पेरोगीज़

• 800 ग्राम रसेट आलू (लगभग 3 मध्यम आकार के), 5 सेमी (2-इंच) के टुकड़ों में काटे हुए
• 6 प्याज़, बारीक कटे हुए
• 6 बड़ा चम्मच (90 मिली) मक्खन, बिना नमक वाला
• नमक, स्वादानुसार
• 3 कप (375 ग्राम) मैदा, और ज़रूरत के अनुसार थोड़ा और
• 1 कप (240 मिली) गरम आलू का उबला पानी (शायद सारा न लगे)
• 1 बड़ा अंडा
• 3 बड़ा चम्मच (45 मिली) तेल
• ½ छोटा चम्मच बारीक नमक, थोड़ा ज़्यादा भरा हुआ
• 50–60 ग्राम सादा मसला हुआ आलू (भराई वाले आलुओं में से, लगभग 1/4 मध्यम आलू, बिल्कुल चिकना मसला हुआ), बिना दूध या मक्खन के

विधि

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   आलुओं को ढके हुए बर्तन में उबालें जब तक वे बिल्कुल नरम न हो जाएँ।

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   जब तक आलू उबल रहे हों, एक फ्राइंग पैन में मध्यम आँच पर मक्खन पिघलाएँ। प्याज़ को तब तक पकाएँ जब तक वे नरम होकर सुनहरे रंग के न हो जाएँ — लेकिन जलने या ज़्यादा भूरा होने न दें। आधी प्याज़ एक कटोरे में निकालकर अलग रख दें — यह बाद में परोसने के लिए काम आएगी।

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   आलू उबल जाने पर उन्हें छान लें और पानी अलग रख दें। आलुओं को अच्छी तरह मसलें, नमक डालें, और आधी तली हुई प्याज़ मिलाएँ। चाहें तो 1–2 बड़ा चम्मच (15–30 मिली) मक्खन भी मिला सकते हैं, पर यह ज़रूरी नहीं। बस, आपकी पेरोगीज़ की भराई तैयार है!

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   एक बड़े कटोरे में मैदा डालें। हल्का फेंटा हुआ अंडा और तेल डालकर काँटे से मिलाएँ। 50–60 ग्राम (लगभग 2 औंस) मसले हुए आलू मैदे के कटोरे में डालें और उँगलियों या काँटे से तोड़ें ताकि कोई बड़ी गाँठ न रहे। मैदे-अंडे के मिश्रण पर नमक छिड़कें।

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   अब गरम आलू का पानी डालें। ध्यान रखें: पानी गरम हो पर उफनता हुआ नहीं, वरना अंडा पक जाएगा। लकड़ी के चम्मच से तुरंत अच्छी तरह हिलाएँ — अंडा पकने से बचाने के लिए शुरू से ही हिलाते रहें। शुरू में आटा बिखरा-बिखरा और चिपचिपा लगेगा — यह सामान्य है। जब यह गुच्छों में आने लगे तो हाथों से कटोरे में या काउंटर पर हल्के से गूँधें। अगर आटा बहुत गीला लगे तो 1-1 बड़ा चम्मच (15 मिली) करके थोड़ा मैदा और मिलाएँ। इसे रोटी के आटे की तरह ज़ोर से न गूँधें — ज़्यादा गूँधने से यह रबड़ जैसा हो जाएगा। सही बनावट यह है: मुलायम, गरम, और हल्का चिपचिपा — पर हाथ पर चिपके नहीं। अगर मिलाने के बाद भी आटा उँगलियों पर ज़्यादा चिपक रहा हो, तो 10–20 ग्राम मैदा और छिड़ककर थोड़ा-सा गूँधें। लक्ष्य यह है: गरम कान की लौ जितना मुलायम — उँगलियों से हल्के से छुए पर दाग न छोड़े।

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   आटे को गोल लोई बनाएँ, इसे अच्छी तरह ढक दें (कटोरे और प्लेट से या प्लास्टिक रैप से), और कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट और अधिकतम 2 घंटे के लिए आराम करने दें। रेस्टिंग क्यों ज़रूरी है: आराम देने से ग्लूटन ढीला होता है और आटा पानी सोख लेता है। गूँधने के बाद जो आटा थोड़ा चिपचिपा लगे, वह रेस्ट के बाद अक्सर एकदम सही हो जाता है — बिना अतिरिक्त मैदे के।

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   आटे का एक-तिहाई हिस्सा काटें और उसे लगभग 2½–3 मिमी मोटाई में बेलें। कुकी कटर से 5.5–7 सेमी के गोले काटें। हर गोले में थोड़ी-सी भराई रखें और किनारों को अच्छी तरह दबाकर बंद करें — पेरोगी तैयार! पेरोगीज़ को बेकिंग शीट पर रखें जिस पर पार्चमेंट पेपर बिछा हो। ज़रूरत पड़े तो ढककर फ्रिज में रख सकते हैं। सारा आटा और भराई खत्म होने तक यही करते रहें। एक और तरीका यह है कि आटे की पतली पट्टियाँ बेलें, फिर उन्हें टुकड़ों में काटें और हर टुकड़े को अलग से बेलें। अगर आप पहली बार पेरोगीज़ बना रहे हैं तो यह तरीका आपके लिए आसान हो सकता है।

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   पेरोगीज़ को नमकीन उबलते पानी में थोड़े-थोड़े करके लगभग 2–3 मिनट उबालें। जब वे सतह पर तैरने लगें (आमतौर पर 1½–3 मिनट में), तब इस तरह पकाएँ: अगर सिर्फ उबालकर परोसना हो तो 45–60 सेकंड और; अगर बाद में पैन में सेंकना हो तो 20–30 सेकंड और। छानकर रखी हुई प्याज़ के साथ परोसें। चाहें तो थोड़े मक्खन में पैन में सेंककर भी परोस सकते हैं। मुझे तो सिर्फ उबले हुए पेरोगीज़ बहुत पसंद हैं!