Bánh Mì Brioche Ngon Nhất: Sự Cân Bằng Hoàn Hảo Giữa Tỉ Mỉ và Thực Tế

• Phần bột nền (sponge)
• 57 g (ao-xơ) (60 ml) sữa, khoảng 1/4 cốc/chén (110°F/43°C)
• 10 g men instant, khoảng 3 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (1 muỗng canh (thìa lớn))
• 57 g (ao-xơ) bột mì số 13 (bread flour), khoảng 1/3 cốc/chén + 2 muỗng canh (thìa lớn) (55g), múc nhẹ tay vào cốc đo rồi gạt bằng — không được xúc thẳng từ túi bột
• Phần bột chính
• 3 quả trứng gà loại lớn, để ở nhiệt độ phòng
• 227 g (ao-xơ) bột mì số 13 (bread flour), khoảng 1½ cốc/chén cộng thêm 2 muỗng canh (thìa lớn) (225g), múc nhẹ tay vào cốc đo rồi gạt bằng — không được xúc thẳng từ túi bột
• ¼ cốc/chén (50g) đường cát trắng
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) đầy muối kosher
• 11 muỗng canh (thìa lớn) bơ nhạt (unsalted), khoảng 5.5 ounce (ao-xơ) (156g), để mềm nhưng chưa chảy lỏng, cắt thành từng viên nhỏ
• Hỗn hợp quét mặt bánh
• 1 quả trứng gà loại lớn
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) kem tươi (heavy cream)

Hướng dẫn

1. 1

   Làm bột nền (sponge)

   Làm ấm sữa đến 110°F (43°C) bằng lò vi sóng hoặc đun trên bếp. Sữa chạm vào tay phải thấy ấm nhưng không được nóng rát nhé. Trong một tô nhỏ, trộn đều sữa ấm, men instant và bột mì số 13 lại với nhau. Khuấy vừa đủ cho đến khi không còn thấy bột khô là được. Bọc tô lại bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn, rồi để nghỉ ở chỗ ấm (khoảng 75°F/24°C) trong 30 phút, hoặc đến khi hỗn hợp nổi gấp đôi và có nhiều bọt khí trông thấy rõ.

2. 2

   Nhào bột

   Gắn đầu phới dẹt (paddle attachment) vào máy trộn đứng của bạn. Cho phần bột nền vào tô. Bật máy ở tốc độ thấp rồi cho trứng vào từng quả một, đợi quả trước trộn đều hoàn toàn mới cho quả tiếp theo. Trong khi máy vẫn chạy ở tốc độ thấp, cho bột mì vào trước, rồi đến đường, cuối cùng là muối. Để máy chạy 5 phút để gluten bắt đầu hình thành. Tiếp tục để máy chạy ở tốc độ thấp, cho từng viên bơ mềm vào một viên một, đợi viên trước ngấm hoàn toàn vào bột mới cho viên tiếp theo. Lưu ý: Lúc này bột sẽ rất dính — điều đó hoàn toàn bình thường, bạn đừng lo nhé! Sau khi cho hết bơ vào, tháo đầu phới dẹt ra và thay bằng móc nhào bột (dough hook). Nhào ở tốc độ trung bình khoảng 15 phút, hoặc cho đến khi bột bắt đầu tách khỏi thành tô. Khối bột lúc này phải mềm, hơi dính một chút, và đạt được "bài kiểm tra màng cửa sổ" (khi kéo giãn ra, bột tạo thành một lớp màng mỏng trong suốt mà không bị rách). Dùng cây cạo bột hoặc bôi dầu vào tay, nhẹ nhàng gấp các mép bột vào phía trong để tạo thành khối bột tròn và mịn.

