Торт Шму — Канадская классика, которой не устоять! 🍰

• ### Для торта
• 120 ml рубленых поджаренных орехов пекан
• ### Меренга
• 7 яичных белков
• 1 ч. л. винного камня
• 1 стакан сахара
• ### Сухие ингредиенты
• 2 стаканов кондитерской муки, насыпанной в мерный стакан ложкой
• 1 ст. л. разрыхлителя
• 4 ml соли (мелкой)
• ### Жидкость
• 120 ml лимонного сока
• 2 ст. л. холодной воды
• ### Желтковая смесь
• 7 яичных желтков
• 1 стакан сахара
• 120 ml нейтрального масла, например канолового
• 2 ч. л. ванили
• цедра 3 лимонов
• ### Крем
• 4 стаканов жирных сливок 33%
• 6 ст. л. сахара
• 2 ч. л. ванили
• щепотка соли
• ### Карамельный соус
• 120 ml сливочного масла (1 пачка)
• 1 стакан тёмного коричневого сахара
• 1 стакан жирных сливок 33%
• 1 ч. л. ванили
• 4 ml флёр де сель (или другой крупной соли)
• ### Украшение
• целые поджаренные орехи пекан для украшения верха торта (около 12 штук)

Инструкции

1. 1

   Разогрей духовку до 325°F (160°C). Убедись, что твоя форма-труба диаметром 10 дюймов (25cm) для бисквита-ангела абсолютно чистая. Не смазывай её и ничем не застилай. Когда духовка разогреется, разложи орехи пекан в один слой на противне и поджарь их в духовке около 10 minutes, пока они не станут румяными и ароматными. Достань из духовки и отложи в сторону.

2. 2

   Когда будешь отделять желтки от белков, помни: если желток лопнет и попадёт в белки, они не взобьются как надо, и торт не получится. Поэтому советую разбивать каждое яйцо над маленькой миской, а потом переливать в отдельные ёмкости для желтков и белков. Если желток всё же лопнул и вытек — не используй его. Оставь для омлета или другого блюда. Очень важно правильно отмерить муку. Насыпай муку в мерный стакан ложкой и счищай излишек плоской стороной ножа, не утрамбовывая. Мука очень хорошо уплотняется, и если просто зачерпнуть её из пакета, муки окажется намного больше нужного — и нежный торт превратится в плотный. Так что не пропускай этот шаг.

3. 3

   Просей муку, разрыхлитель и соль в небольшую миску. В другой миске смешай венчиком жидкие ингредиенты.

4. 4

   Взбей яичные белки насадкой-венчиком в стационарном миксере на средне-высокой скорости до появления пены, около 2 minutes. Добавь винный камень и продолжай взбивать до мягких пиков, около 3 minutes. Постепенно добавляй сахар, не выключая миксер на средней скорости. Очень важно добавлять сахар медленно, чтобы меренга правильно сформировалась — делай это примерно в течение 2 minutes. Взбивай до жёстких, глянцевых пиков, около 4 minutes. Не перебей. Перебитая меренга не будет гладкой. Переложи меренгу в другую миску и отложи в сторону.

5. 5

   Мыть чашу миксера после шага 4 не нужно — просто протри её бумажным полотенцем. Добавь желтки и взбивай до загустения около 2 minutes. Постепенно добавляй сахар на высокой скорости. Взбивай ещё 2 minutes, пока смесь не посветлеет и не загустеет. На средней скорости влей масло. Затем добавь ваниль и лимонную цедру. Останови миксер, соскреби стенки, потом взбивай всё ещё 1 minute до однородности.

6. 6

   Добавь сухие ингредиенты при работающем миксере на самой низкой скорости, чередуя с жидкостью: муку раздели на 3 части, жидкость — на 2, начиная и заканчивая мукой. Соскреби тесто с боков резиновой лопаткой. Затем взбей всё на низкой скорости ещё 10 seconds.

7. 7

   Аккуратно вмешай 1/3 взбитых белков в желтковую смесь венчиком — это облегчит тесто и упростит вмешивание остальных белков. Добавь оставшиеся белки и остывшие поджаренные орехи пекан, вмешивая резиновой лопаткой. Мешай только до однородного цвета и соединения ингредиентов — не больше, чем нужно. Вылей тесто в несмазанную форму-трубу.

8. 8

   Выпекай в разогретой духовке около 55–60 minutes. Торт должен красиво подрумяниться, быть плотным на ощупь и пружинить при лёгком нажатии в центре. Ищи внутреннюю температуру 206°F (97°C), измеренную мгновенным цифровым термометром. Достань из духовки. Если у формы есть ножки — раскрой их и переверни форму вверх дном для остывания (это займёт около 2 hours). Если ножек нет — найди 3 консервные банки (с фасолью, томатами, чем угодно) и поставь перевёрнутую форму на них.

9. 9

   Положи все ингредиенты для крема в чашу стационарного миксера и взбей. Когда крем загустеет, но ещё не держит жёстких пиков, попробуй его. Если хочешь, добавь ещё сахара. Продолжай взбивать около 4 minutes до жёстких пиков (но останови миксер сразу, как только пики сформируются, — масло нам здесь не нужно).

10. 10

    Аккуратно проведи ножом для масла между тортом и формой. Офсетной лопаткой осторожно отдели торт от дна. Бережно извлеки торт из формы. Разрежь торт горизонтально на 3 коржа. Промажь каждый корж 25% крема. Толщина слоя крема должна быть около 1/2–3/4 дюйм (1.3–2cm). Крем для украшения должен остаться. Если используешь 1/2 стакан (120ml) рубленых орехов пекан, посыпь 1/4 стакан (60ml) на первый корж и 1/4 стакан (60ml) на второй. Обмажь верх и бока торта оставшимся кремом и укрась целыми орехами пекан.

11. 11

    Карамельный соус сильно пенится и пузырится, поэтому обязательно используй среднюю кастрюлю, а не маленькую. Добавь сливочное масло и коричневый сахар, нагрей на среднем огне, покручивая кастрюлю и изредка помешивая соус резиновой лопаткой, около 3 minutes. Соус должен стать довольно однородным и текучим, без крупинок — то есть сахар должен полностью раствориться. Добавь сливки и убавь огонь до средне-слабого. Постоянно помешивай жаростойкой лопаткой и вари 7–8 minutes, пока температура карамели не достигнет 225°F (107°C). Через минуту после начала варки снова прибавь огонь до среднего. Сними с огня и вмешай ваниль и с горкой ¾ tsp (4ml) крупной соли. Дай остыть около 5 minutes — соус будет очень горячим. Попробуй и реши, не добавить ли ещё немного соли. Соль придаёт этому соусу особое измерение, так что не бойся добавить побольше. Если соус расслоится — разогрей его в кастрюльке и взбей венчиком до однородности.

12. 12

    Полей торт карамельным соусом. Обязательно полей каждый отдельный кусочек дополнительной карамелью или подавай соус рядом с каждой порцией. Убери торт в холодильник на 4 hours, но не более чем на 8 hours. Остатки можно хранить в холодильнике пару дней, однако лучшая текстура — когда торт охлаждён от 4 до 8 hours.