Tacos de poisson baja noircis avec salade de chou rouge à la coriandre, sauce chipotle crémeuse et salsa verde 🌮

• ### Pour le poisson
• 680 g de poisson blanc feuilleté (comme du cabillaud ou du mahi mahi)
• 3 c. à s. d'huile d'olive, plus un peu pour la cuisson du poisson
• sel kasher au goût (au moins 1 cuillère à café de gros sel kasher)
• ### Pour l'assaisonnement noircissant
• 1 c. à c. de paprika
• 3 ml de poudre d'ail
• 1 c. à c. de poudre de chili
• 1 c. à c. de paprika
• 1 c. à c. de poudre d'ail
• 1 c. à c. d'origan
• 3 ml de poudre d'oignon
• une pincée de cayenne, facultatif
• une pincée de sel kasher
• poivre noir fraîchement moulu
• 1 ml de paprika fumé, facultatif
• ### Pour la sauce chipotle crémeuse
• 1 tasse de mayo, de crème sure ou d'un mélange des deux
• 2 piments chipotle en conserve dans l'adobo (voir l'étape 6 pour d'autres options)
• le jus d'1 lime
• sel kasher, au goût
• miel, facultatif — pour équilibrer le piquant si nécessaire
• ### Pour la salade de chou
• 1 chou rouge, tranché finement
• 3 ml de sel kasher (moitié moins si tu utilises du sel de table fin)
• 1 c. à s. de jus de lime, ou plus au goût
• 60 ml de feuilles de coriandre
• Facultatif : tout ce que tu veux ajouter pour rehausser la saveur, comme un peu de miel, de sauce piquante, de sucre, etc.
• ### Pour l'assemblage
• 16 tortillas de maïs (réchauffées si possible)
• 2 avocats, tranchés
• beaucoup de quartiers de lime pour servir
• ½ oignon rouge, tranché finement
• 60 ml de feuilles de coriandre, plus au goût
• jalapeños tranchés
• guacamole, facultatif
• salsa verde, pour servir avec les tacos (facultatif, mais se marie vraiment bien avec ce plat) — fais défiler vers le bas pour la recette
• fromage cotija, facultatif

Instructions

1. 1

   Si tu prépares la salsa verde, commence par elle (fais défiler vers le bas jusqu'à la recette). Réfrigère-la jusqu'au moment de l'utiliser.

2. 2

   Tranche le poisson horizontalement en bâtonnets de 3/4" (2 cm) d'épaisseur.

3. 3

   Place le poisson dans un bol ou un contenant en plastique refermable, puis ajoute l'huile et les épices ; frotte-les pour les répartir uniformément sur le poisson. Fais mariner pendant 10–20 minutes, pas plus.

4. 4

   Ensuite, prépare la salade. Place le chou dans une passoire ou un tamis, saupoudre de sel et mélange-le délicatement. Laisse le chou s'égoutter dans la passoire pendant au moins 15 minutes. Pendant qu'il s'égoutte, occupe-toi de la prochaine étape de la préparation des tacos. Une fois égoutté, ne presse pas le chou pour ne pas altérer sa texture, mais essaie de le remuer doucement avec une fourchette pour encourager un peu de jus à s'écouler et éviter que ton taco soit détrempé. Transfère dans un bol, ajoute la coriandre et le jus de lime. Réserve jusqu'au moment d'assembler les tacos.

5. 5

   Ensuite, tranche ton oignon rouge et submerge les tranches dans de l'eau froide. Ça enlèvera leur piquant tout en conservant le croquant. Juste avant de servir, égoutte-les simplement et sèche-les sur du papier absorbant.

