ทีรามิสูสูตรเด็ด: ผ่านการลองผิดลองถูกมาหลายปี

• ไข่แดง 6 ฟอง
• น้ำตาลทรายขาวละเอียด 3/4 ถ้วย (150ก.) (ถ้าไม่มี ให้นำน้ำตาลทรายธรรมดาปั่นในเครื่องปั่นจนละเอียดค่ะ)
• เกลือ 1 หยิบมือ
• มาสคาร์โปเน 1 กระป๋อง (475ก. หรือประมาณ 2 ถ้วย) ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 15–20 นาที แต่ไม่นานกว่านั้นนะคะ
• วิปปิ้งครีม 1 1/4 ถ้วย (300 มล.)
• ผงโกโก้ 2–3 ช้อนโต๊ะ สำหรับโรยหน้า (หรือจะใช้ช็อกโกแลตขูดละเอียดแทนก็ได้ค่ะ)
• เลดี้ฟิงเกอร์ประมาณ 30 ชิ้น
• เอสเปรสโซ่ 1 ถ้วย (240 มล.) แบบเย็น
• รัมดำ 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
• กร็องมาร์นิเยร์ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
• วานิลลาสกัด 1/2 ช้อนชา (2.5 มล.)

วิธีทำ

1. 1

   เทน้ำลงในหม้อขนาด 2–3 ควอร์ตสูงสัก 2–3 นิ้ว แล้วต้มให้เดือดค่ะ จากนั้นลดไฟลงให้ไอน้ำออกสม่ำเสมอ

   ในโถของเครื่องผสมแบบตั้งพื้น ใส่ไข่แดง น้ำตาล และเกลือลงไป คนเบาๆ ด้วยพายยางค่ะ จากนั้นวางโถไว้เหนือหม้อที่มีไอน้ำ โดยให้ก้นโถไม่โดนน้ำนะคะ

2. 2

   คนส่วนผสมตลอดเวลาจนส่วนผสมมีอุณหภูมิถึง 165°F (74°C) และรู้สึกอุ่นเมื่อสัมผัส ใช้เวลาประมาณ 5 นาทีค่ะ ไม่ควรนานกว่านี้มากนัก (ยกเว้นไฟอ่อนเกินไป) ถ้าไข่แดงโดนความร้อนมากเกินไปหรือเร็วเกินไป อาจจับตัวเป็นก้อนได้นะคะ อย่าลืมคนตลอดเวลาและใช้ไฟปานกลาง ถ้าไม่แน่ใจ ใช้เทอร์โมมิเตอร์ช่วยได้เลยค่ะ อย่าให้เกิน 165°F (74°C)

3. 3

   ย้ายโถไปใส่เครื่องผสมที่ติดหัวตีตะกร้อ แล้วตีด้วยความเร็วสูงจนส่วนผสมเป็นฟอง ขึ้นปริมาณประมาณ 4 เท่า และข้นพอที่จะดำรงรูปร่างได้ชั่วครู่เมื่อหยดจากหัวตี ใช้เวลาประมาณ 5–10 นาทีค่ะ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมไข่แดงมีอุณหภูมิอยู่ที่ห้องหรือเย็นกว่าเล็กน้อย (70°F / 21°C) ก่อนจะใส่มาสคาร์โปเน ถ้ายังอุ่นอยู่ ให้ทิ้งไว้สักครู่แล้วคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้เป็นฝ้าบนผิวหน้านะคะ

4. 4

   ในชามแยก บี้มาสคาร์โปเนเบาๆ จนเนียนค่ะ ตอนนี้มาสคาร์โปเนควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องได้แค่ 15–20 นาที ถ้าอุ่นเกินไปอาจทำให้ทีรามิสูไม่เซตตัวได้ค่ะ

   ลดความเร็วเครื่องผสมลงเป็นกลาง-ต่ำ แล้วค่อยๆ ใส่มาสคาร์โปเนลงไปครั้งละ 1/4 ถ้วย (60 มล.) ถ้ายังมีก้อนเล็กๆ อยู่บ้างก็ไม่เป็นไรค่ะ มันจะเนียนเองระหว่างผสม ผสมจนรวมกันและเนียนดีค่ะ แต่อย่าตีนานเกินไปนะคะ เพราะส่วนผสมอาจเหลวเกินไปและเซตตัวไม่ได้

5. 5

   ในชามแยก ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อนปานกลางค่ะ ระวังอย่าตีนานเกินไปนะคะ จากนั้นค่อยๆ พับวิปปิ้งครีมเข้ากับส่วนผสมมาสคาร์โปเนจนรวมกันดี แล้วพักไว้ค่ะ

6. 6

   ในจานตื้น ผสมเอสเปรสโซ่ รัมดำ กร็องมาร์นิเยร์ และวานิลลาเข้าด้วยกัน คนให้เข้ากันดีค่ะ

7. 7

   จุ่มเลดี้ฟิงเกอร์แต่ละชิ้นลงในส่วนผสมอย่างรวดเร็ว ให้ชุ่มแต่ไม่แฉะนะคะ เลดี้ฟิงเกอร์ที่แช่นานเกินไปจะทำให้ทีรามิสูเละ ส่วนที่แช่น้อยเกินไปก็จะแห้งค่ะ

   จัดเลดี้ฟิงเกอร์เป็นชั้นแรกในถาดขนาด 9x9 นิ้ว (23x23 cm) ค่ะ

   ตักไส้มาสคาร์โปเนครึ่งหนึ่งเกลี่ยให้ทั่วบนเลดี้ฟิงเกอร์ จากนั้นทำซ้ำอีกชั้นด้วยเลดี้ฟิงเกอร์และไส้มาสคาร์โปเนที่เหลือค่ะ

   เกลี่ยชั้นบนสุดให้เรียบด้วยพาย แล้วคลุมถาดด้วยพลาสติกแรป แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือแช่ข้ามคืนจะดีที่สุด เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมค่ะ

8. 8

   ก่อนเสิร์ฟ โรยผงโกโก้บนหน้าให้ทั่วและหนาพอค่ะ