नरम और मुँह में घुल जाने वाला बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़
मेरे स्टू का गोश्त इतना नरम कैसे होता है — यह सवाल मुझसे हमेशा पूछा जाता है। राज़ बस इतना है — धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाना और सही कट का गोश्त चुनना! गोश्त का कट बहुत मायने रखता है!
मेरे स्टू का गोश्त इतना नरम कैसे होता है — यह सवाल मुझसे हमेशा पूछा जाता है। राज़ बिल्कुल सीधा है — धीमी आँच पर लंबे समय तक ब्रेज़िंग और सही कट का गोश्त चुनना!
गोश्त का कट सच में बहुत फ़र्क डालता है! अगर आप चाहते हैं कि गोश्त बेहद नरम हो और उसमें भरपूर बीफ़ का स्वाद भी आए, तो बोनलेस बीफ़ चक इसके लिए सबसे बढ़िया रहता है। मैं हमेशा पूरे रोस्ट या स्टेक के रूप में गोश्त खरीदती हूँ — पहले से कटे हुए स्टूइंग मीट के पैकेट नहीं लेती। मुझे पता होना चाहिए कि मेरा गोश्त कहाँ से आ रहा है। इस कट में जो कनेक्टिव टिशू होता है, वह स्वाद से भरपूर होता है और धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाने के लिए एकदम सही रहता है।
सामग्री
- 3 पाउंड टॉप ब्लेड स्टेक या बोनलेस चक रोस्ट
- 3 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
- 2 बड़ा चम्मच मैदा
- 1 प्याज़, छिला हुआ
- 5 कली लहसुन, छिली हुई
- 1 कप सूखी सफ़ेद शराब
- 2 कप चिकन स्टॉक, और ज़रूरत अनुसार और भी
- 1 बड़ा चम्मच मक्खन
- 8 औंस कटे हुए मशरूम
- 2 बड़ा चम्मच दानेदार डिजॉन सरसों
- ¾ कप खट्टी क्रीम
- 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
- 2 कोशर अचार, क्यूब किए हुए, वैकल्पिक
- 2 बड़ा चम्मच अजमोद की पत्तियाँ, सजावट के लिए
विधि
- 1
ओवन को 300°F पर गरम करें। हाँ, बिल्कुल सही सुना आपने — हम इसे धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाएँगे!
- 2
अगर आपके पास स्टेक हैं, तो उन्हें कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह पोंछ लें और खूब उदारता से नमक-काली मिर्च लगाएँ। अगर रोस्ट है, तो उसे पहले 1.5 इंच मोटे स्टेक में काटें, फिर पोंछें और सीज़न करें। एक बड़े भारी तले वाले तवे में तेल गरम करें। यह काम शायद 2 बार में करना पड़े ताकि पैन में भीड़ न हो — ज़्यादा भीड़ होने पर स्टेक सिकने की बजाय भाप में पक जाएँगे। हर स्टेक को तेज़ आँच पर हर तरफ़ लगभग 5 मिनट सेअर करें, जब तक अच्छा सुनहरा रंग न आ जाए। फिर एक प्लेट में निकाल लें।
- 3
आँच को मध्यम करें और साबुत प्याज़ और लहसुन की कलियाँ डालें। कुछ मिनट तक भूनें जब तक हल्का भूरा रंग और खुशबू न आने लगे। शराब डालें और तब तक पकाएँ जब तक वह लगभग उड़ न जाए। 2 कप स्टॉक डालें और उबाल आने दें। सब कुछ एक भारी डच ओवन में डाल दें।
- 4
अपने स्टेक को 3/4 इंच मोटी पट्टियों में काटें। उन पर मैदा छिड़कें और डच ओवन में डाल दें। स्टॉक गोश्त को लगभग ढकना चाहिए, पर पूरी तरह नहीं — हम ब्रेज़िंग कर रहे हैं, उबाल नहीं।
- 5
स्टू को हल्के उबाल पर लाएँ और पूरा बर्तन गरम ओवन में रख दें। ढक्कन थोड़ा खुला रखें (इससे चटनी गाढ़ी होने में मदद मिलेगी)। 2 से 2.5 घंटे तक पकाएँ। मैं 2 घंटे बाद देखती हूँ — अगर गोश्त एकदम नरम होकर टूट रहा है, तो समझो हो गया। अगर नहीं, तो आधा घंटा और दे दो।
- 6
मैं हमेशा मशरूम नहीं डालती, पर अगर डालने हों, तो एक बड़े तवे में तेज़ आँच पर मक्खन गरम करें। मशरूम डालें और 5–7 मिनट तक भूनें जब तक हल्के भूरे न हो जाएँ। एक प्लेट में निकाल कर अलग रख दें।
- 7
बर्तन ओवन से निकालें। प्याज़ फेंक दें। गोश्त निकालकर एक प्लेट में रखें। चटनी को मध्यम-तेज़ आँच पर चूल्हे पर रखें और तब तक पकाएँ जब तक वह आपकी पसंद के मुताबिक गाढ़ी न हो जाए। फिर उसमें डिजॉन सरसों, खट्टी क्रीम, सोया सॉस, और भुने मशरूम (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) मिलाएँ। अचार भी डालें अगर चाहें। गोश्त वापस बर्तन में डालें और चटनी में अच्छी तरह मिला लें। अपनी पसंद के नूडल्स (जैसे अल डेंटे एग नूडल्स) के ऊपर परोसें और अजमोद से सजाएँ।
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