Tall slice of brown-butter apple coffee cake with double crumb streusel and cinnamon ripple on a white plate

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Le Meilleur Gâteau au Café aux Pommes, Beurre Noisette et Double Crumble

Name: Le Meilleur Gâteau au Café aux Pommes, Beurre Noisette et Double Crumble
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Yield: 12 servings
Cuisine: American
Ingredients: ### STREUSEL; 115 g de beurre doux (1/2 tasse), fondu façon beurre noisette et refroidi jusqu'à ce qu'il soit opaque; 180 g de farine T55 (1 1/2 tasses); 120 g de cassonade blonde, tassée (1/2 tasse + 2 c. à s.); 20 g de sucre en poudre (1 1/2 c. à s.); 2 c. à c. de cannelle moulue; 1/2 c. à c. de sel fin; (Facultatif) 60 g de noix de pécan torréfiées et concassées ou d'amandes effilées (1/2 tasse); (Facultatif) 1/4 c. à c. de levure chimique (allège légèrement la texture); ### RUBAN DE CANNELLE; 75 g de cassonade blonde, tassée (1/3 tasse); 2 c. à c. de cannelle moulue; 10 g de farine T55 (1 c. à s.); Une pincée de sel fin; (Facultatif) 1 c. à c. de poudre d'espresso ou 1 c. à c. de cacao non sucré (pour la couleur et la profondeur); ### PÂTE; 300 g de farine T55 (2 1/2 tasses); 40 g de fécule de maïs (1/3 tasse) → *ou remplace par 340 g de farine à gâteau au total*; 2 1/2 c. à c. de levure chimique; 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude; 3/4 c. à c. de sel fin; 115 g de beurre doux, à température ambiante (1/2 tasse); 80 g d'huile neutre (1/3 tasse ; p. ex. tournesol); 200 g de sucre en poudre (1 tasse); 80 g de cassonade blonde, tassée (1/3 tasse); 3 gros œufs, à température ambiante; 240 g de crème sure entière, à température ambiante (1 tasse); 120 g de babeurre, à température ambiante (1/2 tasse); 1 c. à s. (15 ml) d'extrait de vanille pure; (Facultatif) 1/4 c. à c. d'extrait d'amande (délicieux avec le streusel aux noix)

Gâteau au café façon boulangerie, haut et généreux, avec un streusel au beurre noisette, un ruban de cannelle et une couche de pommes facultative. Mie moelleuse et légère. Gâteau brunch 9×13 qui se congèle parfaitement.

5.0 (1)

Préparation

35 min

Cuisson

50 min

Total

1h 25min

Portions

Style

🍽 Raffiné

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Food 400° promet « des techniques simples et un minimum de complications ». Aujourd'hui, comme bien d'autres jours, on brise notre propre règle. Ce gâteau au café est délibérément et joyeusement compliqué. Tu vas faire un beurre noisette, préparer un ruban de cannelle, assembler un streusel généreux, et (si tu le souhaites) faire cuire à l'avance une fine couche de pommes ou de pêches. Tu vas salir plus de bols que prévu. Et ça vaut chaque vaisselle. Ce qui sort du four, c'est un gâteau au café façon boulangerie, haut et généreux, avec une mie incroyablement tendre et légère, un streusel croustillant au beurre noisette, et un équilibre de douceur qui se marie à la perfection avec un café ou un thé. C'est tout simplement sublime.

Ingrédients

Portions:

### STREUSEL
115 g de beurre doux (1/2 tasse), fondu façon beurre noisette et refroidi jusqu'à ce qu'il soit opaque
180 g de farine T55 (1 1/2 tasses)
120 g de cassonade blonde, tassée (1/2 tasse + 2 c. à s.)
20 g de sucre en poudre (1 1/2 c. à s.)
2 c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de sel fin
(Facultatif) 60 g de noix de pécan torréfiées et concassées ou d'amandes effilées (1/2 tasse)
(Facultatif) 1/4 c. à c. de levure chimique (allège légèrement la texture)
### RUBAN DE CANNELLE
75 g de cassonade blonde, tassée (1/3 tasse)
2 c. à c. de cannelle moulue
10 g de farine T55 (1 c. à s.)
Une pincée de sel fin
(Facultatif) 1 c. à c. de poudre d'espresso ou 1 c. à c. de cacao non sucré (pour la couleur et la profondeur)
### PÂTE
300 g de farine T55 (2 1/2 tasses)
40 g de fécule de maïs (1/3 tasse) → *ou remplace par 340 g de farine à gâteau au total*
2½ c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
¾ c. à c. de sel fin
115 g de beurre doux, à température ambiante (1/2 tasse)
80 g d'huile neutre (1/3 tasse ; p. ex. tournesol)
200 g de sucre en poudre (1 tasse)
80 g de cassonade blonde, tassée (1/3 tasse)
3 gros œufs, à température ambiante
240 g de crème sure entière, à température ambiante (1 tasse)
120 g de babeurre, à température ambiante (1/2 tasse)
1 c. à s. (15 ml) d'extrait de vanille pure
(Facultatif) 1/4 c. à c. d'extrait d'amande (délicieux avec le streusel aux noix)
### GLAÇAGE
120 g de sucre glace (1 tasse)
1–2 c. à s. (15–30 ml) d'espresso serré ou de café fort + 1–2 c. à c. (5–10 ml) de lait ou de crème liquide 30%, pour allonger
Une pincée de sel
½ c. à c. d'extrait de vanille
### FRUITS (Choisis-en un)
Pommes : 2 pommes moyennes (300–350 g), pelées et tranchées ; mélange-les avec 1 c. à s. (15 ml) de sucre, 1 c. à c. (5 ml) de jus de citron, une pincée de sel et 1/2 c. à c. de cannelle. Fais-les sauter dans 1 c. à s. (15 ml) de beurre pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres ; laisse refroidir et tamponne pour bien les sécher.
Pêches : 2 pêches moyennes (≈350 g), tranchées ; mélange-les avec 1 c. à s. (15 ml) de sucre, une pincée de sel et 1/8 c. à c. de cardamome moulue. Fais-les rôtir sur du papier parchemin à 400°F (205°C) pendant 8–10 minutes pour éliminer l'excès d'humidité ; laisse refroidir et tamponne pour bien les sécher.

