Bánh Ding Dong

• Bánh Devil's Food
• ½ cốc (113g) bơ nhạt (1 thanh bơ)
• 1 cốc (240 ml) cà phê nóng
• ⅔ cốc (60g) bột cacao (loại tự nhiên)
• 113 g (ao-xơ) (113g) chocolate đắng, thái nhuyễn
• 1⅓ cốc (267g) đường nâu nhạt, nén chặt
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối kosher, hơi đầy
• 4 trứng nguyên quả và 2 lòng đỏ trứng, đánh tan nhẹ
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani
• 1⅓ cốc (167g) bột mì, xúc nhẹ vào cốc đong
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) baking soda
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) baking powder
• Nhân Ermine
• 1 cốc (240 ml) sữa tươi
• ⅓ cốc (40g) bột mì
• 1 cốc (227g) bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng
• 1 cốc (200g) đường mịn (đường thường cũng dùng được)
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani
• 1 nhúm muối
• Ganache
• 340 g (ao-xơ) (340g) chocolate đắng, thái nhỏ
• 1¼ cốc (300 ml) kem tươi (heavy cream)

Hướng dẫn

1. 1

   Làm nóng lò ở 350°F. Đặt khay nướng ở vị trí thấp giữa lò. Phết một lớp bơ mỏng vào 2 khuôn tròn 8-inch rồi lót giấy nến ở đáy khuôn.

2. 2

   Đun chảy bơ trong nồi nhỏ trên lửa thấp. Khi bơ đã tan chảy, đổ vào tô lớn, thêm cà phê nóng vào, trộn cacao và chocolate vào hỗn hợp. Để yên một phút rồi khuấy nhẹ nhàng. Cho đường nâu, vani và muối vào trộn đều. Tiếp theo cho trứng vào khuấy. Rây bột mì đã trộn sẵn với baking soda và baking powder vào hỗn hợp. Đánh đều tay cho hỗn hợp hòa quyện. Chia đều hỗn hợp vào 2 khuôn đã chuẩn bị. Cho vào lò nướng khoảng 19–23 phút. Đừng nướng quá lâu nhé! Khi cắm tăm vào giữa bánh, tăm rút ra vẫn còn một ít vụn ẩm và mặt bánh bật lại nhẹ khi ấn (không phải bột ướt là được). Để bánh nguội 15–20 phút, dùng dao bơ chạy quanh thành khuôn rồi úp ngược bánh ra vỉ lưới để nguội hoàn toàn.

3. 3

   Trong lúc chờ bánh nguội, bạn chuẩn bị hỗn hợp roux nhé. Đánh đều bột mì và sữa (240ml) trong nồi nhỏ. Đun trên lửa vừa nhỏ, vừa khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp sôi lăn tăn. Tiếp tục khuấy đều tay thêm 2–4 phút cho đến khi hỗn hợp đặc sệt như pudding. Khi xong, đổ ra tô, trải màng bọc thực phẩm trực tiếp lên bề mặt hỗn hợp roux. Để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng, khoảng 1 tiếng rưỡi.

4. 4

   Để làm nhân Ermine, đánh bông bơ và đường bằng máy đánh trứng cho đến khi hỗn hợp bông nhẹ và mịn màng. Cho hỗn hợp roux đã nguội vào làm 4 lần, mỗi lần một ít, đánh bằng đầu mái chèo (paddle) cho đến khi hòa quyện hoàn toàn. Cho vani và muối vào đánh đều. Chuyển sang đầu đánh bông (whisk) và đánh cho đến khi hỗn hợp bông xốp, khoảng 4 phút.

5. 5

   Để ráp bánh, phết nhân Ermine lên mặt trên của một lớp bánh. Nếu cần, hãy cắt phẳng mặt bánh trước. Đặt lớp bánh còn lại lên trên. Mình gợi ý bạn làm bước này trên một tờ giấy nến lớn để hứng ganache chảy xuống. Sau khi đổ ganache lên, bạn có thể dùng cây spatula lớn để chuyển bánh sang đĩa trình bày dễ dàng hơn.

6. 6

   Chuẩn bị ganache: Đun nóng kem tươi (300ml) trong nồi nhỏ cho đến khi xuất hiện bong bóng nhỏ ở rìa nồi (đừng để sôi bùng nhé). Đổ lên chocolate đã thái nhỏ, để yên 3–5 phút rồi khuấy đều cho đến khi mịn bóng.

7. 7

   Phủ ganache (Lớp thứ nhất): Đổ một lớp ganache còn lỏng mỏng lên toàn bộ bề mặt bánh. Cho bánh vào tủ lạnh ít nhất 15–30 phút để ganache se lại. Trong lúc chờ, để phần ganache còn lại ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng khuấy nhẹ trong 15–30 phút cho đến khi ganache đặc lại vừa đủ để phết.

8. 8

   Phủ ganache (Lớp thứ hai): Phết lớp ganache đặc hơn lên chiếc bánh đã lạnh để có lớp phủ mịn màng và đều đẹp.

9. 9

   Hoàn thiện và thưởng thức: Cho bánh vào tủ lạnh 2–4 tiếng để ganache đông cứng hoàn toàn. Trước khi dùng, lấy bánh ra để ở nhiệt độ phòng cho bánh đạt độ mềm ngon nhất. Phần bánh còn lại bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh, dùng được trong vòng 4 ngày.