Merluzzo al Peperoncino e Lime

• 800–1000 g di filetti di merluzzo, spessi circa 4 cm (1½ pollici)
• Sale e pepe q.b.
• 2 cucch. (15 ml) di farina 00
• 2 cucch. (30 ml) di olio d'oliva o olio di sesamo (1 cucch. per rosolare il pesce, 1 cucch. per aglio e spezie)
• 6 spicchi d'aglio, tritati
• 1 pezzo da 1½ pollice (4 cm) di zenzero fresco, grattugiato
• ½ cucch.no (2,5 ml) di fiocchi di peperoncino (e altro a piacere)
• 1 cucch. (15 ml) di Sriracha (e altra a piacere)
• 2 cucch. (30 ml) di salsa di soia
• ⅓ tazza (65 g) di zucchero di canna scuro
• 1 tazza (240 ml) di acqua
• ¼ tazza (60 ml) di succo di lime
• Scorza di 2 lime
• 1 cucch. (15 ml) di cipollotti o coriandolo tritati per guarnire (facoltativo)

Istruzioni

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   Preriscalda il forno a 400°F (200°C). Rivesti una teglia con carta stagnola. Taglia il pesce a pezzi da circa 2 pollici (5 cm). Condisci il pesce generosamente con sale e pepe. Infarina solo un lato del pesce con la farina 00 (io la setaccio direttamente sul pesce e scuoto via l'eccesso). Tieni presente che in alternativa al merluzzo va bene qualsiasi altro pesce bianco.

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   Scalda l'olio d'oliva in una grande padella. Rosola il pesce solo dal lato infarinato fino a doratura. Trasferiscilo sulla teglia preparata con il lato rosolato verso l'alto. Cuoci in forno preriscaldato. I pezzi più spessi impiegheranno circa 5–7 minuti; quelli più sottili ancora meno. Cuoci fino a poco sotto i 145°F (63°C), perché finirai la cottura in padella con la salsa.

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   Nel frattempo, scalda l'olio di sesamo (o d'oliva) nella stessa padella. Rosola l'aglio, i fiocchi di peperoncino e lo zenzero per soli 20 secondi. Versa l'acqua. Aggiungi la sriracha, la salsa di soia, lo zucchero e la scorza di lime, poi porta a sobbollire. Fai sobbollire mescolando spesso per 2–3 minuti finché la salsa inizia ad addensarsi. Aggiungi il succo di lime e controlla la consistenza: se è troppo liquida continua a cuocere; se è troppo densa aggiungi un po' d'acqua.

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   Adagia il pesce cotto, con il lato rosolato verso l'alto, nella salsa. Lascia sobbollire solo un paio di minuti per far assorbire i sapori e ultimare la cottura del pesce. Il pesce è pronto quando si sfoglia facilmente con una forchetta e la temperatura interna raggiunge i 145°F (63°C). Non cuocerlo troppo! Versaci sopra la salsa con un cucchiaio e servi guarnito con coriandolo o cipollotti.