et tes bols de service sont prêts.

3. 3

   Fais griller à sec tes arachides ou tes noix de cajou dans le wok bien chaud et sec, avant d'ajouter de l'huile ou de commencer le sauté — juste 1–2 minutes à feu moyen. Remue constamment jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Retire-les et mets-les de côté, puis commence ton sauté comme à l'habitude.

4. 4

   Fais chauffer le wok à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et fumant. Ajoute 1 cuillère à soupe (15ml) d'huile neutre.

5. 5

   Si tu utilises des légumes fermes (ex. : poivrons, oignons), ajoute-les maintenant et fais sauter environ 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Tu pourrais avoir à les cuire en 1 à 3 lots. Retire-les dans une assiette et mets de côté.

6. 6

   Essuie le wok si nécessaire, et fais chauffer 1–2 cuillères à soupe (15–30ml) d'huile supplémentaire à feu vif.

7. 7

   Fais sauter le poulet. Ajoute-le dans le wok, laisse-le saisir 1 minute, puis fais sauter encore 2–4 minutes selon l'épaisseur. Il devrait être presque cuit. Dans la plupart des cuisines maison, à moins que tu aies un brûleur à wok haute puissance et un wok parfaitement culotté, ton wok risque de ne pas être assez chaud et la viande pourrait coller un peu. Si c'est le cas, utilise un peu de vin Shaoxing ou d'eau pour déglacer et racler les petits morceaux collés qui menacent de brûler.

8. 8

   Réduis maintenant à feu moyen ou moyen-vif au moment d'ajouter l'ail, le gingembre, les piments séchés et le poivre du Sichuan (pour éviter qu'ils brûlent), et lors de la cuisson des ingrédients délicats comme les oignons verts, les champignons ou les légumes-feuilles. Réduis aussi le feu au moment d'ajouter les sauces (ça évite la caramélisation ou les brûlures). Fais un puits au centre et ajoute le gingembre, l'ail et les piments, fais-les revenir en remuant pendant 5–10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis mélange bien le tout avec les légumes.

9. 9

   Ajoute les parties blanches et vert pâle des oignons verts ainsi que tes noix pré-grillées (ex. : les arachides de l'étape 3) et cuis encore 30 secondes.

10. 10

    Remet les légumes réservés et mélange bien. Cuis 30 secondes ou jusqu'à ce que le poulet soit presque entièrement cuit.

11. 11

    Ajoute ta sauce et mélange pour bien enrober. Incorpore la fécule délayée graduellement, en n'utilisant que ce qu'il faut pour épaissir la sauce. Ajoute un peu d'eau si nécessaire. Une fois que la sauce est brillante et épaissie et que tout est bien cuit, retire du feu. C'est le moment d'incorporer ton huile de sésame.

12. 12

    Garnis avec les parties vertes des oignons verts ou des noix hachées. Sers immédiatement sur du riz. Bon appétit !