บริออชที่ดีที่สุด: ความสมดุลระหว่างความแม่นยำและความสะดวกในการทำ

• ส่วนผสมสำหรับสปองจ์
• นม 2 ออนซ์ (60 มล.) ประมาณ 1/4 ถ้วย (อุณหภูมิ 110°F/43°C)
• ยีสต์ชนิดผง 10 กรัม ประมาณ 3 ช้อนชา (1 ช้อนโต๊ะ)
• แป้งขนมปัง 2 ออนซ์ ประมาณ 1/3 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ (55 กรัม) ตักแป้งเบาๆ ลงในถ้วยตวงแล้วปาดให้เรียบ อย่าเพิ่งตักตรงจากถุง
• ส่วนผสมสำหรับแป้งโดว์
• ไข่ขนาดใหญ่ 3 ฟอง อุณหภูมิห้อง
• แป้งขนมปัง 8 ออนซ์ ประมาณ 1½ ถ้วย บวก 2 ช้อนโต๊ะ (225 กรัม) ตักแป้งเบาๆ ลงในถ้วยตวงแล้วปาดให้เรียบ อย่าเพิ่งตักตรงจากถุง
• น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย (50 กรัม)
• เกลือโคเชอร์ 1/2 ช้อนชา (ตักให้เต็มและนูนขึ้นนิดหน่อย)
• เนยสดชนิดไม่เติมเกลือ 11 ช้อนโต๊ะ ประมาณ 5.5 ออนซ์ (156 กรัม) นิ่มแต่ไม่ถึงกับละลาย หั่นเป็นก้อนเล็กๆ
• ส่วนผสมสำหรับไข่ทา
• ไข่ขนาดใหญ่ 1 ฟอง
• วิปปิ้งครีม 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)

วิธีทำ

1. 1

   ทำสปองจ์: อุ่นนมให้ได้ 110°F (43°C) โดยใช้ไมโครเวฟหรือเตาค่ะ นมควรรู้สึกอุ่นๆ เมื่อสัมผัส แต่ไม่ร้อนนะคะ ในชามเล็กๆ ผสมนมอุ่น ยีสต์ และแป้งขนมปังเข้าด้วยกัน คนพอให้ไม่มีแป้งแห้งเหลืออยู่ คลุมชามด้วยพลาสติกแรปหรือผ้าขนหนู แล้วปล่อยให้พักในที่อุ่น (ประมาณ 75°F/24°C) นาน 30 นาที หรือจนกว่าส่วนผสมจะขึ้นฟูเป็นสองเท่าและมีฟองอากาศให้เห็น

2. 2

   เตรียมแป้งโดว์: ติดอุปกรณ์ตีแบบแบน (paddle attachment) เข้ากับเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะค่ะ ใส่สปองจ์ลงในชาม เปิดเครื่องที่ความเร็วต่ำ แล้วใส่ไข่ทีละฟอง รอให้ผสมเข้ากันก่อนค่อยใส่ฟองต่อไปนะคะ ขณะที่เครื่องยังทำงานอยู่ที่ความเร็วต่ำ ใส่แป้งขนมปัง ตามด้วยน้ำตาล แล้วก็เกลือ ปล่อยให้เครื่องทำงาน 5 นาที เพื่อเริ่มพัฒนากลูเตน จากนั้นขณะเครื่องทำงานที่ความเร็วต่ำ ค่อยๆ ใส่เนยที่นิ่มแล้วทีละชิ้น รอให้เนยแต่ละชิ้นซึมเข้าแป้งก่อนนะคะ

   หมายเหตุ: แป้งจะเหนียวมากในขั้นตอนนี้ ถือเป็นเรื่องปกติค่ะ เมื่อใส่เนยครบทั้งหมดแล้ว ถอดอุปกรณ์ตีแบบแบนออก แล้วเปลี่ยนเป็นตะขอนวดแป้ง (dough hook) ผสมที่ความเร็วปานกลางประมาณ 15 นาที หรือจนกว่าแป้งจะดึงตัวออกจากด้านข้างชาม แป้งควรนุ่ม เหนียวเล็กน้อย และผ่านการทดสอบ "หน้าต่าง" ได้ (เมื่อดึงแป้ง จะเห็นแผ่นบางๆ โปร่งแสงโดยไม่ขาด) ใช้ที่ขูดชามหรือมือที่ทาน้ำมันเล็กน้อย พับขอบแป้งเข้าหาตรงกลางเบาๆ เพื่อให้ได้รูปทรงกลมเรียบร้อยค่ะ

3. 3

   การพักแป้งและการแช่เย็น: ย้ายแป้งลงในชามที่ทาเนยไว้ หันด้านตะเข็บลงล่าง คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้พักในที่อุ่น (ประมาณ 75°F/24°C) นาน 60 นาที หรือจนกว่าแป้งจะฟูขึ้นอย่างเห็นได้ชัด หลังจาก 60 นาที คลุมชามให้แน่นด้วยพลาสติกแรป แล้วนำไปแช่ตู้เย็น แช่อย่างน้อย 2 ชั่วโมง แต่ถ้าได้ข้ามคืนจะดีที่สุดนะคะ (8–12 ชั่วโมง และแช่ได้นานถึง 48 ชั่วโมง)

