ลูกชิ้นอิตาเลียน: เวอร์ชันนุ่มที่สุดเท่าที่เคยทำมา

• เนื้อบด 2 ปอนด์ (907ก.) (จะใช้เนื้อวัวล้วนก็ได้นะคะ แต่ถ้าผสมเนื้อหมูด้วย—ได้ถึงครึ่งหนึ่ง—จะอร่อยกว่าค่ะ)
• ขนมปังขาวตัดเปลือกออก 150ก. ฉีกเป็นชิ้นๆ *(ประมาณ 4–5 ถ้วย แบบหลวมๆ ไม่ต้องกดอัดนะคะ)*
• บัตเตอร์มิลก์หรือนม 1/2 ถ้วย (120ml) และเพิ่มได้อีก 2–4 ช้อนโต๊ะ (30–60ml) ถ้าจำเป็น จนได้เนื้อแป้งนุ่มค่ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอม 1 หัว สับละเอียด (แนะนำให้ผัดในน้ำมันนิดหน่อยจนเหลืองทองนะคะ แต่จะใช้ดิบก็ได้ค่ะ)
• พาร์เมซานชีสขูดสด 1 ถ้วย (90–100ก.)
• กระเทียมทั้งหัว 1 หัว บีบให้ละเอียด
• ผักชีฝรั่งสดสับ 1/4 ถ้วย (15ก.)
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ไข่แดง 2 ฟอง
• เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชา (ตักพูน)
• ออริกาโนแห้ง เมล็ดเฟนเนล และสมุนไพรอิตาเลียน อย่างละ 1 ช้อนชา
• พริกไทยดำ พริกแดงป่น และโหระพาแห้ง อย่างละ 1/2 ช้อนชา
• ซอสมารินารา 1 กระป๋อง (หรือทำเองก็ได้ค่ะ มีสูตรในเว็บไซต์นะคะ)
• สปาเก็ตตี้ 1 ปอนด์ (454ก.)

วิธีทำ

1. 1

   เทบัตเตอร์มิลก์และซีอิ๊วขาวลงบนขนมปังที่ฉีกไว้ค่ะ ทิ้งไว้ 5–10 นาทีจนขนมปังนุ่มดีแล้วนะคะ ถ้ายังไม่นุ่มพอ ลองเติมบัตเตอร์มิลก์หรือนมอีกสักช้อนโต๊ะสองช้อนโต๊ะได้เลยค่ะ จากนั้นใช้มือหรือหัวพายของเครื่องผสมนวดจนได้เนื้อแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียวกันนะคะ

2. 2

   ใส่หัวหอม พาร์เมซาน กระเทียม ผักชีฝรั่ง ไข่ไก่ ไข่แดง เกลือ ออริกาโน เฟนเนล สมุนไพรอิตาเลียน พริกไทยดำ พริกแดงป่น และโหระพาแห้งลงไปค่ะ แล้วเพิ่มเนื้อบดลงไปประมาณ 25–30% ตีด้วยหัวพายของเครื่องผสมหรือจะใช้ช้อนไม้ก็ได้นะคะ จนส่วนผสมเข้ากันดีเป็นเนื้อเดียวกันค่ะ

3. 3

   ใส่เนื้อบดที่เหลือลงไป แล้วคลุกเบาๆ ด้วยส้อมหรือมือนะคะ ระวังอย่านวดแรงหรือนานเกินไปล่ะค่ะ คลุกให้เข้ากันดี แต่ยังควรเห็นเนื้อเป็นชิ้นๆ อยู่บ้าง เพื่อให้ลูกชิ้นฉ่ำและชุ่มค่ะ แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ นะคะ ส่วนตัวชอบปั้นขนาดใหญ่หน่อย ประมาณ 1½–2 นิ้ว (4–5 cm) แต่ถ้าปั้นขนาดเท่าลูกกอล์ฟก็จัดการง่ายกว่าค่ะ แนะนำให้นำเข้าตู้เย็นพักไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาติเข้ากัน แต่ถ้าไม่มีเวลาก็ข้ามไปขั้นตอนถัดไปได้เลยนะคะ

4. 4

   ขั้นตอนเสริม (ไม่บังคับ): ทอดลูกชิ้นในน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) ประมาณ 5 นาทีนะคะ หมั่นพลิกกลับเพื่อให้ทุกด้านเหลืองสวย อย่าใส่ลูกชิ้นแน่นกระทะเกินไปล่ะค่ะ แนะนำให้ทอดทีละสองรอบจะดีกว่าค่ะ การทอดก่อนอบจะช่วยให้ลูกชิ้นมีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นขึ้นจากผิวที่เกรียมเล็กน้อยค่ะ

5. 5

   อุ่นเตาอบที่ 350°F (175°C) ค่ะ ปูกระดาษฟอยล์บนถาดอบ วางลูกชิ้นจากขั้นตอนที่ 3 หรือ 4 (แล้วแต่ว่าทอดหรือไม่ทอดนะคะ) ลงบนถาดที่เตรียมไว้ อบในเตาอบที่อุ่นแล้วประมาณ 15–20 นาที พลิกกลับครึ่งเวลาด้วยนะคะ จะอบจนสุกทั่วถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัย หรือจะอบแค่เกือบสุกแล้วนำไปเคี่ยวต่อในซอสก็ได้ค่ะ

6. 6

   ต้มน้ำเดือดในหม้อใบใหญ่พร้อมเกลือนะคะ ใส่สปาเก็ตตี้ลงไปต้มจนสุกแบบอัลเดนเต้ แล้วสะเด็ดน้ำออกค่ะ

7. 7

   ระหว่างนั้น ตั้งซอสมารินาราในกระทะใบใหญ่ให้ร้อนจนเดือดปุดๆ นะคะ ชิมรสแล้วปรุงเพิ่มตามชอบได้เลยค่ะ จากนั้นใส่ลูกชิ้นลงไปในซอส แต่ทิ้งน้ำมันส่วนเกินในกระทะไว้นะคะ ปิดฝาหลวมๆ หรือคลุมฟอยล์แล้วเคี่ยวต่อสักหนึ่งสองนาที (หรือนานกว่านั้นประมาณ 10 นาที ถ้าอบลูกชิ้นไม่สุกเต็มที่) จนรสชาติเข้ากันดีและลูกชิ้นสุกทั่วค่ะ พักไว้บนไฟอ่อนจนพร้อมเสิร์ฟพร้อมพาสต้าได้เลยนะคะ