Rustykalne Spaghetti z Rukolą, Boczkiem i Cytryną

• 410 g suszonego spaghetti (standardowe opakowanie, ale sprawdzi się też 12–16 uncji)
• Sok z 1 dużej cytryny (≈ 3 łyżki stołowe / 45 mL), można zwiększyć do 1/4 szklanki (60 mL)
• Skórka z 1 dużej cytryny (≈ 1 łyżeczka drobno startej)
• Pół do jednego pełnego opakowania boczku (≈ 200–400 g surowego)
• Do 1/4 szklanki (60 mL) oliwy z oliwek
• 1 cała główka czosnku, rozgnieciona, drobno pokrojona lub posiekana (≈ 25 g)
• 2 ubite szklanki (≈ 160 g) świeżo startego Parmigiano-Reggiano
• 3 ubite szklanki (≈ 90 g) świeżej rukoli baby
• 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu, i więcej do smaku
• 1/2–1 łyżeczka płatków chili

Sposób przygotowania

1. Chrupiący Boczek

   1

   Ułóż plastry boczku na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w temperaturze 375°F (190°C) przez 14–18 minut, obracając raz w połowie czasu. Chcesz uzyskać chrupiące brzegi i mieszankę wytopionego tłuszczu z zarumienionymi kawałkami. Odsącz i odmierz: wlej tłuszcz do żaroodpornej miski, następnie odmierz 3–4 łyżki stołowe (45–60 mL) przejrzystego wytopionego tłuszczu. Uzupełnij oliwą z oliwek, aby uzyskać łącznie ⅓ szklanki (80 mL). Łączna ilość tłuszczu nie powinna przekraczać ⅓ szklanki, bo zbyt duża ilość sprawi, że makaron będzie tłusty. Połóż boczek na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem.

2. Spaghetti

   2

   Zagotuj 4 L (1 galon) wody i dodaj 1 łyżkę stołową (15 mL) soli. Gotuj spaghetti al dente — około 1 minuty krócej niż podano na opakowaniu. Odlej ¾ szklanki (180 mL) gorącej wody po makaronie i odcedź resztę.

3. Tłuszcz Cytrynowo-Czosnkowy

   3

   Na dużej patelni lub rondlu rozgrzej odmierzoną mieszankę tłuszczu z boczku i oliwy z oliwek (5–6 łyżek stołowych / 75–90 mL) na małym-średnim ogniu. Dodaj czosnek i smaż przez 1–2 minuty, ciągle mieszając, aż będzie jasnozłoty i aromatyczny — nie brązowy. Dodaj skórkę cytrynową, kilka obrotów czarnego pieprzu i płatki chili. To pozwoli tłuszczowi nasiąknąć aromatami przed emulgowaniem.

4. Składanie

   4

   Przełóż odcedzony makaron bezpośrednio na patelnię z czosnkowo-cytrynowym tłuszczem i przemieszaj, aby się pokrył. Dodaj sok z cytryny, a następnie parmezan małymi garściami, mieszając po każdym dodaniu, aż się rozpuści i lekko połączy (bez grudek). Jeśli jest za suche, dodaj odrobinę wody po makaronie, łyżkę po łyżce — ale zazwyczaj do tego dania nie dodaję wody, żeby zachować gęstą, rustykalną konsystencję.

5. 5

   Zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj rukolę, żeby delikatnie zwiędła. Pokrusz lub posiekaj upieczony boczek i wymieszaj z makaronem. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie dodatkowym sokiem z cytryny do smaku. Posyp pozostałym parmezanem i podawaj od razu.