Cabillaud chili-lime

• 800–1000g de filets de cabillaud, d'environ 4 cm (1½ inches) d'épaisseur
• Sel et poivre au goût
• 2 c. à s. (15 ml) de farine T55
• 2 c. à s. (30 ml) d'huile d'olive ou d'huile de sésame (1 c. à s. pour saisir le poisson, 1 c. à s. pour l'ail et les épices)
• 6 gousses d'ail, émincées
• 1 morceau de gingembre frais de 1½-inch (4 cm), râpé
• 3 ml (2.5 ml) de flocons de piment (et plus au goût)
• 1 c. à s. (15 ml) de Sriracha (et plus au goût)
• 2 c. à s. (30 ml) de sauce soja
• 80 ml (65 g) de cassonade foncée
• 1 tasse (240 ml) d'eau
• 60 ml (60 ml) de jus de lime
• Le zeste de 2 limes
• 1 c. à s. (15 ml) d'oignons verts ou de coriandre pour garnir, hachés (facultatif)

Instructions

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   Préchauffe le four à 400°F (200°C). Tapisse une plaque de cuisson de papier d'aluminium. Coupe le poisson en morceaux de 2-pouce (5cm). Assaisonne généreusement le poisson avec du sel et du poivre. Saupoudre de farine un seul côté du poisson (je tamise la farine directement sur le poisson et je secoue l'excédent). Note bien que n'importe quel autre poisson blanc pourrait remplacer le cabillaud.

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   Fais chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Saisis le poisson sur un seul côté (celui enrobé de farine) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transfère-le sur la plaque de cuisson préparée, côté saisi vers le haut. Fais cuire au four préchauffé. Les morceaux plus épais nécessiteront environ 5–7 minutes de cuisson ; les morceaux plus minces cuiront encore plus vite. Cuis jusqu'à juste en dessous de 145°F (63°C), puisque tu termineras la cuisson dans la sauce.

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   Pendant ce temps, fais chauffer l'huile de sésame (ou d'olive) dans la même poêle. Fais revenir l'ail, les flocons de piment et le gingembre pendant seulement 20 secondes. Verse l'eau. Incorpore le sriracha, la sauce soja, le sucre et le zeste de lime, puis porte à frémissement. Laisse frémir en remuant souvent pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Ajoute le jus de lime et vérifie que la sauce n'est pas trop liquide (ou ajoute de l'eau si elle est trop épaisse), ou continue la cuisson jusqu'à ce qu'elle épaississe.

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   Transfère le poisson cuit, côté saisi vers le haut, dans la sauce. Laisse frémir juste une minute ou deux pour que les saveurs s'imprègnent et que le poisson finisse de cuire. Le poisson est cuit lorsqu'il s'effeuille facilement à la fourchette et que la température interne atteint 145°F (63°C). Ne le fais pas trop cuire. Nappez chaque filet de sauce à la cuillère. Sers garni de coriandre ou d'oignons verts.