Klasyczny ukraiński barszcz z miękką wołowiną

• 1,5–2 funty (680–907 g) golonki wołowej, łopatki lub żeberek (najlepiej na kości)
• 8 filiżanek (1,9 l) zimnej wody
• 1 liść laurowy
• 1½ łyżeczki (9 g) soli (na początek — później dostosujesz)
• 6–8 całych ziaren pieprzu
• 1 cebula, przekrojona na pół
• 3 średnie buraki, obrane i starte (na grubych oczkach)
• 1 łyżeczka (5 g) cukru (kluczowa dla koloru buraków)
• 2 marchewki, starte
• 1 cebula, pokrojona w kostkę
• 1–2 łyżki (15–30 ml) koncentratu pomidorowego
• 2–3 łyżki (30–45 ml) neutralnego oleju lub masła
• 1 łyżka (15 ml) octu lub soku z cytryny (dodawana *TYLKO NA KOŃCU*)
• 3–4 ząbki czosnku, starte lub posiekane
• 2 ziemniaki, pokrojone w kostkę
• 2 filiżanki (150 g) drobno posiekanej kapusty
• Świeży koper lub pietruszka
• Sól i pieprz do smaku
• Opcjonalne, ale naprawdę warte uwagi
• ½ czerwonej papryki, pokrojonej w kostkę (dodaje słodyczy)
• ½ łyżki (7 ml) masła na koniec (łagodzi kwasowość)
• Śmietana do podania
• 1 łyżeczka (5 ml) Sambal Oelek lub płatków chili, dla delikatnej ostrości

Sposób przygotowania

1. Bulion Wołowy

   1

   Włóż wołowinę, cebulę przekrojoną na pół, liście laurowe, ziarna pieprzu i wodę do garnka. Zagotuj i raz zbierz pianę z powierzchni — to ważne. Zmniejsz ogień, przykryj luźno i gotuj na wolnym ogniu przez 1,5–2 godziny, aż wołowina będzie miękka i będzie się rozpadać pod widelcem. Wyjmij mięso i podrzyj je na duże, nieregularne kawałki. Przecedź wywar i wyrzuć warzywa aromatyczne. Odtłuść wywar (jeśli ostygnie, tłuszcz zastygnie i łatwiej go usunąć). W ten sposób otrzymujesz czysty, głęboki wywar bez mętnych posmaków.

2. Baza Warzywna

   2

   Rozgrzej olej lub masło na patelni. Dodaj cebulę i smaż, aż zmięknie i lekko się zrumieni. Dodaj marchewkę i smaż przez 3–4 minuty, aż zmięknie. Dodaj starte buraki i 1 łyżeczkę (5 ml) cukru, a następnie smaż przez 5 minut, aż nabiorą intensywnego koloru. Nie piekasz tu buraków — budujesz kolor wewnątrz garnka, tak jak robią to w ukraińskich restauracjach. Dodaj 1 łyżkę (15 ml) koncentratu pomidorowego i smaż przez 1 minutę, żeby się lekko skarmelizował. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Dolej chochlę wywaru, żeby wszystko połączyć, i gotuj przez około 5 minut. Wywar i cukier „utrwalają" pigment buraczany, dzięki czemu barszcz pozostaje rubinowoczerwony. Odłóż patelnię na bok.

3. Składanie Zupy

   3

   Przelej przecedzony wywar z powrotem do dużego garnka (innego niż patelnia z kroku 2) i doprowadź do wrzenia. Dodaj pokrojone ziemniaki i gotuj przez 10 minut. Dodaj mieszankę buraczano-marchewkowo-cebulową i gotuj jeszcze przez 10 minut. Dodaj poszatkowaną kapustę (i czerwoną paprykę, jeśli używasz) i gotuj przez maksymalnie 5–7 minut. Kapusta nigdy nie powinna zszarzeć ani rozmiękczyć się za bardzo — dochodzi sama w misce.

4. Wykończenie

   4

   Gdy zdejmiesz garnek z ognia, dodaj 1–2 ząbki startego czosnku. Dodaj 1 łyżkę (15 ml) soku z cytryny lub octu — to bardzo ważne. Wrzuć z powrotem poszarpaną wołowinę. Dodaj ½ łyżki (7 ml) masła (opcjonalnie, ale daje cudowną aksamitność). Spróbuj i dosól — prawdopodobnie dodasz jeszcze ½–1 łyżeczkę (2,5–5 ml).

5. Podanie

   5

   Przed podaniem odstaw zupę na 15–30 minut. To właśnie wtedy smak w pełni się rozwija. Nakładaj do misek, kładąc łyżkę śmietany pośrodku i wykańczając świeżym koperkiem. Możesz też wycisnąć dodatkowy ząbek czosnku bezpośrednio do swojej miski — po ukraińsku, jeśli masz ochotę.