Pasta alla Genovese

• 1 łyżka stołowa (15 ml) oleju
• 6 uncji (170 g) pancetty, pokrojonej w kostkę
• 2½ funta (1,1 kg) wołowiny z łopatki, pokrojonej w kostkę
• ½ szklanki (120 ml) selera naciowego, pokrojonego
• ½ szklanki (120 ml) marchewki, pokrojonej
• 6 funtów (2,7 kg) cebuli, pokrojonej w plastry
• 2 łyżki stołowe (30 ml) koncentratu pomidorowego
• 1 szklanka (240 ml) białego wina
• 1 łyżeczka (5 ml) czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka (5 ml) soli koszernej, i więcej do smaku
• 1 łyżka stołowa (15 ml) sosu sojowego
• 1 liść laurowy
• Świeży rozmaryn i świeżo starty parmezan do podania
• 1 1/2–2 funty (680–910 g) makaronu według uznania (np. rigatoni, penne lub średnie muszle)

Sposób przygotowania

1. Sos Ragù

   1

   Rozgrzej olej na dużej, ciężkiej patelni lub w garnku żeliwnym. Dodaj pancettę i smaż na średnim ogniu przez około 5–6 minut, aż będzie chrupiąca. Przełóż ją na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Odlej nadmiar tłuszczu.

2. 2

   Obsmaż wołowinę na dużym ogniu ze wszystkich stron, aż się ładnie zarumieni. Dopraw solą i pieprzem. Przełóż na talerz.

3. 3

   Dodaj marchewkę i seler naciowy i smaż na średnim ogniu przez 3–4 minuty, aż zmiękną. Dodaj około 60–70% cebuli i smaż dalej, aż stanie się szklista i puści trochę soku — około 5–6 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez mniej więcej minutę. Dodaj liść laurowy i sos sojowy. Na cebulę ułóż wołowinę, pancettę i pozostałą surową cebulę. Przykryj i gotuj na małym-średnim ogniu przez około 45 minut, mieszając raz po około 25 minutach.

4. 4

   Po 45 minutach zmniejsz ogień do małego i gotuj pod częściowo przykrytym pokrywką przez około 2,5 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie się rozpadać, choć niektóre kawałki mogą jeszcze zachować swój kształt. Jeśli masa jest zbyt sucha, możesz od czasu do czasu dolać trochę wody lub bulionu drobiowego — tylko pamiętaj, żeby nie doprowadzić do wrzenia (ja zazwyczaj nie dolewam wody na tym etapie; upewnij się, że masz naprawdę najniższy ogień).

5. Składanie Makaronu

   5

   Kiedy sos jest gotowy, ugotuj makaron na minutę przed al dente. Jak przy każdym włoskim daniu — zachowaj wodę z gotowania makaronu! Wymieszaj makaron z przygotowanym sosem i rozrzedź go wodą z gotowania, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Nałóż na talerze i udekoruj świeżym rozmarynem, świeżo zmielonym czarnym pieprzem oraz świeżo startym parmezanem. Smacznego!