बेस्ट चॉकलेट चीज़केक — एक शानदार चॉकलेट रास्पबेरी चीज़केक
गाढ़ी चॉकलेट और रास्पबेरी की खट्टी-मीठी ताज़गी का मेल सच में कुछ अलग ही होता है। इस चॉकलेट रास्पबेरी चीज़केक में असली पिघली हुई चॉकलेट को बैटर में मिलाया जाता है, घर पर बनी रास्पबेरी रिडक्शन से खूबसूरत स्वर्ल बनाई जाती है, और ऊपर से एक मखमली गनाश डाली जाती है जो हर टुकड़े को किसी कलाकारी जैसा बना देती है।
गाढ़ी चॉकलेट और रास्पबेरी की चटपटी मिठास का साथ — यह जोड़ी हमेशा से लाजवाब रही है। यह चॉकलेट रास्पबेरी चीज़केक उस क्लासिक जोड़ी को एक नए मुकाम तक ले जाता है। बैटर में असली पिघली चॉकलेट, घर की बनी रास्पबेरी रिडक्शन की सुंदर स्वर्ल, और ऊपर से एक चिकनी-मुलायम गनाश — हर टुकड़ा देखने में भी लाजवाब लगेगा और खाने में भी।
इस चीज़केक की कमाल बनावट का एक राज़ है — "चीटर" वॉटर बाथ। स्प्रिंगफॉर्म पैन को सीधे पानी भरी ट्रे में रखने की कोई ज़रूरत नहीं। बस ओवन के निचले रैक पर गरम पानी से भरा एक बड़ा पैन रख दीजिए। इससे ओवन में नमी बनी रहती है, चीज़केक में दरार नहीं पड़ती, और झंझट भी नहीं।
सामग्री
- क्रस्ट
- 24 ओरियो कुकीज़, बारीक पीसे हुए (2 कप [200 ग्राम] चूरा) — सभी 24 कुकीज़ (सफेद भराई सहित) को फूड प्रोसेसर में पीसना सबसे अच्छा रहता है
- ¼ कप (4 बड़ा चम्मच; 56 ग्राम) अनसाल्टेड मक्खन, पिघला हुआ
- रास्पबेरी रिडक्शन
- 2 कप (280–340 ग्राम) रास्पबेरी (ताज़ी या जमी हुई)
- ⅓ कप (67 ग्राम) दानेदार चीनी
- 2 छोटा चम्मच (10 मिलीलीटर) नींबू का रस
- 2 छोटा चम्मच (5 ग्राम) कॉर्नस्टार्च, 2 छोटा चम्मच (10 मिलीलीटर) ठंडे पानी में घोला हुआ
- *(2–3 बड़ा चम्मच [30–45 मिलीलीटर] स्वर्ल के लिए अलग रख लें; बाकी फिलिंग के लिए)*
- चॉकलेट चीज़केक फिलिंग
- 3 ब्लॉक (8 औंस प्रत्येक; कुल 680 ग्राम) फुल-फैट क्रीम चीज़, कमरे के तापमान पर
- 4 औंस (113 ग्राम) सेमीस्वीट चॉकलेट, पिघली और थोड़ी ठंडी की हुई
- 4 औंस (113 ग्राम) मिल्क चॉकलेट, पिघली और थोड़ी ठंडी की हुई
- ½ छोटा चम्मच (2.5 ग्राम) एस्प्रेसो पाउडर
- 1 कप (200 ग्राम) दानेदार चीनी
- ½ कप और 3 बड़ा चम्मच (150 मिलीलीटर) गाढ़ी मलाई
- ¼ कप (60 मिलीलीटर) खट्टी मलाई (सॉर क्रीम)
- 2 छोटा चम्मच (10 मिलीलीटर) शुद्ध वैनिला एक्सट्रैक्ट
- 1 छोटा चम्मच (5 मिलीलीटर) रास्पबेरी एक्सट्रैक्ट (वैकल्पिक)
- ⅛ छोटा चम्मच (एक चुटकी) नमक
- 3 बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- चॉकलेट गनाश
- 4 औंस (113 ग्राम) डार्क या सेमीस्वीट चॉकलेट (60–70% कोको), बारीक कटी हुई
- ½ कप (120 मिलीलीटर) गाढ़ी मलाई
- 1/2–1 बड़ा चम्मच (7–14 ग्राम) मक्खन, कमरे के तापमान पर
- सजावट के लिए
- 1–2 कप (150–300 ग्राम) ताज़ी रास्पबेरी
- चॉकलेट शेविंग या कर्ल्स (1 औंस [28 ग्राम] चॉकलेट बार से)
विधि
- 1
ओवन को 325°F पर गरम करें। रैक्स को ओवन के निचले एक-तिहाई हिस्से में रखें — इससे बेकिंग एकसमान होगी और ऊपर से ज़्यादा भूरा भी नहीं होगा। एक कटोरे में ओरियो का चूरा और पिघला मक्खन मिलाएं और अच्छे से मिलाएं ताकि सब नम हो जाए। एक 8 इंच (20 सेंटीमीटर) स्प्रिंगफॉर्म पैन को हल्का चिकना करें और पैन के बाहर फॉइल लपेट दें ताकि पानी अंदर न जाए। क्रम्ब मिश्रण को पैन की तली में अच्छे से दबाकर फैलाएं। क्रस्ट को 7–8 मिनट बेक करें, फिर ओवन से निकालकर पूरी तरह ठंडा होने दें।
- 2
