A Melhor Receita de Bolo Bienenstich (Picada de Abelha)

• Para a Massa
• 1 receita do Melhor Brioche (usando uma mistura 50/50 de farinha de trigo para pão e farinha de trigo comum para uma textura ideal)
• Para o Recheio de Creme de Confeiteiro
• 1 xícara (240 ml) de leite integral, dividida
• 4 colheres de sopa (50g) de açúcar granulado, divididas
• ¾ de fava de baunilha, sementes raspadas (ou 1 colher de chá de pasta de baunilha), opcional
• 1 pitada de sal kosher
• 2 colheres de sopa (16g) de amido de milho
• 2 gemas de ovos grandes
• 1 colher de sopa (14g) de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá (10 ml) de extrato de baunilha
• 4 colheres de chá (20 ml) de água
• ¾ de colher de chá de gelatina em pó sem sabor
• ¾ de xícara (180 ml) de creme de leite fresco gelado
• 3 colheres de sopa (23g) de açúcar de confeiteiro
• Para a Cobertura
• 4 colheres de sopa (57g) de manteiga sem sal (1/2 tablete de manteiga)
• 3 colheres de sopa (45 ml) de mel
• 3 colheres de sopa (38g) de açúcar granulado
• ¼ de fava de baunilha, sementes raspadas (ou 1/2 colher de chá de pasta de baunilha), opcional
• 1 pitada de sal kosher
• 1 xícara (100g) de amêndoas fatiadas
• ¼ de colher de chá (1 ml) de extrato de amêndoa
• ½ colher de chá (2.5 ml) de extrato de baunilha

Modo de Preparo

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   Dia 1: Prepare a massa. Siga os passos 1 a 4 da minha receita de Brioche. Em vez de refrigerar por no mínimo 2 horas, deixe na geladeira durante a noite.

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   Dia 2: Modelagem. Retire a massa da geladeira e aperte-a levemente para tirar o ar. Pressione a massa fria em uma forma de aro removível de 20–23 cm (8 ou 9 polegadas) untada, espalhando-a de forma uniforme. Cubra a forma com um pano úmido e filme plástico. Deixe crescer em um lugar morno até ficar bem fofinha, por cerca de 1 hora a 1 hora e meia. Pré-aqueça o forno a 356°F (180°C). Coloque uma assadeira forrada com papel manteiga embaixo da forma para aparar os pingos.

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   Dia 2: Prepare a cobertura e leve ao forno. Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio. Acrescente o mel, o açúcar, a pasta de baunilha e o sal, mexendo bem. Deixe ferver levemente. Adicione as amêndoas fatiadas e mexa. Retire do fogo, acrescente os extratos de baunilha e de amêndoa e reserve até a hora de espalhar sobre a massa. Deixe a cobertura esfriar um pouco (cerca de 5 minutos) antes de espalhar — isso garante que ela se distribua de maneira uniforme sem afundar na massa. Quando a massa terminar de crescer, espalhe a cobertura preparada por cima. Asse por 21 a 25 minutos, até que a temperatura interna atinja 188–190°F (86–88°C) e a superfície esteja bem douradinha. Passe uma faca nas bordas imediatamente após retirar do forno para evitar que grude. Deixe esfriar por 20 minutos na forma, depois retire com cuidado e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Isso vai levar pelo menos 1 hora e meia.

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   Prepare o recheio de creme de confeiteiro. Em uma panela média, aqueça 3/4 de xícara (180 ml) de leite, 2 colheres de sopa (25g) de açúcar, a pasta de baunilha e o sal até começar a ferver levemente. Em uma tigela, bata o restante de 1/4 de xícara (60 ml) de leite com o amido de milho, o restante do açúcar e as gemas até obter uma mistura homogênea e levemente mais clara. Adicione metade do leite quente aos poucos à mistura de gemas, mexendo sem parar, e depois devolva tudo à panela. Cozinhe, mexendo constantemente, até engrossar. Retire do fogo, acrescente a manteiga e o extrato de baunilha, e passe por uma peneira fina. Cubra com filme plástico diretamente sobre a superfície do creme e leve à geladeira até esfriar. Hidrate a gelatina na água e derreta no micro-ondas. Bata o creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro na batedeira, incorporando a gelatina derretida aos poucos, até atingir picos firmes. Bata o creme de confeiteiro gelado até ficar liso, depois incorpore 1/3 do chantilly para aliviar a mistura. Em seguida, acrescente o restante do chantilly delicadamente, misturando com muita leveza até incorporar por completo.

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   Montagem. Corte o bolo ao meio na horizontal. Espalhe o recheio sobre a camada de baixo e coloque a camada de cima por cima. Leve o bolo montado à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir. Bom apetite com esse lindo bolo em camadas!