פילה מיניון מושלם בכל פעם – עם רוטב פלפלים או דמי-גלאס

• 4 סטייקים של פילה מיניון (בערך בעובי 1–1.5 אינץ׳ / 2.5–4 ס"מ)
• 2 כף (30 מ"ל) שמן
• 1 כף (15 גר') חמאה, לצריבה
• 3 כף (27 גר') שאלוטס קצוצים דק
• 1 שן שום, קצוצה דק
• 1 כפית (2 גר') גרגרי פלפל כתושים
• ¼ כוס (60 מ"ל) קוניאק, בורבון, או וויסקי
• ½ כוס (120 מ"ל) ציר (בקר או עוף)
• ¼ כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
• 2 כפית (10 גר') חרדל דיז'ון
• 1 כף (14 גר') חמאה קרה, לרוטב
• מלח כשר, לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

הוראות הכנה

1. 1

   יבשו היטב את חוץ הסטייק עם נייר מטבח (בלי השלב הזה, יהיה קשה יותר לקבל צריבה יפה, והסטייק יאדה במקום להישחם – מה שיגרום לצבע אפרפר ולא מזמין). תבלו את הסטייק בנדיבות במלח ופלפל שחור גרוס טרי.

2. 2

   חממו את התנור ל-250°F (120°C). חממו מחבת כבדה ורחבה (רצוי ברזל יצוק) על אש בינונית-גבוהה לפחות 3–4 דקות, עד שהיא חמה מאוד ומבריקה. הוסיפו שמן למחבת. הניחו את הסטייקים ובשלו אותם מבלי לגעת בהם כ-3 דקות, עד שנוצרת קרום זהוב-חום יפה. צרבו בעדינות גם את צדדי הסטייק. שימו לב לא לדחוס את המחבת – אם צריך, עבדו בכמה סבבים. הכניסו חמאה מתחת לכל סטייק עד שנמסה, הפכו והכניסו את כל המחבת לתנור.

3. 3

   אל תזוזו רחוק – זה לא לוקח הרבה. לסטייקים קטנים, פחות מ-3 דקות זה מספיק. סטייק בינוני בעובי 1–1.5 אינץ׳ (2.5–4 ס"מ) ייקח בערך 5–6 דקות. אפילו לסטייק גדול בגובה 2 אינץ׳ (5 ס"מ), לא אמור לקחת יותר מכ-10 דקות. מדדו את טמפרטורת הסטייק עם מדחום מיידי כדי להגיע לדרגת העשייה הרצויה (אני אישית אוהבת להוציא את הפילה מיניון שלי ב-135°F (57°C), בידיעה שהטמפרטורה תמשיך לעלות עוד כמה מעלות). אבל עקבו אחרי ההעדפה האישית שלכם ועם זאת שימו לב להנחיות הממשלתיות. הוציאו את הסטייקים מהתנור, העבירו אותם לקרש חיתוך, כסו ברפיון בנייר אלומיניום, ותנו להם לנוח 5 דקות.

4. 4

   בזמן שהסטייקים נחים, הכינו את הרוטב. שפכו מהמחבת את כל השמן שנשאר מלבד כפית (5 מ"ל) בערך. אם הסטייקים היו רזים מאוד ולא נותר הרבה שמן, הוסיפו עוד כמה כפיות (10 מ"ל) שמן. הורידו את האש ללהבה נמוכה והוסיפו את השאלוטס. בשלו כ-3 דקות עד שהם ריחניים ורכים. הוסיפו גרגרי פלפל ושום ובשלו כמה שניות בלבד עד שהתרככו. (אפשר להפחית את כמות גרגרי הפלפל או לוותר עליהם לגמרי לרוטב מחבת פשוט ועשיר.) הוסיפו קוניאק כדי לשחרר את שאריות הצלייה מהתחתית ולעצור את הבישול, ואז המשיכו לבשל דקה-שתיים עד שמצטמצם בחצי. שפכו את הציר ובשלו כמה דקות עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.

5. 5

   הוסיפו שמנת, חרדל וחמאה קרה לרוטב וערבבו בנמרצות עד שמתחברים לרוטב סמיך ואחיד. טעמו ותבלו לפי הצורך במלח ופלפל. שפכו פנימה כל נוזלים שנאספו בצלחת שהסטייקים נחו עליה.

6. 6

   פרסו את הסטייקים באלכסון והגישו עם רוטב הפלפלים.