Les Meilleurs Brioches à la Cannelle

• POUR LA PÂTE
• 6 c. à s. (90ml) de beurre non salé, fondu mais pas trop chaud, environ 110–115°F (43–46°C)
• 1 tasse (240ml) de lait, doucement réchauffé à 110–115°F (43–46°C)
• 1 sachet de levure sèche instantanée
• ½ tasse (100g) de sucre
• 2 œufs, à température ambiante
• 4 tasses (500g) de farine T55, plus jusqu'à 1/4 tasse (30g) supplémentaire
• 1 c. à c. de sel fin
• POUR LA GARNITURE
• 6 c. à s. (90ml) de beurre non salé, très mou à température ambiante
• 1 tasse (220g) de sucre brun foncé
• 2.5 c. à s. (18g) de cannelle moulue
• Une bonne pincée de sel fin
• POUR LE GLAÇAGE
• 4 once (115g) de fromage à la crème, à température ambiante
• ¼ tasse (60ml) de beurre non salé, à température ambiante
• 1½ tasses (190g) de sucre en poudre
• ⅛ c. à c. de sel fin
• POUR L'ASSEMBLAGE
• Crème liquide 30% pour napper (quantité non précisée — voir les instructions)

Instructions

1. 1

   Dissous la levure dans le lait chaud avec une cuillère à soupe de sucre (prise sur ta 1/2 tasse (100g) de sucre prévue pour les brioches). Laisse reposer 5 minutes jusqu'à ce que ça mousse. Avec de la levure instantanée, ce n'est techniquement pas nécessaire de la faire activer au préalable, mais j'aime lui donner un coup de pouce.

2. 2

   Mesure la farine correctement. Trop de farine donnera des brioches dures et sèches. Verse doucement la farine dans la tasse à mesurer à l'aide d'une cuillère et arase le surplus avec un couteau. Ça t'assure de ne pas avoir trop tassé ou trop rempli tes tasses. On commence avec seulement 4 tasses (500g) de farine et on ajoute le 1/4 tasse (30g) restant, une cuillère à soupe (15ml) à la fois, seulement si nécessaire.

3. 3

   Dans le bol de ton batteur, mélange le beurre (assure-toi qu'il est ramolli mais pas chaud), le sucre, les œufs, 4 tasses (500g) de farine et le sel. Remue brièvement avec une cuillère en bois juste pour commencer à mélanger. Ajoute le mélange de levure. Transfère le bol sur ton batteur sur socle et pétris avec le crochet à pâte à vitesse moyenne pendant 5–7 minutes. Tu veux que cette pâte reste collante — pas mousseuse et trop liquide, mais quand même bien collante, encore accrochée au fond du bol. En général, en plus des 4 tasses, j'ajoute encore 1–2 cuillères à soupe (15–30ml) de farine, mais je rajoute rarement le 1/4 tasse (30g) entier. Ajoute seulement ce qu'il faut pour obtenir une pâte élastique, lisse et encore collante.

4. 4

   Fais chauffer le four au réglage le plus bas pendant une minute ou deux pour créer un environnement bien chaud pour la levée de la pâte. Ne le rends pas trop chaud. Graisse un grand bol et transfères-y la pâte. Couvre sans serrer avec du film plastique, puis avec un torchon de cuisine. Laisse la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 35–50 minutes. Contrairement à ce qu'on croit souvent, tu ne veux pas que la levée dure trop longtemps, sinon la texture de tes brioches ne sera pas tout à fait bonne.

5. 5

   Graise légèrement un plat de 9x13 pouce (23x33cm). Mélange 3 cuillères à soupe (45ml) de cannelle avec 1 tasse (200g) de sucre brun foncé.

6. 6

   Étale la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle d'environ 24 pouces (61cm) de long. Il fera environ 13–15 pouces (33–38cm) de large. Ainsi, chaque rouleau fera environ 2 pouces (5cm) de haut. Étale 1/3 tasse (76g) de beurre uniformément sur la pâte (si besoin, passe le beurre 10 secondes au micro-ondes pour le rendre encore plus facile à étaler). Saupoudre le mélange sucre-cannelle sur le beurre. Puis passe doucement le rouleau à pâtisserie sur le mélange sucre-cannelle pour le comprimer. Roule bien serré en un boudin de 24 pouces (61cm). Pense à couper les extrémités du boudin pour le rendre plus régulier. Coupe le boudin en 12 brioches. J'aime marquer avec un couteau pour savoir où seront mes coupes. J'utilise aussi du fil dentaire pour obtenir des coupes parfaites. Transfère les rouleaux dans le plat préparé.

7. 7

   Encore une fois, fais chauffer le four au réglage le plus bas pendant une minute ou deux pour créer un environnement bien chaud pour la levée des brioches. Ne le rends pas trop chaud. Couvre sans serrer avec du film plastique, puis avec un torchon de cuisine. Laisse les brioches lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume et remplissent le plat, environ 45–65 minutes.

8. 8

   Préchauffe le four à 375°F (190°C). Réchauffe ta crème liquide 30% juste un peu — ne la fais pas bouillir ou trop chauffer. Verse la crème uniformément sur les brioches levées, exactement comme sur la photo.

9. 9

   Enfourne les brioches dans le four préchauffé et fais cuire pendant 21–23 minutes. Les miennes étaient parfaites en 22 minutes, mais le temps peut bien sûr varier. Vérifie donc qu'il n'y a pas de pâte humide à l'intérieur et que la température interne des brioches est de 195°F (90°C).

10. 10

    Pendant que les brioches cuisent, mélange tous les ingrédients du glaçage, puis fouette jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Il m'arrive de passer ce glaçage au micro-ondes pour le rendre plus facile à étaler.

11. 11

    Sors les brioches du four et laisse refroidir environ 5–10 minutes. Ensuite, vas-y et glace-les pendant qu'elles sont encore tièdes. Personnellement, je préfère glacer très légèrement. Tu peux toujours servir une partie du glaçage à côté. Mais si tu préfères autrement, glace chaque brioche plus généreusement. Bon appétit !