Klassischer ukrainischer Borscht mit zartem Rindfleisch

• 1.5–2 Pfund (680–907 g) Rinderhaxe, Rindernacken oder Querrippe (am besten mit Knochen)
• 8 Tassen (1.9 L) kaltes Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 8 ml (9 g) Salz (zum Anfang – du passt es später an)
• 6–8 ganze Pfefferkörner
• 1 Zwiebel, halbiert
• 3 mittelgroße Rote Beten, geschält + gerieben (grobe Reibe)
• 1 TL (5 g) Zucker (entscheidend für die Farbe der Roten Bete)
• 2 Karotten, gerieben
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1–2 EL (15–30 ml) Tomatenmark
• 2–3 EL (30–45 ml) neutrales Öl oder Butter
• 1 EL (15 ml) Essig oder Zitronensaft (wird *NUR AM ENDE* zugegeben)
• 3–4 Knoblauchzehen, gerieben oder fein gehackt
• 2 Kartoffeln, gewürfelt
• 2 Tassen (150 g) fein gehobelter Weißkohl
• Frischer Dill oder Petersilie
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Optional, aber wirklich empfehlenswert
• ½ rote Paprika, gewürfelt (gibt eine angenehme Süße)
• 7 g (7 ml) Butter am Ende (mildert die Säure wunderbar ab)
• Saure Sahne zum Servieren
• 1 TL (5 ml) Sambal Oelek oder Chiliflocken für eine sanfte Schärfe

Zubereitung

1. 1

   Gib das Rindfleisch, die halbierte Zwiebel, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und das Wasser in einen Topf. Bring alles zum Kochen und schäume einmal ab – das ist wirklich wichtig. Drehe die Hitze herunter, leg den Deckel locker auf und lass alles 1.5–2 hours köcheln, bis das Fleisch schön zart ist und du es mit einer Gabel zerteilen kannst. Nimm das Fleisch heraus und zupfe es in grobe, rustikale Stücke. Gieß den Fond durch ein Sieb und wirf die Aromaten weg. Fett abschöpfen – wenn der Fond abgekühlt ist, wird das Fett fest und lässt sich viel leichter entfernen. So bekommst du einen klaren, tiefen Fond ganz ohne trübe Aromen.

2. 2

   Erhitze das Öl oder die Butter in einer Pfanne. Gib die Zwiebeln dazu und brate sie an, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Karotten dazugeben und 3–4 minutes mitbraten, bis sie weich werden. Geraspelte Rote Bete und 1 TL (5ml) Zucker dazugeben und 5 minutes anbraten, bis die Farbe aufleuchtet. Du röstest die Roten Beten hier nicht – du baust die Farbe im Topf auf, so wie es in ukrainischen Restaurants gemacht wird. 1 EL (15ml) Tomatenmark dazugeben und 1 minute anbraten, damit es leicht karamellisiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Kelle Fond dazugießen, alles lösen und ca. 5 minutes köcheln lassen. Der Fond und der Zucker „fixieren" das Farbpigment der Roten Bete, damit sie schön rubinrot bleibt. Diese Pfanne erst mal beiseite stellen.

3. 3

   Gib deinen abgesiebten Fond zurück in einen großen Topf (nicht die Pfanne aus Schritt 2) und bring ihn zum Köcheln. Gewürfelte Kartoffeln dazugeben und 10 minutes kochen lassen. Die Rote-Bete-Karotten-Zwiebel-Mischung dazugeben und weitere 10 minutes köcheln lassen. Den gehobelten Weißkohl (und die rote Paprika, falls du sie verwendest) dazugeben und maximal 5–7 minutes kochen lassen. Der Kohl darf auf keinen Fall grau werden oder zusammenfallen – er gart in der Schüssel fertig.

4. 4

   Sobald die Hitze ausgeschaltet ist, 1–2 Knoblauchzehen gerieben dazugeben. 1 EL (15ml) Zitronensaft oder Essig dazugeben – das ist wirklich wichtig. Das zerzupfte Rindfleisch wieder in den Topf geben. ½ tbsp (7ml) Butter dazugeben (optional, aber das gibt eine wunderbar runde Textur). Auf Salz abschmecken – du wirst wahrscheinlich noch ½–1 TL (2.5–5ml) nachsalzen wollen.

5. 5

   Lass die Suppe 15–30 minutes ruhen, bevor du sie servierst. In dieser Zeit entfaltet sich der Geschmack erst richtig. In Schüsseln schöpfen, einen Löffel Saure Sahne in die Mitte geben und mit frischem Dill abschließen. Wer mag, kann eine extra Knoblauchzehe direkt in die eigene Schüssel pressen – ganz auf ukrainische Art.