フレンチマカロン

• 卵白 100 g（卵3〜4個分）
• クリームオブターター 1/4 小さじ
• 細目砂糖 80 g
• アーモンドプードル 125 g
• 粉砂糖 125 g
• 食用色素（お好みで、2〜5滴）
• バニラ 0.5 小さじ（卵白用）
• ビタースイートチョコレート（刻む） 4.5 オンス（127 g）
• 生クリーム 4 オンス（118 ml）
• バニラ 1 小さじ（ガナッシュ用）
• 塩 ひとつまみ

作り方

1. 1

   ステップ1

   卵黄が卵白に混ざらないよう、とても丁寧に卵を割り分けてください。卵黄が少しでも入ると、きちんと泡立たなくなってしまいます。卵白は室温のほうがよく泡立ちますので、できれば泡立て前の40〜60分間、ミキサーボウルにラップをかけて常温に置いておきましょう。まず卵白を泡立てて全体をふんわりさせます。次にクリームオブタータ―を加え、中速から中高速で泡立て、ツノがお辞儀するくらいの状態（ミディアムピーク）にします。バニラと食用色素（使う場合）を加えます。砂糖をとてもゆっくりと細く流しながら（4〜5分かけて）加え続け、しっかりとしたツノが立つ状態（スティッフピーク）になるまで泡立てます。

2. 2

   ステップ2

   アーモンドプードルと粉砂糖を合わせてふるい、ボウルに入れておきます。

3. 3

   ステップ3

   粉類を3回に分けて、泡立てた卵白に加えます。次の粉類を加える前に、都度ゆっくりと丁寧に折り混ぜてなじませましょう。全体がはちみつのようなとろっとした状態になるまで、繰り返しマカロナージュ（折り混ぜ）を続けます。そうです、かなり流れるくらいの状態にするのですが、液体になりすぎる直前で止めるのがポイントです。生地をヘラにとって「8」の字を描くように垂らしてみてください。形が全く保たれなければ、混ぜすぎです。「8」の字はいったん形になるものの、10秒以内に消えて（生地にすっかり吸い込まれて）いけば、ちょうど良い状態です。生地を中くらいの口金をつけた絞り袋に入れます。クッキングシートを敷いた天板3枚に、直径1-インチ（2.5 cm）の丸形に、間隔を1.5 インチ（4 cm）あけながら絞り出します。天板を数回カウンターに軽く打ちつけて気泡を出し（大きな泡はつまようじで潰してください）。そのまま40〜60分置いて、表面に乾いた膜を作ります。オーブンを300°F（150°C）に予熱してください。

4. 4

   ステップ4

   40〜60分置いたら、13〜15分焼きます。私は1枚ずつ焼くのが好きですが、2枚同時に焼くこともできます（その場合は約7分後に天板を入れ替えてください）。マカロンをそっと触ってみて、ぐらつかずしっかりしていれば焼き上がりです。天板の上でしっかりと冷ましましょう。

5. 5

   ステップ5

   ガナッシュを作ります。生クリームをやさしく温め、刻んだチョコレートの上に注ぎます。1分そのまま置いてから、バニラと塩を加え、なめらかで均一なガナッシュになるまで混ぜます。冷蔵庫で20分冷やしてから、ピーナッツバターに近い質感になるまでホイッパーでよく混ぜましょう。

6. 6

   ステップ6

   マカロンの半量を裏返し、中央にガナッシュをスプーンで塗るか絞り袋で絞ります。残りのクッキーをのせて、小さなサンドイッチ状に仕上げます。私は少なくとも6時間冷蔵庫で冷やし、しっとりさせてからいただくのが好きです。ぜひ召し上がれ！