Терияки з куркою та яловичиною на рисі (рецепт як в Edo Japan)

• Для маринаду (вельветування курки)
• 1 фунт (454 г) курячих стегон без кісток і шкіри, нарізаних смужками завтовшки 1/8 дюйма (3 мм)
• 1¼ ч. л. світлого соєвого соусу
• ¼ ч. л. темного соєвого соусу
• 1 ч. л. вина Шаосін
• ½ ч. л. кошерної солі
• ½ ч. л. цукру
• ½ ч. л. кукурудзяного крохмалю
• ¼ ч. л. харчової соди
• 1 ч. л. нейтральної олії
• Для яловичини
• 1 фунт (454 г) філе міньйон (або нежирні шматки, як-от сірлойн, флангстейк чи скертстейк), нарізаних смужками завтовшки 1/8 дюйма (3 мм) впоперек волокон
• Сіль і перець — за смаком
• Для овочів
• 8 унцій (227 г) броколіні, нарізаного на шматочки; стебла нарізані під кутом шматочками завдовжки 1½ дюйма (4 см)
• ½ цибулини, нарізаної часточками
• 1 чашка (90 г) тертої зеленої капусти
• 1 чашка (120 г) моркви, нарізаної соломкою
• За бажанням: 1–2 зубчики часнику, подрібнені
• Для збирання страви
• 2 ст. л. (30 мл) нейтральної олії (каноли або виноградних кісточок), розділені на частини
• Варений білий або жасминовий рис (приблизно 2 чашки/400 г вареного)
• Необов'язкові прикраси: кунжут, нарізана зелена цибуля, гостра часникова паста чилі
• Для соусу терияки (готовий — рекомендовано)
• ½ чашки (120 мл) соусу терияки Lee Kum Kee
• 2 ст. л. (30 мл) води
• 1 ч. л. цукру
• 1 ч. л. кукурудзяного крохмалю, змішана з 1 ст. л. (15 мл) води (суспензія)
• Для домашнього соусу терияки (за бажанням)
• 3 ст. л. (45 мл) соєвого соусу (бажано Kikkoman)
• 2 ст. л. (30 мл) міріну (або 1 ст. л./12 г білого цукру + 1 ст. л./15 мл води як замінник)
• 1 ст. л. (12 г) коричневого цукру
• 1 ст. л. (20 мл) меду
• 1 ст. л. (15 мл) саке (необов'язково; за відсутності замінити водою)
• 1 ст. л. (15 мл) води
• 1 ч. л. (5 г) кукурудзяного крохмалю
• ½ ч. л. (2,5 мл) кунжутної олії
• ¼ ч. л. (0,5 г) часникового порошку (або 1 маленький зубчик часнику, натертий)
• Дрібка (0,2 г) меленого імбиру (або ¼ ч. л./1,25 мл свіжого імбирного соку)

Приготування

1. Маринад

   1

   Змішай усі інгредієнти для маринаду (1¼ ч. л. (6 мл) світлого соєвого соусу, ¼ ч. л. (1 мл) темного соєвого соусу, 1 ч. л. (5 мл) вина Шаосін, ½ ч. л. (3 г) кошерної солі, ½ ч. л. (4 г) цукру, ½ ч. л. (2 г) кукурудзяного крохмалю, ¼ ч. л. (1 г) харчової соди, 1 ч. л. (5 мл) нейтральної олії) і перемішай із нарізаною куркою. Маринуй 15–30 хвилин у холодильнику.

2. Підготовка овочів

   2

   Відвари броколіні у киплячій воді протягом 1 хвилини, поки він не стане яскраво-зеленим. Злий воду й відклади вбік. Наріж цибулю часточками. Підготуй моркву та капусту.

3. Приготування

   3

   Розігрій вок на сильному вогні 1–2 хвилини, поки не з'явиться легкий димок. Додай 1 ст. л. нейтральної олії та розподіли її по поверхні.

4. 4

   Обсмажуй цибулю 1 хвилину. Додай моркву і капусту. Смаж, помішуючи, 1–2 хвилини, доки овочі злегка не підм'якнуть. Додай відварений броколіні і готуй ще 1 хвилину. Овочі може знадобитися смажити партіями — від 1 до 3. Перекладай готові овочі на тарілку й відклади вбік.

5. 5

   За бажанням промокни мариновану курку паперовим рушником. Розігрій 1 ст. л. (15 мл) олії у великій сковороді або воку. Швидко обсмаж смужки стейка. Перекладай на тарілку й відклади вбік. Обсмаж курку до легкої рум'яної скоринки й готовності. За 30 секунд до кінця додай часник і смаж, помішуючи, до появи аромату. За потреби деглазуй вок вином Шаосін або водою.

6. Соус і подача

   6

   Поверни овочі до сковороди. Змішай ½ чашки (120 мл) соусу Lee Kum Kee + 2 ст. л. (30 мл) води + 1 ч. л. (4 г) цукру. Влий соус терияки. Додай суспензію крохмалю. Перемішай і прогрій 1–2 хвилини, щоб усе добре з'єдналося. Якщо соусу не вистачає, додай ще трохи терияки — і, щоб збалансувати смак, крапельку меду. Подавай із рисом, за бажанням посипавши кунжутом або зеленою цибулею.