Сичуаньська гостра і пекуча чилі олія (红油辣子)

• 60–70 г цілих сушених сичуаньських чилі (близько 2 чашок) — плодоніжки видалені, насіння здебільшого видалене
• 1,5 столової ложки (9 г) сичуаньського перцю — краще червоного сорту, розділений (1,5 столової ложки для подрібнення, 3/4 чайної ложки відкладено для фінального додавання)
• 1½ чашки (360 мл) нейтральної олії — арахісова, канолова, рисова або виноградна
• 1 середня цибуля-шалот — грубо порізана
• 4 зубчики часнику — роздавлені
• шматочок імбиру розміром ½ дюйма — нарізаний скибочками
• 1 ціла паличка кориці
• 2 зірочки бадьяну
• 2 лаврові листки
• 2 чайні ложки (6 г) насіння фенхелю
• 1 стручок чорного кардамону — за бажанням
• 1–2 чайні ложки (3–6 г) меленого сичуаньського або корейського пластівців чилі
• 1,5 столової ложки (20 г) білого кунжуту
• ¾ чайної ложки (4 г) кошерної солі

Приготування

1. Суміш пластівців чилі

   1

   Подрібни чилі і весь сичуаньський перець, окрім ¾ чайної ложки (4 мл), у млинку для спецій або кухонному комбайні до грубої текстури (схожої на кочукару). Відклади вбік.

2. Настояна олія

   2

   У каструлі або маленькому воці з'єднай олію, цибулю-шалот, часник, імбир, корицю, бадьян, фенхель, лаврові листки, чорний кардамон і ¾ чайної ложки (4 мл) сичуаньського перцю. Нагрівай на повільному або середньо-повільному вогні, поки олія не досягне 200–230°F (93–110°C). Дай настоятися 25–30 хвилин, регулюючи вогонь, щоб підтримувати цю температуру. Ароматичні інгредієнти повинні повільно підрум'янитися і стати насичено запашними — але не підсмаженими і не підгорілими.

3. 3

   Коли ароматичні інгредієнти стануть золотистими, обережно вийми і викинь їх за допомогою сита або шумівки. Поверни олію до каструлі, трохи збільш вогонь (але тримай нижче 230°F/110°C), потім додай суміш меленого чилі і перцю, яку ми підготували на кроці 1. Перемішай і готуй в олії близько 5 хвилин, час від часу помішуючи, до насиченого червоного кольору і появи аромату. Суміш буде злегка булькати — так і має бути.

4. Готова олія чилі

   4

   Зніми з вогню і одразу ж вмішай мелені пластівці чилі (або сичуаньський порошок), кунжут і кошерну сіль. Добре перемішай і дай повністю охолонути. Перелий у чисту суху банку. Зберігай у холодильнику для довшого терміну придатності.