एक छोटे पैन में मध्यम आँच पर रास्पबेरी, 1/3 कप (67 ग्राम) चीनी, और 2 छोटा चम्मच (10 मिलीलीटर) नींबू का रस डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए 5–7 मिनट पकाएं जब तक बेरी गल न जाएं। फिर कॉर्नस्टार्च का घोल (2 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च + 2 छोटा चम्मच पानी) मिलाएं और 5 मिनट और उबालें जब तक मिश्रण गाढ़ा न हो जाए। एक बारीक छलनी से छानकर बीज अलग कर लें। इसमें से 2–3 बड़ा चम्मच (30–45 मिलीलीटर) स्वर्ल के लिए अलग रख लें और दोनों हिस्सों को पूरी तरह ठंडा होने दें।
- 3
ओवन का तापमान बढ़ाकर 450°F कर दें। चीज़केक वाला रैक ओवन के निचले एक-तिहाई हिस्से में रखें। उसके नीचे वाले रैक पर एक बड़ा पैन या बेकिंग ट्रे रखें और उसमें गरम पानी भरें — करीब 1/2–1 इंच (1–2 सेंटीमीटर) गहरा। इससे ओवन में नमी बनेगी और चीज़केक में दरार नहीं पड़ेगी — पैन को सीधे पानी में डुबोने की ज़रूरत बिल्कुल नहीं।
- 4
एक हीटप्रूफ कटोरे में 4 औंस (113 ग्राम) सेमीस्वीट चॉकलेट और 4 औंस (113 ग्राम) मिल्क चॉकलेट को माइक्रोवेव में थोड़ी-थोड़ी देर गरम करके या डबल बॉयलर में पिघलाएं। अच्छे से चलाकर चिकना करें और थोड़ा ठंडा होने दें। स्टैंड मिक्सर (या हैंड मिक्सर) में क्रीम चीज़ को मीडियम-लो स्पीड पर करीब 3 मिनट फेंटें जब तक बिल्कुल मुलायम न हो जाए — बीच-बीच में किनारे खुरचते रहें। अब 1 कप (200 ग्राम) चीनी डालें और 2 मिनट और फेंटें, किनारे खुरचते रहें। खट्टी मलाई, गाढ़ी मलाई, वैनिला एक्सट्रैक्ट, रास्पबेरी एक्सट्रैक्ट (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं), एस्प्रेसो पाउडर, और नमक डालें और मिलाएं जब तक क्रीमी न हो जाए। पिघली चॉकलेट डालकर अच्छे से मिलाएं। अब 3 अंडों को बारीक छलनी से सीधे बैटर में छान लें — जो गाँठें बचें उन्हें फेंक दें। फिर लो स्पीड पर बस तब तक मिलाएं जब तक अंडे मिल न जाएं — ज़्यादा फेंटने से हवा जाती है और दरारें पड़ सकती हैं। अब बची हुई (ज़्यादा वाली) रास्पबेरी रिडक्शन (वो 2–3 बड़ा चम्मच छोड़कर जो आपने स्वर्ल के लिए रखे हैं) बैटर में मिला दें। बैटर एकदम चिकनी, चॉकलेटी-रास्पबेरी मिश्रण जैसी लगनी चाहिए।
- 5
चीज़केक बैटर को ठंडे क्रस्ट के ऊपर डालें। बचे हुए 2–3 बड़ा चम्मच (30–45 मिलीलीटर) रास्पबेरी रिडक्शन को ऊपर से बूँद-बूँद डालें या हल्के से डालें। एक पतले चाकू या स्क्यूअर से सतह पर हल्की स्वर्ल बनाएं — बहुत गहरे मत जाइए और ज़्यादा मत मिलाइए।
- 6
450°F पर 15 मिनट बेक करें। इस दौरान चीज़केक थोड़ा फूलेगा और किनारे हल्के भूरे होने लगेंगे। अब ओवन का तापमान घटाकर 250°F कर दें और 60–75 मिनट और बेक करें। 55–60 मिनट बाद देखना शुरू करें। बीच का आदर्श तापमान 149–152°F होना चाहिए — इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से जाँचें और 155°F से ऊपर बिल्कुल न जाने दें। सही तापमान आने पर ओवन बंद करें और दरवाज़ा थोड़ा खुला छोड़ दें। चीज़केक को 1 घंटे तक गरम ओवन में ही धीरे-धीरे ठंडा होने दें — इससे दरारें नहीं पड़तीं।
- 7
चीज़केक को ओवन से निकालें और कमरे के तापमान पर करीब 1 घंटा ठंडा होने दें। ढककर कम से कम 6–8 घंटे (रात भर रखना सबसे अच्छा है) फ्रिज में रखें। चॉकलेट गनाश के लिए: 1/2 कप (120 मिलीलीटर) गाढ़ी मलाई को तब तक गरम करें जब तक उसमें से भाप उठने लगे (उबालें नहीं) और 4 औंस (113 ग्राम) कटी चॉकलेट और मक्खन के ऊपर डालें। 5 मिनट बाद धीरे-धीरे चलाएं जब तक चिकनी और चमकदार न हो जाए। थोड़ा ठंडा होने दें जब तक डालने लायक गाढ़ापन न आ जाए। ठंडे चीज़केक के ऊपर गनाश हल्के से डालें या फैलाएं — रास्पबेरी स्वर्ल थोड़ी दिखती रहे। ऊपर से ताज़ी रास्पबेरी और चाहें तो चॉकलेट कर्ल्स या शेविंग सजाएं।
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