最高においしいペロギのレシピ
何年もかけてペロギ（Вареники）のレシピを改良してきました。サワークリームを大さじ1ずつ液体の代わりに加えながら試行錯誤を続けていたのですが、祖母の古いレシピノートを見直していたときに、このレシピを発見したんです。
何年もかけてペロギ（вареники）のレシピを改良してきました。液体の代わりにサワークリームを大さじ1ずつ増やしながら試してきたんです。そんなある日、祖母の古いレシピノートを見直していたら、このレシピを見つけました。なんと、液体はサワークリームだけ！バターとオイルを合わせて使うのですが、その他の液体は一切なしなんです。これは納得です！グルテンの形成を抑えることで、生地がとてもやわらかくふんわりと仕上がります。今ではこれが私の定番レシピになりました。
それから、主人と一緒に地元のファーマーズマーケットに行ったとき、ペロギにかけられたドイツ風サワークリームソースをいただいたのですが、これが本当においしくて！あのさわやかな酸味のあるソースが、やわらかい生地のペロギと絶妙に合うんです。そこで、私なりのレシピをこちらにご紹介します。
材料
- フィリング：
- 800 g ラセットポテト（中くらいのもの約5個）、皮をむいて2-インチ（5cm）の大きさに切る
- 中玉たまねぎ6個（合計約750g）、みじん切り
- 6 大さじ（85g）無塩バター
- 1 カップ（115g）シャープチェダーチーズ、すりおろす
- 塩、適量
- 生地：
- 4 カップ（500g）薄力粉、追加分も用意しておく
- 1½ 小さじ 塩
- 2 カップ（480ml）サワークリーム
- 卵2個（Lサイズ）
- 卵黄1個
- 2 大さじ（30ml）溶かしバター
- 2 大さじ（30ml）サラダ油
- ドイツ風サワークリームソース：
- 1 カップ（240ml）サワークリーム
- 1 カップ（240ml）チキンストック（ベジタリアンの方は野菜ストックでも可）
- 大さじ1（15g）無塩バター
- 大さじ1（8g）薄力粉
- 2 小さじ（10ml）レモン汁
- 塩・こしょう、適量
- フレッシュディルまたはチャイブ、刻んだもの（お好みで飾りに）
作り方
- 1
ステップ1
鍋にふたをしてポテトをやわらかくなるまでゆでます。つぶせるくらいやわらかくなればOKです。ポテトをゆでている間に、フライパンでバターを中火で溶かします。みじん切りにしたたまねぎを加え、焦がさないように気をつけながら、黄金色になってやわらかく香りが出るまで炒めます。炒めたたまねぎの半量をボウルに移しておきます。これは仕上げのトッピング用です。ポテトのゆで汁はとっておいてから水を切り、なめらかになるまでつぶして塩で味を整えます。残りのたまねぎを混ぜ合わせます。ポテトが熱いうちにチーズを加え、木べらでよく混ぜます。フィリングは使うまでそのままにしておき、冷蔵庫には入れないでください。やわらかさを保つためです。
- 2
ステップ2
大きめのボウルに薄力粉と塩を合わせます。別のボウルにサワークリーム、卵、卵黄、溶かしバター、サラダ油を入れ、なめらかになるまで泡立て器でよく混ぜます。薄力粉のボウルに湿った材料を少しずつ加え、生地がまとまるまで混ぜます。薄力粉は4 カップ（500g）でうまくいくことが多いですが、生地がべたつく場合は大さじ1（15ml）ずつ追加してみてください。生地をラップなどで覆い、15〜20分休ませます。
- 3
ステップ3
生地を2等分します。1つをまな板に薄力粉をふった台の上に置き、厚さ1/8〜1/4 インチ（0.3〜0.6 cm）になるように伸ばします。1/8 インチだと薄すぎることもありますが、1/4 インチほど厚くする必要はありません。その中間くらいがちょうどいいですよ。直径3〜4 インチ（7〜10 cm）の丸い型（グラスやクッキー型など）で円形に抜きます。各円の中央にポテトのフィリングを小さじ1杯ほど置き、生地を半分に折って半円形にし、端をしっかりと押さえて閉じます。私のコツをひとつお伝えすると、ペロギは2回しっかり閉じるということです。一通り閉じ終わると、端が少し乾いてきます。そこでもう一度端を押さえなおすことで、ゆでている間に開かないようにしっかりと密封できます。私はいつも2回閉じるようにしています。
- 4
ステップ4
大きな鍋に塩を入れたお湯をわかし、穏やかな沸騰状態にします。ペロギをくっつかないよう数回に分けて入れます。水面に浮いてくるまで約5分ゆでます。ふやけてしまわないよう、ゆですぎには注意してください。穴あきおたまでペロギを取り出し、お皿に移します。
- 5
ステップ5
小さな鍋でバターを中火で溶かします。薄力粉を加え、なめらかで薄い黄金色になるまで泡立て器で混ぜます（約1分）。チキンストックを少しずつ加えながら混ぜ、ダマにならないようにします。弱火にして2〜3分煮て、少しとろみをつけます。分離しないよう火を弱めてからサワークリームを加え、なめらかになるまでよく混ぜます。レモン汁を加え、塩・こしょうで味を整えます。お好みでフレッシュディルやチャイブを飾り、温かいうちにペロギにかけてお召し上がりください。
- 6
ステップ6
ゆで上がったペロギに、とっておいた黄金色のたまねぎをのせ、お好みでサワークリームをひとかたまりのせて出来上がりです。召し上がれ！
📝 Ellen のメモ
お好みで、カリカリに焼いて刻んだベーコン半パック分をフィリングに加えてみてください！風味豊かになって、さらにごちそう感が増しますよ。
ペロギはゆでるのが伝統的な方法で、私はそちらが好きです。でも、ゆでた後にフライパンで焼いてもいいんですよ！水面に浮いてしっかり火が通ったら、バターまたはオイルを引いたフライパンに移して、表面がきつね色でカリカリになるまで焼いてみてください。どちらもとってもおいしいです。
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