Espaguete Rústico com Rúcula, Bacon e Limão

• 410 g de espaguete seco (embalagem padrão, mas de 12 a 16 onças também funciona)
• Suco de 1 limão grande (≈ 3 colheres de sopa / 45 mL), pode aumentar para 1/4 de xícara (60 mL)
• Raspas de 1 limão grande (≈ 1 colher de chá finamente ralada)
• Meia a uma embalagem inteira de bacon (≈ 200–400 g cru)
• Até 1/4 de xícara (60 mL) de azeite de oliva
• 1 cabeça inteira de alho, amassado, fatiado fino ou picado (≈ 25 g)
• 2 xícaras bem cheias (≈ 160 g) de Parmigiano-Reggiano recém-ralado
• 3 xícaras bem cheias (≈ 90 g) de rúcula baby fresca
• 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora, e mais a gosto
• ½ a 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha

Modo de Preparo

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   Disponha as fatias de bacon em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse a 375°F por 14 a 18 minutos, virando uma vez na metade do tempo. Você quer as bordas crocantes e uma mistura de gordura derretida com pedacinhos dourados. Escorra e meça: despeje a gordura em uma tigela resistente ao calor, depois meça de 3 a 4 colheres de sopa (45–60 mL) da gordura límpida que rendeu. Complete com azeite de oliva para totalizar ⅓ de xícara (80 mL). A gordura total não deve ultrapassar ⅓ de xícara, pois excesso vai deixar a massa gordurosa. Coloque o bacon em um prato forrado com papel absorvente.

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   Leve 4 L de água para ferver em fogo alto e adicione 1 colher de sopa (15 mL) de sal. Cozinhe o espaguete al dente — cerca de 1 minuto a menos do que o tempo indicado na embalagem. Reserve ¾ de xícara (180 mL) da água quente do cozimento e escorra o restante.

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   Em uma frigideira grande ou panela de saltear, adicione a mistura de gordura de bacon e azeite medida (5 a 6 colheres de sopa / 75–90 mL) em fogo baixo a médio. Adicione o alho e cozinhe por 1 a 2 minutos, mexendo sem parar, até ficar levemente dourado e perfumado — sem deixar dourar demais. Acrescente as raspas de limão, algumas rodadas de pimenta-do-reino e os flocos de pimenta. Isso perfuma a gordura antes de emulsionar.

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   Adicione o espaguete escorrido diretamente na frigideira com a gordura de alho e limão e misture bem para envolver. Adicione o suco de limão, depois o parmesão aos poucos, em punhados pequenos, misturando entre cada adição até derreter e ficar levemente cremoso (sem empelotar). Se estiver muito seco, adicione um pouquinho da água do cozimento, uma colher de sopa de cada vez — mas normalmente eu não coloco nada para manter o prato encorpado e rústico.

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   Incorpore a rúcula fora do fogo para que murche suavemente. Esfarele ou pique o bacon assado e misture. Prove e ajuste o sal, a pimenta e mais limão se quiser. Polvilhe o parmesão restante por cima e sirva imediatamente.