6. 6

   Pendant que le poisson marine, prépare la sauce chipotle crémeuse. Mixe la mayo ou la crème sure et les chipotles dans l'adobo dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Incorpore les autres ingrédients (jus de lime, sel, miel si tu en utilises), en goûtant au fur et à mesure pour ajuster la sauce à ton goût. Les piments chipotle en adobo ne sont pas toujours faciles à trouver. N'hésite pas à ajouter simplement environ 2 c. à s. (30 ml) de sauce piquante, de sauce chili ou de sriracha à ta mayo ou crème sure à la place des chipotles. Tu peux aussi ajouter du paprika fumé ou de la poudre de chipotle pour plus de piquant et de fumée.

7. 7

   Verse environ 2 c. à s. (30 ml) d'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif et chauffe jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et presque frémissante. Ne surcharge pas la poêle ; fais cuire en plusieurs fois si nécessaire.

8. 8

   Mélange tous les ingrédients de l'assaisonnement noircissant dans un bol peu profond ou une assiette. Trempe seulement un côté de ton poisson mariné dans l'assaisonnement noircissant, et place le côté assaisonné vers le bas dans la poêle chaude. Tu vas cuire le poisson à 80–95 % sur un seul côté. L'objectif est d'obtenir une belle couleur noircie, une belle saisie, et une cuisson presque complète. Tu devrais voir le dessus du poisson devenir opaque et commencer à avoir l'air cuit. Mais fais attention de ne pas le brûler. Tu en as probablement pour environ 5 minutes à cette étape. Retourne délicatement le poisson pour saisir l'autre côté. Tu n'auras peut-être besoin que de quelques secondes et probablement pas plus d'une minute ou deux de l'autre côté, mais encore une fois, ça dépend de l'épaisseur de ton poisson. Le poisson devrait s'effeuiller facilement et la température interne devrait être de 145°F (63°C). Ne le surcuis pas.

9. 9

   Pour assembler le taco : garnis chaque tortilla chaude de salade, dépose du poisson par-dessus, ajoute les oignons rouges égouttés, les tranches de jalapeño, l'avocat, la coriandre, les quartiers de lime et toute autre garniture que tu utilises. Arrose de sauce chipotle crémeuse. Sers avec la salsa verde (la recette suit, facultatif). Bonne dégustation !

10. 10

    Préchauffe le gril du four à intensité maximale. Place la grille du four à 4" (10 cm) de la source de chaleur.

11. 11

    Place les tomatilles et les jalapeños sur une plaque de cuisson tapissée d'aluminium. Fais griller jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis. L'objectif est de les faire très foncés et noircis sans les brûler. Ce processus peut prendre 8–12 minutes. Retire du four, retourne tes légumes à l'envers, et fais griller l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit noirci et que les légumes soient très tendres et bien cuits, environ 8 minutes de plus. Surveille bien pour ne pas brûler.

12. 12

    Transfère les légumes noircis dans un mélangeur ou un robot culinaire avec leurs jus, ajoute l'oignon et la coriandre. Mixe jusqu'à consistance lisse sans grands morceaux, mais que la salsa soit encore un peu texturée — pas parfaitement lisse comme de la purée pour bébé.

13. 13

    Cette prochaine étape peut ne pas être nécessaire. Si ta salsa est trop liquide, tu peux la réduire dans une poêle sur la cuisinière. En général, je n'ai pas besoin de cette étape, et ça n'arrive que lorsque les tomatilles sont très grosses et juteuses.

14. 14

    Assaisonne ta salsa avec du sel. Commence avec environ 1/2 c. à c. (2.5 ml) de sel kasher (moitié moins si tu utilises du sel de table fin), et ajuste selon ton goût. Ajoute un peu de jus de lime — encore une fois, commence avec une ou deux cuillères à soupe (15–30 ml) — et continue d'en ajouter au goût. Réfrigère pendant au moins une demi-heure pour que toutes les saveurs se fondent. N'hésite pas à omettre les jalapeños, à n'en utiliser qu'un seul, et/ou à retirer les membranes et les graines pour une version moins piquante. Si ta salsa n'est pas assez relevée à ton goût, tu peux ajouter du paprika fumé ou un trait de sauce piquante.