この濃い色合いの野菜チャウメンは、我が家でしょっちゅう作る、とても大切な家族のお気に入りメニューです。本格的で深いコクがあり、とても満足感のある炒め麺で、意外とシンプルな技法で作れますよ。この美しい濃い色合いは、醤油の絶妙なバランスから生まれます。新鮮な野菜とカリッと焼き上げた麺が、食感のコントラストをしっかり引き立ててくれます。
このままでも十分おいしいですが、カリカリに揚げた豆腐をのせると、たんぱく質とサクサク感がプラスされて、さらにおいしくなりますよ。
麺をカリッと焼くコツ：中華鍋 vs. フライパン：お店のようにカリッと麺を焼き上げるには、火加減の管理がポイントです。家庭用コンロは、業務用の中華鍋バーナーほどの火力がないことが多いんですよね。
フッ素加工フライパンを使う方法：中華鍋が十分に高温にならない場合や、しっかり油がなじんでいない場合、でんぷん質の麺を中華鍋で焼こうとすると、くっついたり、ちぎれたり、焼きムラができたりしてしまいます。そんなときは、麺をカリッと焼くステップで、重めのフッ素加工フライパンを使ってみてください。ストレスなく均一にきれいなきつね色の焼き目がつけられる、失敗知らずの方法ですよ。
中華鍋を使う本格的な方法：ただし、中華鍋を十分に高温にでき、きれいに油がなじんだ状態であれば、フッ素加工フライパンは必要ありません。今回は鶏肉などの重いたんぱく質を入れないシンプルな野菜炒めとして作るので（たんぱく質を入れると鍋が混み合って温度が下がりやすくなります）、中華鍋で直接麺をカリッと焼くのに必要な温度を維持しやすいんです。
🍳 必要な道具
材料
- ソースの材料：
- 2 大さじ たまり醤油(濃口醤油)
- 3 大さじ 薄口醤油
- 3 大さじ オイスターソース
- 3 大さじ 紹興酒
- 1½ 小さじ 黒こしょう、挽きたて
- 1つまみ 白こしょう
- 2 小さじ 砂糖
- 麺と具材：
- 455 g 生チャウメン麺(中華蒸し麺)
- 80 g もやし
- 1.1 kg ミックス野菜、スライスしたもの(緑と赤のパプリカの細切り、玉ねぎの細切り、キャベツまたはコールスローミックス)
- 4片 にんにく、みじん切り
- 1片 生姜、1インチ分、みじん切り
- 2 小さじ 焙煎ごま油、仕上げ用に取り置く
- 60 g サラダ油(米油、ピーナッツオイル、またはキャノーラ油など)、分けて使用
- 塩こしょう、お好みで
作り方
- 1
ステップ1：ソースを準備する
ソースの材料をすべてボウルに入れて、よく混ぜ合わせます。
- 2
ステップ2：麺ともやしの下準備
大きな鍋にお湯を沸かします。金網のざるにもやしを入れ、沸騰したお湯に15秒間さっとくぐらせて湯通しし、すぐに引き上げてボウルに入れます。続けて生チャウメン麺を入れ、60〜90秒ほど、ほぐれる程度にさっと茹でます。麺の水気を切り、天板や大きなお皿に広げて数分間冷まし、乾かしてくっつきを防ぎます。麺をおおよそ2等分にしておきます。
- 3
ステップ3：野菜を炒める
よく油がなじんだ大きな中華鍋またはフライパンに、サラダ油を1〜2 tbsp入れ、油がゆらゆら揺れるまで強火で熱します。野菜を数回に分けて入れ、シャキシャキ感が残る程度に2〜4分ほど炒めます。野菜を鍋から取り出し、脇に置いておきます。
- 4
ステップ4：麺をカリッと焼く
中華鍋を使う方法：中華鍋がしっかり油になじんでいて十分に熱い場合は、油を入れてから1回目の麺を広げ、片面1分半ずつ、軽くカリッとするまで焼きます。2回目の麺も同様に焼きます。 フッ素加工フライパンを使う方法：重めのフッ素加工フライパンを強火で熱します。サラダ油を1〜2 tsp入れ、冷ました麺の半量を平らに均一に広げて押さえ、同じタイミングで焼きます。
- 5
ステップ5：香味野菜を加える
火を中強火に落とします。鍋の中央にスペースを作り、みじん切りのにんにくと生姜を加えます。10〜15秒ほど、香りが立つまでさっと炒めます。
- 6
ステップ6：すべてを合わせる
カリッと焼いた麺と炒めた野菜を中華鍋に戻します。ソースを麺と野菜の上から回しかけ、全体にまんべんなく絡み、濃い色になって温まるまで、1〜2分ほど絶えず混ぜ合わせます。
- 7
ステップ7：ごま油で仕上げる
中華鍋を火から完全に下ろします。焙煎ごま油を2 tsp回しかけ、最後にひと混ぜして全体に行き渡らせます。火から下ろしてから加えることで、ごま油の繊細な香ばしい風味がしっかり活きますよ。すぐにお皿に盛り付け、お好みで揚げたての豆腐をのせてお召し上がりください。
📝 Ellen のメモ
最高の食感に仕上げるために、茹でて水気を切った麺は、焼く前に天板の上で数分間乾かしてください。水分はカリッとした焼き目の大敵です。乾燥麺で代用する場合は、パッケージの表示に従って茹で、冷水ですすいでから使ってください。 紹興酒がない場合は、ドライシェリーで代用できますよ。 この料理は出来たてがいちばんおいしいです。時間が経つと麺がやわらかくなってしまいます。 残った場合は密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存できます。温め直すときは熱いフライパンで炒めると、食感がある程度復活しますよ。
中華鍋の油ならし（シーズニング）の方法：
カーボンスチール製の中華鍋で麺をカリッと焼くには、くっつかない表面を作るためにしっかり油ならし（シーズニング）をする必要があります。中華鍋のコンディションをリフレッシュしたい場合は、以下の手順を試してみてください。
洗って乾かす：中華鍋をしっかり洗い、中火にかけて完全に乾かします。
青くなるまで加熱する：強火にして、中華鍋を回しながら加熱します。鋼の色が変わり始め、青や黄色がかった色になり、軽く煙が出るまで続けます。この時点でかなり熱くなっているので、十分注意してください。
油を塗り込む：火から下ろします。発煙点の高いサラダ油（ピーナッツオイルやキャノーラ油など）を大さじ1杯ほど慎重に加えます。トングでつかんだキッチンペーパーを使い、内側全体にしっかり油を塗り込みます。表面が乾いているけれどツヤがある状態になればOKです。
繰り返す：新しく皮膜を剥がした中華鍋の場合は、加熱と油塗りの工程を2〜3回繰り返し、暗い色のなめらかな皮膜（パティーナ）ができるまで続けてください。
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