3. 3

   Ủ lần đầu và ủ lạnh

   Cho bột vào tô đã thoa bơ, đặt mặt mép xuống dưới. Đậy khăn lại và để ủ ở nơi ấm áp (khoảng 75°F/24°C) trong 60 phút, hoặc cho đến khi bột nở phồng rõ ràng. Sau 60 phút, bọc kín tô bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào tủ lạnh. Ủ lạnh ít nhất 2 giờ, nhưng tốt nhất là để qua đêm (8–12 giờ, có thể lên đến 48 giờ). Lưu ý: Ủ lạnh giúp bột dễ tạo hình hơn và hương vị bánh cũng thơm ngon hơn nhiều đó.

4. 4

   Tạo hình và ủ lần cuối

   Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và úp ngược lên mặt bàn rắc ít bột. Mình thường dùng giấy nến phủ lên bàn rồi rắc bột rất nhẹ lên đó. Cân bột để chia thành các phần đều nhau — như vậy khi bện tết mới ra đẹp. Lăn từng phần thành dải dài khoảng gấp rưỡi chiều dài khuôn bánh của bạn. Nếu bột cứng không kéo giãn được, để nghỉ 5 phút rồi thử lại. Đặt ba dải bột song song cạnh nhau. Tết bính lại, bóp chặt hai đầu để dính. Gấp hai đầu vào phía dưới cho gọn và đẹp hơn. Lót giấy nến vào khuôn bánh mì không dính cỡ 5 × 9 inch (13 × 23 cm), để giấy thừa ra hai bên để sau này dễ kéo bánh ra. Đặt phần bột đã tết vào khuôn. Đậy nhẹ bằng màng bọc thực phẩm và để ủ ở 75–90°F (24–32°C) trong 60–90 phút, hoặc cho đến khi bột gần nở gấp đôi. Kiểm tra độ sẵn sàng: Ấn nhẹ ngón tay vào bột — nếu vết lõm từ từ phồng lên được một nửa, là bột đã đủ nở rồi. Nếu vết lõm phồng lại ngay lập tức, hãy để ủ thêm chút nữa. Khi bột đã sẵn sàng, bạn sẽ thấy nó phồng lên rõ ràng và khá bự luôn đó.

5. 5

   Nướng bánh

   Làm nóng lò ở 356°F (180°C). Đặt giá nướng ở nửa phía dưới lò để tránh mặt bánh bị sẫm màu quá. Đánh đều 1 quả trứng với 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) kem tươi để làm hỗn hợp quét mặt bánh. Dùng cọ bánh, quét nhẹ nhàng lên mặt bột. Chính bước này sẽ cho bánh brioche lớp vỏ vàng sậm bóng loáng đặc trưng đó. Nướng 23–30 phút, kiểm tra nhiệt độ bên trong bánh ở mốc 23 phút. Bánh chín khi nhiệt độ bên trong đạt 188–190°F (86–88°C), đo ở chính giữa ổ bánh bằng nhiệt kế đọc nhanh. Tốt nhất là hướng đến nhiệt độ bên trong đạt 190°F (88°C), vì đó thường là dấu hiệu cho thấy bánh brioche đã chín và định hình hoàn toàn. Tuy nhiên, nếu bạn lo bánh bị khô và muốn texture mềm hơn, bạn có thể lấy ra khi nhiệt độ vừa đến khoảng 188–190°F (86–88°C) — nhưng đừng thấp hơn mức đó nhé. Như vậy sẽ giúp bánh chín đều mà không mất quá nhiều độ ẩm. Nếu nhiệt độ vẫn còn dưới 185°F (85°C) thì bên trong bánh có thể chưa chín, vì vậy đừng lấy ra sớm quá. Nếu bạn lấy bánh ra khi chưa tới 190°F (88°C), hãy chắc chắn rằng phần ruột bánh đã đặc lại, không còn sống hay chín chưa đều. Dù thế nào đi nữa, tuyệt đối không để nhiệt độ vượt quá 195°F (90°C) vì bánh sẽ mất đi độ mềm mại tuyệt vời đó. Cẩn thận lấy bánh ra khỏi khuôn và đặt lên giá để nguội. Để bánh nghỉ ít nhất 5–7 phút trước khi cắt để có texture ngon nhất nhé.