最高のブリオッシュ：精確さと実用性の完璧なバランス
ブリオッシュはよく「パンに変装したケーキ」と表現されます。バターのような豊かさとふわふわの柔らかさが贅沢に調和した一品です。パンとペストリーの境界線に位置していて、うまく作れたときは本当に絶品ですよ。
ブリオッシュはよく「パンに変装したケーキ」と表現されます。バターのような豊かさとふわふわの柔らかさが贅沢に調和した一品で、パンとペストリーの境界線に位置しています。うまく作れたときは本当に絶品です。口の中でとろけるのに形はしっかり保てて、フレンチトーストにもブレッドプディングにも最高ですし、焼きたてをそのまま手でちぎって食べるのもたまらないですよ。
でもね、ブリオッシュは簡単なレシピではありません。
ブリオッシュを作るなら、しっかり覚悟を決めてください。 午後の空き時間にさっと作れるようなパンではありませんし、気軽に挑戦できるレシピでもありません。
材料
- 牛乳 2 オンス (60 ml)、約 1/4 カップ（110°F/43°C）
- インスタントイースト 10g、約 3 小さじ (1 大さじ)
- 薄力粉（強力粉）2 オンス、約 1/3 カップ + 2 大さじ (55g)（計量カップに優しくスプーンで入れて平らにすること。袋からそのまますくわないでください）
- 大きめの卵 3個（室温に戻したもの）
- 薄力粉（強力粉）8 オンス、約 1½ cups と 2 大さじ (225g)（計量カップに優しくスプーンで入れて平らにすること。袋からそのまますくわないでください）
- グラニュー糖 1/4 カップ (50g)
- コーシャーソルト 山盛り 1/2 小さじ
- 無塩バター 11 大さじ、約 5.5 オンス (156g)（柔らかくしたもの。溶かさずに角切りにしておいてください）
- 大きめの卵 1個
- 生クリーム 1 大さじ (15 ml)
作り方
- 1
ステップ1
スポンジを作ります。牛乳を電子レンジかコンロで 110°F (43°C) に温めてください。触ってみて温かいけれど熱くない、という状態がちょうどいいです。小さなボウルに温めた牛乳、イースト、強力粉を入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。ボウルにラップかタオルをかけて、温かい場所（約 75°F/24°C）で 30 分休ませてください。2倍に膨らんで泡立ってきたらOKです。
- 2
ステップ2
生地を作ります。スタンドミキサーにパドルアタッチメントを取り付けます。ボウルにスポンジを入れて、ミキサーを低速にして卵を1個ずつ加えていきます。次の卵を加える前に、それぞれしっかり混ぜてくださいね。ミキサーを低速のままにして、強力粉、砂糖、塩の順に加えます。グルテンを形成するために 5 分間ミキサーを回します。ミキサーを低速で回しながら、柔らかくしたバターを1切れずつ加えていきます。次の切れを加える前に、必ず前の切れが完全に吸収されるまで待ってください。この時点で生地がとても粘っこくなりますが、それで正常です。バターがすべて入ったら、パドルを外してドウフックに替えます。中速で約 15 分間、生地がボウルの側面から離れてくるまで混ぜます。生地は柔らかくて少し粘りがあり、「グルテン膜テスト」（生地を引き伸ばしたときに破れずに薄い半透明の膜ができる状態）をクリアできるくらいになっているはずです。ボウルスクレーパーか油を塗った手を使って、生地の端を中心に向かってやさしく折りたたみ、滑らかな丸い形にまとめます。
- 3
ステップ3
一次発酵と冷蔵熟成を行います。生地をバターを塗ったボウルに、とじ目を下にして移します。タオルをかけて、温かい場所（約 75°F/24°C）で 60 分間、生地がふっくら膨らむまで休ませます。60 分経ったら、ボウルをラップでしっかり覆って冷蔵庫に入れます。最低でも 2 時間、できれば一晩（8〜12 時間、最大 48 時間まで）冷やしてください。冷やすことで生地が扱いやすくなり、風味もぐんとよくなりますよ。
- 4
ステップ4
成形と最終発酵を行います。冷蔵庫から生地を取り出して、軽く粉をふった台の上に置きます。私はいつも、ごく軽く粉をふったクッキングシートの上に置いています。均一に編めるよう、生地を計量して均等な大きさに分けます。それぞれの生地を、パン型の長さの約 1½ 倍の長さのひも状に伸ばします。生地がなかなか伸びてくれないときは、5 分間休ませてからもう一度試してみてください。3本の生地を並べて三つ編みにし、端はしっかりつまんでとじます。端を下に折り込むと仕上がりがきれいになります。5" × 9" (13 × 23 cm) のノンスティック製パン型にクッキングシートを敷きます。後で取り出しやすいように、シートの端が型からはみ出るようにしておいてくださいね。三つ編みにした生地を型の中に入れます。ラップをふんわりとかけて、75〜90°F (24〜32°C) の場所で 60〜90 分間、ほぼ2倍に膨らむまで発酵させます。準備ができたか確かめるには、生地に指をそっと押し込んでみます。くぼみがゆっくり半分くらい戻ってきたらOKです。すぐに元に戻るようなら、もう少し発酵させてください。準備ができたとき、生地はかなりふっくらとしているはずです。
- 5
ステップ5
焼きます。オーブンを 356°F (180°C) に予熱します。焦げすぎないよう、オーブンラックを下段半分あたりにセットしてください。卵 1個と生クリーム 1 大さじ (15 ml) を合わせてよく混ぜ、エッグウォッシュを作ります。ペストリーブラシで生地の表面にやさしく塗ります。これがブリオッシュ特有の深い黄金色のつやのある皮を作ってくれますよ。23〜30 分焼き、23 分経ったら中心温度を確認します。ブリオッシュは内部温度が 188〜190°F (86〜88°C) になったら焼き上がりです。即読み温度計をパンの中央に刺して確認してくださいね。内部温度 190°F (88°C) を目標にするのがベストです。それくらいになると、たいていブリオッシュがしっかり焼き上がっている証拠です。ただし、パサつきが心配でもっと柔らかい食感にしたい場合は、188〜190°F (86〜88°C) あたりで取り出してもいいですが、それより低くはしないでください。185°F (85°C) を下回ると中が生焼けになってしまうことがあるので、低くしすぎは禁物です。190°F (88°C) 未満で取り出すときは、中心部が生や焼け不足でないことを必ず確認してください。そして何があっても 195°F (90°C) は超えないようにしましょう。柔らかさが失われてしまいます。パン型から慎重にパンを取り出して、冷却ラックの上に移します。最高の食感になるよう、スライスする前に少なくとも 5〜7 分は冷ましてくださいね。
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