La Meilleure Recette de Gâteau Piqûre d'Abeille (Bienenstich)

• Pour la Pâte
• 1 recette de La Meilleure Brioche (en utilisant un mélange 50/50 de farine à pain et de farine T55 pour une texture optimale)
• Pour la Crème Pâtissière
• 1 tasse (240 ml) de lait entier, divisé
• 4 cuillères à soupe (50g) de sucre en poudre, divisé
• ¾ de gousse de vanille, graines grattées (ou 1 cuillère à café de pâte de vanille), facultatif
• 1 pincée de sel kasher
• 2 cuillères à soupe (16g) de fécule de maïs
• 2 gros jaunes d'œufs
• 1 cuillère à soupe (14g) de beurre non salé
• 2 cuillères à café (10 ml) d'extrait de vanille
• 4 cuillères à café (20 ml) d'eau
• ¾ cuillère à café de gélatine en poudre non aromatisée
• ¾ tasse (180 ml) de crème liquide 30% bien froide
• 3 cuillères à soupe (23g) de sucre glace
• Pour la Garniture
• 4 cuillères à soupe (57g) de beurre non salé (1/2 plaquette)
• 3 cuillères à soupe (45 ml) de miel
• 3 cuillères à soupe (38g) de sucre en poudre
• ¼ de gousse de vanille, graines grattées (ou 1/2 cuillère à café de pâte de vanille), facultatif
• 1 pincée de sel kasher
• 1 tasse (100g) d'amandes effilées
• ¼ cuillère à café (1 ml) d'extrait d'amande
• ½ cuillère à café (2.5 ml) d'extrait de vanille

Instructions

1. 1

   Jour 1 : Prépare la pâte. Suis les étapes 1 à 4 de ma recette de Brioche. Au lieu de la réfrigérer pour un minimum de 2 heures, laisse-la reposer au réfrigérateur toute la nuit.

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   Jour 2 : Le façonnage. Sors la pâte du réfrigérateur et dégazes-la délicatement. Presse la pâte froide dans un moule à charnière de 8 ou 9 pouces (20–23 cm) bien graissé, en l'étalant uniformément. Couvre le moule d'un linge humide et de film alimentaire. Laisse lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle gonfle, environ 1 à 1½ hours. Préchauffe le four à 356°F (180°C). Place une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sous le moule pour récupérer les éventuelles coulures.

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   Jour 2 : Prépare la garniture et enfourne. Dans une petite casserole, fais fondre le beurre à feu moyen. Incorpore le miel, le sucre, la pâte de vanille et le sel. Laisse frémir brièvement. Ajoute les amandes effilées. Retire du feu, incorpore les extraits de vanille et d'amande, puis réserve jusqu'au moment d'étaler sur la pâte. Laisse la garniture tiédir légèrement (environ 5 minutes) avant de l'étaler — ça t'assure une répartition uniforme sans qu'elle s'enfonce dans la pâte. Une fois la pâte bien levée, étale la garniture dessus. Enfourne pour 21–25 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 188–190°F (86–88°C) et que le dessus soit bien doré. Passe immédiatement un couteau sur les bords à la sortie du four pour éviter que ça colle. Laisse refroidir 20 minutes dans le moule, puis démoule délicatement et laisse refroidir complètement sur une grille. Ça prendra au moins 1½ hours.

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   Prépare la crème pâtissière. Dans une casserole de taille moyenne, chauffe ¾ cup (180 ml) de lait, 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre, la pâte de vanille et le sel jusqu'aux premiers frémissements. Dans un bol, fouette le ¼ cup (60 ml) de lait restant avec la fécule de maïs, le reste du sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse et légèrement blanchi. Verse lentement la moitié du lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole. Fais cuire en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Retire du feu, ajoute le beurre et l'extrait de vanille, puis filtre à travers un tamis fin. Couvre d'un film alimentaire directement au contact et réfrigère jusqu'à complet refroidissement. Fais gonfler la gélatine dans l'eau, puis fais-la fondre au micro-ondes. Fouette la crème liquide 30% et le sucre glace au robot pâtissier, en incorporant progressivement la gélatine fondue jusqu'à obtenir des pics fermes. Fouette la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse, puis incorpore ⅓ de la crème fouettée pour l'alléger. Incorpore ensuite délicatement le reste de la crème fouettée, en pliant très doucement jusqu'à homogénéité.

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   Assemblage. Coupe le gâteau en deux horizontalement. Étale la garniture sur la partie inférieure, puis pose la partie supérieure par-dessus. Réfrigère le gâteau assemblé pendant au moins 1 hour avant de servir. Régale-toi avec ce magnifique gâteau piqûre d'abeille tout en couches !