牛肉とブロッコリーの炒め物 – 柔らかく、とろりとしたソース、うまみたっぷり

• 牛肉の下味用：
• 薄口しょうゆ 1 小さじ
• 紹興酒 1 小さじ
• コーシャーソルト 1/4 小さじ
• 砂糖 1/2 小さじ
• コーンスターチ 1/2 小さじ
• 重曹 1/2 小さじ
• 白こしょう ひとつまみ
• クセのないオイル 1 小さじ（ピーナッツ油、キャノーラ油、グレープシードオイルなど。ごま油でも可）
• スカートステーキ 1 ポンド、炒め物用に薄くスライス
• ソース用：
• 薄口しょうゆ 1 大さじ
• 濃口しょうゆ 2 小さじ
• 紹興酒 2 大さじ
• オイスターソース 2 大さじ
• 砂糖 1 大さじ
• コーンスターチ 2 小さじ ＋ 水 1 大さじ（とろみ付け用。肉にソースが絡んで火が通った30〜60秒後に加え、とろみがつくまで炒めます）
• ごま油 1 小さじ（火を止めた後、または盛り付け直前に回しかけます）
• はちみつ 1〜2 小さじ（お好みで。甘みが足りないと感じたら、火を止めた後に回しかけてください）
• 野菜と炒め用：
• ブロッコリーまたはブロッコリーニ 8〜12 オンス
• 玉ねぎ 1個、くし形切り（この料理の定番ではありませんが、入れるととても美味しいです）
• クセのないオイル（米ぬか油など） 4½ tbsp
• にんにく 3かけ、みじん切りまたはすりおろし
• しょうが 1インチ（2.5cm）のかたまり、せん切り

作り方

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   ステップ1

   スカートステーキを少し冷やしておきます（必要であれば冷凍庫に20〜30分入れてください）。繊維に対して垂直に、少し斜めに、約1/8 インチ（3mm）の薄さにスライスします。肉にコーンスターチと重曹をふりかけ、指でよくもみ込みます（私はこの作業に使い捨て手袋を使っています）。柔らかくなるようにしっかりともみ込んだら、残りの下味の材料を加え、室温で30分漬け込みます。または、漬け込んだ牛肉を数時間冷蔵庫で休ませても構いません。

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   ステップ2

   ブロッコリーまたはブロッコリーニの頭の部分を一口大の小房に切り分けます。茎の部分は1½ inch（4cm）の斜め切りにします。沸騰したお湯で約1分、鮮やかな緑色になるまで下茹でします。水気を切って取り出し、脇に置いておきます。玉ねぎはくし形に切っておきます。

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   ステップ3

   小さなボウルに、薄口しょうゆ 1 大さじ（15ml）、濃口しょうゆ 2 小さじ（10ml）、紹興酒 2 大さじ（30ml）、オイスターソース 2 大さじ（30ml）、砂糖 1 大さじ（13g）を合わせて混ぜておきます。コーンスターチ 2 小さじ（5g）と水 1 大さじ（15ml）を混ぜた水溶き片栗粉は、後で使うので別にしておきます。ごま油とお好みのはちみつも、仕上げ用に手元に準備しておきましょう。

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   ステップ4

   大きめの中華鍋またはフライパンを強火にかけ、油 1½ tbsp（23ml）を熱します。玉ねぎの半量とブロッコリーの半量を加え、少し焦げ目がつくくらいまで1〜2分炒めます。シャキシャキ感は残してくださいね。お皿に取り出したら、残りの玉ねぎとブロッコリーも同様に炒めます（必要であれば少し油を足してください）。続けて油 1½ tbsp（23ml）を加えて熱し、煙が出始めたら牛肉の半量を一層に広げて並べます。30秒焼いたら裏返し、さらに30秒炒めてお皿に取り出します。残りの牛肉も同様に炒めましょう。

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   ステップ5

   牛肉と野菜を全て鍋に戻し入れます。ソースを流し入れて手早く絡めます。約30〜60秒後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。火を止めたら、ごま油 1 小さじ（5ml）と、お好みではちみつ 1〜2 小さじ（5〜10ml）を回しかけ、よく混ぜ合わせます。蒸したご飯と一緒に盛り付ければ、バランスの整った一食の完成です。