最高のチョコレートチーズケーキ—見た目も華やかなチョコレートラズベリーチーズケーキ

• クラスト
• オレオクッキー 24枚、細かく砕く（クラム 2 カップ [200 g]）—できれば24枚全部（ホワイトクリームも含めて）をフードプロセッサーで処理してください
• 無塩バター 1/4 カップ (4 大さじ; 56 g)、溶かす
• ラズベリーリダクション
• ラズベリー 2 カップ (280〜340 g)（生または冷凍）
• グラニュー糖 1/3 カップ (67 g)
• レモン汁 2 小さじ (10 ml)
• コーンスターチ 2 小さじ (5 g)、冷水 2 小さじ (10 ml) と混ぜ合わせる
• *（スワール用に 2〜3 大さじ [30〜45 ml] を取り分け、残りはフィリングに使います）*
• チョコレートチーズケーキフィリング
• フルファットクリームチーズ 3ブロック（各 8 オンス；合計 680 g）、室温に戻す
• セミスイートチョコレート 4 オンス (113 g)、溶かして少し冷ます
• ミルクチョコレート 4 オンス (113 g)、溶かして少し冷ます
• エスプレッソパウダー 1/2 小さじ (2.5 g)
• グラニュー糖 1 カップ (200 g)
• 生クリーム 1/2 カップ plus 3 大さじ (150 ml)
• サワークリーム 1/4 カップ (60 ml)
• 純粋バニラエッセンス 2 小さじ (10 ml)
• ラズベリーエッセンス 1 小さじ (5 ml)（任意）
• 塩 1/8 小さじ（ひとつまみ）
• 卵 Lサイズ 3個、室温に戻す
• チョコレートガナッシュ
• ダークまたはセミスイートチョコレート 4 オンス (113 g)（カカオ60〜70%）、細かく刻む
• 生クリーム 1/2 カップ (120 ml)
• バター 1/2〜1 大さじ (7〜14 g)、室温に戻す
• 飾り付け用
• 生ラズベリー 1〜2 カップ (150〜300 g)
• チョコレートシェービングまたはカール（チョコレートバー 1 オンス [28 g] から作る）

作り方

1. 1

   オーブンを 325°F (163°C) に予熱します。均一に焼けるように、また焦げすぎを防ぐために、ラックをオーブンの下段1/3のあたりにセットしてください。ボウルにオレオのクラムと溶かしたバターを合わせ、全体がしっとりするまでよく混ぜます。8-インチ (20cm) のスプリングフォームパンに軽くグリースを塗り、液漏れを防ぐためにパンの外側をアルミホイルで包みます。クラム生地をパンの底にしっかりと押し込んでください。クラストを 7〜8 分焼いたら、オーブンから取り出して完全に冷まします。

2. 2

   小鍋に中火でラズベリー、グラニュー糖 ⅓ cup (67g)、レモン汁 2 小さじ (10ml) を入れます。ベリーが崩れるまで、時々かき混ぜながら 5〜7 分ほど加熱します。コーンスターチのスラリー（コーンスターチ 2 小さじ (10ml) ＋水 2 小さじ (10ml)）を加えて混ぜ、さらに 5 分ほど煮詰めてとろみをつけます。細かいメッシュのシーブ（こし器）で種を取り除きながらリダクションをこしてください。種なしのリダクションのうち 2〜3 大さじ (30〜45ml) をスワール用に取り分け、両方とも完全に冷まします。

3. 3

   オーブンの温度を 450°F (230°C) に上げます。チーズケーキを焼くラックをオーブン下段1/3の位置にセットします。そのラックの下に、熱いお湯を約 ½〜1 インチ (1〜2cm) の深さまで入れた大きなパンまたはベーキングシートを置きます。こうすることでひび割れを防ぐために必要な湿気が生まれます。チーズケーキのパンを直接水に入れる必要はありませんよ。

4. 4

   耐熱ボウルに、セミスイートチョコレート 4 オンス (113g) とミルクチョコレート 4 オンス (113g) を入れ、電子レンジで短い時間ずつ加熱するか湯煎で溶かします。なめらかになるまでかき混ぜ、少し冷ましておきます。スタンドミキサー（またはハンドミキサーと大きめのボウル）でクリームチーズを中低速で約 3 分、とてもなめらかになるまで混ぜ、必要に応じて側面をこそぎ落とします。グラニュー糖 1 カップ (200g) を加え、側面をこそぎながら中速でさらに 2 分混ぜます。サワークリーム、生クリーム、バニラエッセンス、ラズベリーエッセンス（使用する場合）、エスプレッソパウダー、塩を加えて、なめらかでクリーミーになるまで混ぜ合わせます。溶かしたチョコレートを加え、完全に混ざるまで混ぜ込みます。細かいメッシュのシーブを通して、卵 3 個を直接生地にふるい入れます。スパチュラまたは泡立て器でやさしく押して通してください。シーブに残った塊は捨てます。その後、低速で卵をさっくりと混ぜ込みます（空気が入りすぎないように混ぜすぎないようにしてください）。取り分けておいた 2〜3 大さじ (30〜45ml) 以外の冷ましたラズベリーリダクション（多い方の量）を折り込みます。なめらかなチョコレートラズベリー生地のできあがりです。

5. 5

   チーズケーキの生地を冷ましたクラストの上に流し込みます。取り分けておいたラズベリーリダクション 2〜3 大さじ (30〜45ml) を上に点々とのせるかドリズルします。細いナイフや串を使って、ラズベリーをやさしく表面にスワールします。深くスワールしすぎたり混ぜすぎたりしないようにご注意ください。

6. 6

   450°F (230°C) で 15 分焼きます。この間に少し膨らみ、上の縁が焼き色づき始めます。オーブンの温度を 250°F (120°C) に下げ、さらに 60〜75 分焼き続けます。55〜60 分あたりから焼き加減を確認し始めてください。中心部の理想的な内部温度は 149〜152°F (65〜67°C) です。正確に確認するために、即読み温度計を使ってください。155°F (68°C) を超えないようにしましょう。適切な温度になったら、オーブンを切ってドアを少し開けておきます。ひび割れを防ぐため、チーズケーキを温かいオーブンの中でそのまま 1 時間かけてゆっくり冷まします。

7. 7

   チーズケーキをオーブンから取り出し、室温で約 1 時間冷まします。ラップで覆い、完全に固まるまで少なくとも 6〜8 時間（できれば一晩）冷蔵庫で冷やします。チョコレートガナッシュを作ります：生クリーム ½ cup (120ml) を湯気が出るまで（沸騰させずに）温め、刻んだチョコレート 4 オンス (113g) とバターの上に注ぎます。5 分置いてから、なめらかでツヤが出るまでやさしく混ぜます。少し冷ましてドリズルしやすいかたさにします。冷えたチーズケーキの上にガナッシュを軽くかけるか広げ、ラズベリーのスワールが見えるように仕上げます。生ラズベリーをトッピングし、お好みでチョコレートのカールやシェービングを飾れば完成です。