Parfaits Biscuits Moelleux au Cheddar « Bay »

• Mélange sec
• 540 ml (270 g) de farine T55, mesurée à la cuillère et nivelée
• 1 c. à s. (12 g) de poudre à pâte
• 1 ml (1,2 g) de bicarbonate de soude
• 4 ml (3,5–4 g) de sel de mer fin, rase (juste un tout petit peu moins que cette quantité)
• 1 cuillère à café (4 g) de sucre granulé
• 3 ml de poudre d'ail
• Mélange humide
• 300 ml (140 g) de cheddar fort, fraîchement râpé (râpe grosse)
• 1¼ à 1⅓ cups (300–320 ml) de babeurre entier bien froid (commence avec 1¼ cups, et garde jusqu'à 4 c. à c. de côté si besoin)
• 6 cuillères à soupe (85 g) de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
• Beurre de finition
• 3 cuillères à soupe (42 g) de beurre non salé, fondu
• 3 ml de poudre d'ail
• 1 ml de paprika doux (facultatif, mais tellement classique)
• 1 cuillère à soupe de persil frais, finement haché (peut être remplacé par 1 c. à c. de persil séché)
• 3 ml de zeste de citron (pour une touche de fraîcheur sans sel supplémentaire)

Instructions

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   Chauffer et préparer. Préchauffe le four à 450°F (230°C) ou à 425°F (220°C) en mode convection. Tapisse une plaque de cuisson de papier parchemin. Garde le babeurre bien froid — ça aide à former de petites « perles » de beurre.

2. 2

   Mélanger les ingrédients secs. Dans un bol moyen, fouette ensemble la farine T55, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel, le sucre et la poudre d'ail.

3. 3

   Ajouter le cheddar. Incorpore le cheddar râpé au mélange de farine et mélange pour bien l'enrober. Ça évite les poches graisseuses et assure une belle répartition uniforme.

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   Former les perles de beurre. Dans un verre mesureur, fouette le babeurre bien froid. En continuant de fouetter vigoureusement, verse le beurre fondu (mais pas chaud) en filet progressif. Le mélange doit avoir l'air légèrement grumeux ou caillé — c'est exactement ce qu'on veut. Si ta cuisine est chaude, glisse le tout au congélateur 5 minutes.

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   Combiner les ingrédients. Verse le mélange babeurre-beurre dans les ingrédients secs. Mélange doucement à la spatule jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte doit être épaisse, humide et facile à déposer à la cuillère — un peu comme une purée de pommes de terre ferme. Trop ferme (comme une pâte à biscuits) ? Incorpore 1–3 c. à c. (5–15 ml) de babeurre réservé. Trop liquide (qui s'étale) ? Ajoute 1–2 c. à s. (15–30 ml) de farine T55.

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   Déposer les biscuits. À l'aide d'une cuillère à glace #20 ou de deux cuillères, dépose 12 monticules (environ 3 c. à s. (45 ml) chacun) sur la plaque, espacés de 2 pouces (5 cm). Ne les aplatis pas — ces petites pointes vont dorer et croustiller à la cuisson.

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   Cuire 12–14 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le fromage sur les bords soit bien caramélisé.

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   Finir les biscuits. Pendant la cuisson, prépare le beurre de finition en mélangeant tous les ingrédients. Badigeonne les biscuits dès qu'ils sortent du four, attends 2 minutes, puis badigeonne une deuxième fois. Laisse reposer 3–5 minutes avant de servir bien chauds.