Instructions

1
Préchauffe le four à 350°F (175°C) avec la grille en position basse-centrale ; graisse et chemise un moule métallique de 9×13 pouces (23×33 cm) avec une écharpe de papier parchemin.
2
Prépare le beurre noisette : fais-le cuire à feu moyen jusqu'à ce que les particules de lait soient dorées et dégagent un parfum de noisette ; verse tout dans un bol. Laisse refroidir jusqu'à ce qu'il soit opaque et à peine tiède. Dans un bol séparé, fouette ensemble la farine T55, les sucres, la cannelle et le sel (et la levure chimique si tu l'utilises). Verse le beurre noisette en filet et mélange à la fourchette jusqu'à formation de grumeaux. Incorpore les noix si tu en utilises. Mets au réfrigérateur pendant que tu prépares la pâte (un streusel froid donne un meilleur résultat en surface).
3
Fouette ensemble la farine T55, la fécule de maïs, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.
4
Dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille (ou avec un batteur à main), bats le beurre mou avec les deux sucres à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit léger et légèrement gonflé, environ 2–3 minutes.
5
Verse l'huile en filet à vitesse moyenne pour émulsionner (ça donne une pâte soyeuse et une mie plus fine).
6
Incorpore les œufs un à un, en raclant le bol entre chaque ajout. Ajoute la vanille (et l'extrait d'amande si tu l'utilises).
7
Fouette ensemble la crème sure et le babeurre.
8
À basse vitesse, ajoute les ingrédients secs en 3 fois, en alternant avec le mélange crème sure-babeurre en 2 fois, en commençant et en terminant par les ingrédients secs. Mélange juste assez pour qu'il ne reste plus de poches de farine. La pâte sera épaisse mais facile à étaler.
9
Étale la moitié de la pâte dans le moule de 9×13 pouces (23×33 cm) graissé et chemisé de parchemin (une spatule coudée est bien utile). Saupoudre uniformément tout le Ruban de Cannelle par-dessus. Si tu utilises des fruits, dispose-les en une fine couche sur le ruban (sans chevauchement). Parsème environ ⅓ du streusel froid sur les fruits ou le ruban. Dépose des cuillerées de pâte sur le dessus et étale-les délicatement (c'est normal si un peu de ruban passe à travers). Termine avec le reste du streusel — l'objectif, c'est de gros grumeaux bien apparents.
10
Fais cuire à 350°F (175°C) pendant 42–60 minutes (commence à vérifier à 40 minutes). Le gâteau est cuit quand un cure-dent inséré au centre ressort avec quelques miettes humides (mais pas de pâte crue), et/ou quand la température interne indique 205–208°F (96–98°C).
11
Laisse refroidir le gâteau 20 minutes dans le moule, puis utilise l'écharpe de parchemin pour le déposer sur une grille. Laisse-le tiédir pour des tranches bien nettes.
12
Fouette ensemble les ingrédients du glaçage pour obtenir une consistance de filet épais, et drizzle sur le gâteau encore tiède. (Facultatif, mais vraiment délicieux.)
13
Mélange les pommes avec le sucre, le citron, le sel et la cannelle. Fais-les sauter dans le beurre pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres ; laisse refroidir et tamponne pour bien les sécher.
14
Mélange les pêches avec le sucre, le sel et la cardamome. Fais-les rôtir sur du papier parchemin à 400°F (200°C) pendant 8–10 minutes pour éliminer l'excès d'humidité ; laisse refroidir et tamponne pour bien les sécher.

FAQ

Est-ce que je peux préparer ce gâteau au café à l'avance ?+

Absolument ! Fais-le la veille et garde-le couvert à température ambiante — le streusel reste croustillant. Tu peux aussi congeler des tranches individuelles bien emballées jusqu'à 2 mois ; laisse-les décongeler à température ambiante ou réchauffe-les à 325°F pendant 6–8 minutes pour retrouver une belle mie.

Pourquoi mon gâteau au café s'affaisse-t-il au centre ?+

Le fait de répartir le streusel et la cannelle en couches dans cette recette évite justement l'affaissement. Si ça t'arrive quand même, tu as peut-être trop travaillé la pâte (ce qui la dégazeifie) ou ajouté un peu trop de liquide ; mesure tes produits laitiers avec soin et mélange juste ce qu'il faut.

Est-ce que je peux passer le beurre noisette et utiliser du beurre ordinaire à la place ?+

Le beurre noisette est vraiment ce qui donne à ce gâteau son goût de noisette et sa complexité, mais si tu manques de temps, tu peux utiliser du beurre fondu ordinaire — sache juste que tu perdras un peu de profondeur. Le streusel sera encore bon, mais pas tout à fait aussi spécial.

Quelle est la meilleure façon de conserver les restes ?+

Garde le gâteau couvert à température ambiante jusqu'à 3 jours ; le beurre et l'huile le maintiennent moelleux et tendre. Pour une conservation plus longue, coupe-le en tranches, emballe-les individuellement et congèle-les jusqu'à 2 mois — tu n'as plus qu'à en prendre une et la laisser décongeler au besoin.