Rocambole Japonês

• Para o Bolo
• ⅓ xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de bolo (cerca de 45g no total)
• ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
• ¼ colher de chá de cremor tártaro
• Escassa 1/4 colher de chá de sal fino
• 3 gemas de ovo
• ¼ xícara (50g) de açúcar
• 2,5 colheres de sopa de óleo (40 ml)
• ¼ colher de chá de extrato de baunilha (1,25 ml)
• 3 colheres de sopa de leite (50 ml)
• Para o Merengue
• 4 claras de ovo
• ½ colher de chá de cremor tártaro
• ⅓ xícara (65g) de açúcar
• Para o Recheio
• 1¼ colher de chá de gelatina em pó sem sabor (cerca de 4g)
• 5 colheres de chá de água (25 ml)
• 1¼ xícara de creme de leite fresco (300 ml)
• 1½ colher de sopa de açúcar cristal (19g)
• 1 pitada de sal fino
• ½ colher de chá de extrato de baunilha (2,5 ml)
• ⅓ xícara de framboesas frescas ou morangos cortados em quatro (cerca de 55g)

Modo de Preparo

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   Pré-aqueça o forno a 325°F (160°C). Unte levemente e forre o fundo de uma assadeira de 9×13 polegadas (23×33 cm) com papel-manteiga.

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   Na hora de separar as gemas das claras, fique de olho: se uma gema romper e cair nas claras, elas não vão bater corretamente e o bolo não vai ficar como esperado. Por isso, eu gosto de separar cada ovo sobre uma tigela pequena antes de transferir para os recipientes das gemas e das claras. Se uma gema quebrar, não use — guarde para uma omelete ou outra receita.

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   Medir a farinha corretamente é muito importante. Use uma colher para colocar a farinha dentro da xícara de medição e nivele o excesso com a lâmina de uma faca de manteiga, sem compactar. A farinha compacta muito fácil — se você simplesmente mergulhar a xícara direto no saco, vai acabar com muito mais farinha do que o necessário, e esse bolo delicado vai ficar pesado e denso. Então não pule essa etapa, tá?

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   Peneire a farinha, o bicarbonato de sódio, o cremor tártaro e o sal em uma tigela pequena.

5. 5

   Bata as claras com o batedor de arame da batedeira em velocidade média-alta até ficarem espumosas, por cerca de 2 minutos. Adicione o cremor tártaro e continue batendo até formarem picos moles, por cerca de 3 minutos. Vá acrescentando o açúcar aos poucos com a batedeira em velocidade média. É muito importante adicionar o açúcar devagar para que o merengue se forme corretamente — faça isso ao longo de aproximadamente 2 minutos. Bata até obter picos médio-firmes e brilhantes, por cerca de 3 minutos. Não bata demais; quando o merengue passa do ponto, ele perde a textura lisa.

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   Bata as gemas com o açúcar até a mistura engrossar, por cerca de 3 a 4 minutos. Acrescente o óleo e a baunilha batendo sempre. Em seguida, adicione o leite e misture bem.

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   Peneire os ingredientes secos sobre a mistura de gemas e incorpore delicadamente até combinar. Não misture demais.

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   Com um batedor de arame, incorpore delicadamente 1/3 das claras batidas à mistura de gemas — isso vai deixar a massa mais leve e facilitar a incorporação do restante. Depois, com uma espátula de silicone, incorpore o restante das claras à mistura de gemas. Misture apenas até a cor ficar uniforme e tudo estar combinado; não vá além do necessário. Espalhe a massa de forma uniforme na assadeira preparada.

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   Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 13 a 14,5 minutos. O bolo está pronto quando voltar ao lugar ao ser levemente pressionado no centro.

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    Retire do forno e deixe esfriar por cerca de 5 minutos. Passe uma faca de manteiga nas bordas entre o bolo e a assadeira. Desenforme o bolo sobre uma folha de papel-manteiga colocada sobre uma grade de resfriamento. Retire com cuidado o papel-manteiga que estava no fundo do bolo — esse lado vai se tornar a parte de cima do rocambole. Deixe esfriar na grade por cerca de 5 minutos, sem esperar muito mais do que isso. Em seguida, vire-o sobre uma folha limpa de papel-manteiga e enrole o bolo, garantindo que o papel fique entre as camadas para evitar que grude. Deixe esfriar completamente nessa forma enrolada — isso vai evitar que ele rache na hora de desenrolar.

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    Para preparar o chantilly estabilizado, hidrate a gelatina misturando-a com a água e deixe descansar por cerca de 5 minutos até engrossar. Em uma tigela separada, comece a bater o creme de leite fresco com o açúcar, a baunilha e o sal até formarem picos moles — e então pause.

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    Enquanto isso, derreta suavemente a mistura de gelatina no micro-ondas em intervalos curtos (cerca de 10 segundos de cada vez) até dissolver completamente e ficar fluida, mas sem ferver. Deixe esfriar por 30 a 60 segundos, apenas até ficar morna e sem mais vapor.

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    Para temperar a gelatina, incorpore 2 a 3 colheres de sopa (30–45 ml) do chantilly parcialmente batido à gelatina e misture bem até ficar liso e homogêneo. Em seguida, com a batedeira em velocidade baixa, despeje lentamente a mistura de gelatina temperada de volta na tigela com o creme. Aumente a velocidade para média e continue batendo até obter picos médios a firmes.

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    Desenrole o bolo já frio. Espalhe o chantilly estabilizado de forma uniforme sobre o bolo. Distribua as framboesas ou os morangos de maneira uniforme por cima do creme.

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    Enrole o bolo com cuidado. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1h30. Depois é só fatiar e aproveitar!