完美菲力牛排，每次都成功——配胡椒奶油酱或浓缩牛骨汁
经过多年的反复钻研，我终于找到了做菲力牛排的诀窍，每一次都能做出嫩滑多汁、香味十足的完美牛排。
对于菲力牛排这样的顶级部位，有一份靠得住的食谱真的太重要了。毕竟，你肯定希望每一口都恰到好处！这份食谱经过反复测试，确保你的菲力牛排每次都能做到嫩而不柴、汁水丰盈、香气四溢。更棒的是，整个过程出乎意料地简单快手：在炉子上煎几分钟，放进烤箱再烤几分钟，然后趁牛排静置的时间做一个风味十足的锅底酱汁，大功告成。
我为菲力牛排准备了两种酱汁供你选择——经典胡椒奶油酱或浓郁的浓缩牛骨汁。浓缩牛骨汁做起来比较费时，所以这份食谱主要介绍更快手的胡椒奶油酱，味道一样香浓够劲。
食材
- 4块菲力牛排（厚度约1–1.5" / 2.5–4 cm）
- 2 汤匙（30 毫升）食用油
- 1 汤匙（15 克）黄油，用于煎牛排
- 3 汤匙（27 克）切碎的香葱头
- 1瓣大蒜，切碎
- 1 茶匙（2 克）压碎的胡椒粒
- ¼ cup（60 毫升）干邑白兰地、波本威士忌或威士忌
- ½ cup（120 毫升）高汤（牛骨汤或鸡汤均可）
- ¼ cup（60 毫升）淡奶油
- 2 茶匙（10 克）第戎芥末酱
- 1 汤匙（14 克）冷黄油，用于酱汁
- 适量犹太盐
- 适量现磨黑胡椒
步骤
- 1
第一步
用厨房纸巾把牛排表面的水分彻底擦干（这一步不能省——擦不干的话，牛排下锅容易变成"蒸"的效果，表面会灰扑扑的，颜色很不好看，也很难煎出漂亮的焦壳）。然后在牛排两面大方地撒上盐和现磨黑胡椒。
- 2
第二步
烤箱预热至250°F（120°C）。取一口厚底大煎锅（最好是铸铁锅），开中大火加热至少3–4分钟，直到锅身非常烫、锅面开始泛光。倒入食用油。将牛排放入锅中，不要动它，煎约3分钟，直到底面形成漂亮的金棕色焦壳。再将牛排侧立起来，把四周也稍微煎一下。注意不要把锅塞得太满，需要的话分批煎。在每块牛排下面塞入黄油，待其融化后翻面，然后把整个煎锅移入烤箱。
- 3
第三步
千万别走开——用不了多久的。较薄的牛排可能不到3分钟就好了。中等厚度1–1.5"（2.5–4 cm）的牛排大概需要5–6分钟。即便是2"（5 cm）厚的大块牛排，一般也不会超过10分钟。用即时温度计插入牛排中心，测量温度来判断熟度（我个人喜欢在135°F（57°C）时取出，因为出炉后温度还会再升几度）。当然，你也可以按照自己的口味来，同时留意相关的食品安全建议。将牛排从烤箱取出，移到砧板上，松松地盖上一层铝箔纸，静置5分钟。
- 4
第四步
趁牛排静置的时候来做酱汁。将煎锅里的油倒掉，只留约1 茶匙（5 毫升）左右。如果牛排比较瘦、锅里剩油不多，可以再补入几茶匙（10 毫升）油。转小火，加入香葱头，炒约3分钟至出香、变软。加入胡椒粒和大蒜，翻炒几秒钟至软化。（如果你不太能吃辣，可以少放些胡椒粒，或者直接不放，做成一款简单浓郁的锅底酱汁也很好。）倒入干邑白兰地进行"刮底"，让锅底的焦香精华溶入酱汁，同时起到停止加热的作用，继续煮一两分钟收至减半。倒入高汤，再煮几分钟，收至你喜欢的浓稠度。
- 5
第五步
加入淡奶油、芥末酱和冷黄油，用力搅拌至酱汁乳化浓稠。尝一下味道，按需加盐和黑胡椒调味。把静置牛排时盘子里积下的肉汁也一并倒入锅中。
- 6
第六步
将牛排斜刀切片，淋上胡椒奶油酱即可上桌。
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