   หมายเหตุ: การแช่เย็นแป้งจะทำให้จัดการได้ง่ายขึ้น และยังช่วยเพิ่มรสชาติด้วยค่ะ

4. 4

   การขึ้นรูปและการพักแป้งรอบสุดท้าย: นำแป้งออกจากตู้เย็น แล้วคว่ำลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งเล็กน้อยค่ะ เอลเลนมักจะใช้กระดาษรองอบที่โรยแป้งเบาๆ ชั่งน้ำหนักแป้งเพื่อแบ่งเป็นชิ้นเท่าๆ กัน สำหรับการถักเปียที่สม่ำเสมอ คลึงแป้งแต่ละชิ้นให้เป็นเส้นยาวประมาณ 1½ เท่าของความยาวพิมพ์ขนมปังของคุณ ถ้าแป้งต้านและยืดได้ยาก ให้พักไว้ 5 นาทีก่อนแล้วค่อยลองใหม่นะคะ

   วางเส้นแป้งทั้งสามเส้นเรียงกัน ถักเปียเข้าด้วยกัน บีบปลายทั้งสองข้างให้ติดกัน แล้วพับปลายเข้าข้างในเพื่อให้ดูเรียบร้อยสวยงาม รองพิมพ์ขนมปังขนาด 5" × 9" (13 × 23 ซม.) ชนิดเคลือบผิวด้วยกระดาษรองอบ ให้กระดาษยื่นออกมาทั้งสองด้านเพื่อที่จะได้ดึงขนมปังออกได้ง่ายในภายหลังค่ะ วางแป้งที่ถักเปียแล้วลงในพิมพ์ คลุมด้วยพลาสติกแรปอย่างหลวมๆ แล้วปล่อยให้แป้งพักที่อุณหภูมิ 75–90°F (24–32°C) นาน 60–90 นาที หรือจนกว่าจะฟูขึ้นเกือบสองเท่า

   ทดสอบความพร้อม: ใช้นิ้วกดลงบนแป้งเบาๆ ถ้ารอยบุ๋มค่อยๆ ดีดกลับขึ้นมาประมาณครึ่งหนึ่ง แสดงว่าพร้อมแล้วค่ะ แต่ถ้าดีดกลับทันที ให้ปล่อยให้ขึ้นฟูต่ออีกสักครู่ แป้งจะฟูอย่างเห็นได้ชัดเมื่อพร้อมแล้วค่ะ

5. 5

   การอบ: อุ่นเตาอบที่ 356°F (180°C) วางตะแกรงอบไว้ที่ครึ่งล่างของเตา เพื่อป้องกันไม่ให้หน้าขนมปังไหม้เกินไปค่ะ ตีไข่ 1 ฟองกับวิปปิ้งครีม 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) รวมกันสำหรับทาไข่ ใช้แปรงทาขนมปังค่อยๆ ทาส่วนผสมไข่ลงบนผิวแป้งเบาๆ สิ่งนี้จะทำให้บริออชได้เปลือกสีทองเข้มเงางามอย่างที่เป็นเอกลักษณ์นะคะ

   อบนาน 23–30 นาที โดยวัดอุณหภูมิภายในที่นาทีที่ 23 บริออชสุกแล้วเมื่ออุณหภูมิภายในถึง 188–190°F (86–88°C) วัดตรงกลางของขนมปังด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีนะคะ

   อุณหภูมิเป้าหมายที่ดีที่สุดคือ 190°F (88°C) เพราะโดยทั่วไปนั่นแสดงว่าบริออชสุกและเซ็ตตัวสมบูรณ์แล้วค่ะ อย่างไรก็ตาม ถ้ากังวลเรื่องความแห้งและอยากได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า อาจนำออกมาก่อนเล็กน้อยที่ประมาณ 188–190°F (86–88°C) แต่ไม่ต่ำกว่านี้นะคะ เพื่อให้แน่ใจว่าอบสุกทั่วถึงโดยไม่สูญเสียความชุ่มชื้นมากเกินไป

   ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 185°F (85°C) ด้านในอาจยังไม่สุก ดังนั้นอย่าต่ำเกินไปนะคะ ถ้านำออกมาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 190°F (88°C) ให้แน่ใจว่าเซ็ตตัวพอที่ตรงกลางจะไม่ดิบหรือสุกไม่พอค่ะ ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม อย่าให้อุณหภูมิเกิน 195°F (90°C) เด็ดขาดนะคะ ไม่อย่างนั้นขนมปังจะสูญเสียความนุ่มไปเลย

   ค่อยๆ นำขนมปังออกจากพิมพ์แล้วย้ายไปวางบนตะแกรงพักให้เย็น ปล่อยให้เย็นอย่างน้อย 5–7 นาทีก่อนหั่น เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดค่ะ