Macarons Franceses

• 100 g de claras de huevo (de aproximadamente 3–4 huevos)
• ¼ cdta. de cremor tártaro
• 80 g de azúcar superfina
• 125 g de harina de almendra
• 125 g de azúcar glass
• colorante alimentario, si lo deseas (2–5 gotas)
• 0.5 cdta. de vainilla (para las claras)
• 4.5 onza (127 g) de chocolate amargo, picado
• 4 onza (118 ml) de crema
• 1 cdta. de vainilla (para el ganache)
• una pizca de sal

Instrucciones

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   Separa los huevos con mucho cuidado, asegurándote de que no caiga nada de yema en las claras, o no montarán bien. Las claras montan mejor cuando están a temperatura ambiente, así que si puedes, déjalas en el tazón de la batidora, cubiertas con papel film, durante 40–60 minutos antes de batir. Bate las claras hasta que estén espumosas. Agrega el cremor tártaro y bate a velocidad media a media-alta hasta alcanzar picos medios. Añade la vainilla y el colorante, si lo usas. Sigue batiendo mientras agregas el azúcar en un hilo muy lento (durante un período de 4–5 minutos) hasta que se formen picos firmes.

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   Cierne la harina de almendra y el azúcar glass en un tazón.

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   En tres adiciones, incorpora los ingredientes secos a las claras montadas. Dobla los ingredientes secos lenta y cuidadosamente hasta que se integren antes de agregar más. Sigue doblando una y otra vez hasta que la mezcla adquiera una consistencia similar a la miel. Así es: queremos que quede bastante líquida, pero detente antes de que se vuelva demasiado líquida. El truco está en tomar un poco de mezcla con la espátula y dejarla caer en forma de "8". Si la figura no se mantiene para nada, la mezcla está sobremezclaada. El "8" debe mantenerse pero desaparecer en menos de 10 segundos (y reabsorberse completamente en la mezcla). Ahí es cuando la consistencia es perfecta. Pasa la mezcla a una manga pastelera con una boquilla mediana. Forma círculos de 1-pulgada (2.5 cm) sobre tres bandejas para hornear cubiertas con papel pergamino, separados 1.5 pulgadas (4 cm) entre sí. Golpea las bandejas un par de veces contra la mesa para liberar burbujas (si hay burbujas grandes, pícalas con un palillo). Déjalos reposar sobre la mesa durante 40–60 minutos para que formen una costra. Precalienta el horno a 300°F (150°C).

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   Después de que los macarons hayan reposado 40–60 minutos, hornéalos durante 13–15 minutos. A mí me gusta hornear una bandeja a la vez, pero puedes hornear dos a la vez (asegúrate de rotar las bandejas después de unos 7 minutos). Los macarons están listos cuando están firmes y ya no se mueven. Déjalos enfriar completamente sobre las bandejas.

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   Para el ganache: calienta la crema a fuego suave. Viértela sobre el chocolate. Deja reposar un minuto. Agrega la vainilla y la sal, y revuelve hasta obtener un ganache homogéneo. Ponlo en el refrigerador durante 20 minutos para que se enfríe, luego bátelo hasta que quede suave y con una textura similar a la mantequilla de maní.

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   Usa una espátula o manga pastelera para colocar el ganache en el centro de la mitad de tus macarons (con la parte plana hacia arriba). Cúbrelos con el resto de las galletas para formar pequeños sándwiches. Prefiero servirlos después de que hayan reposado en el refrigerador al menos 6 horas, para que se suavicen. ¡A disfrutar!