Almôndegas Italianas: A Versão Mais Macia de Todas

• 2 libras (907g) de carne moída (só bovina funciona bem, mas uma mistura com suína — até metade — fica mais saborosa)
• 150 g de pão branco sem casca, rasgado em pedaços
• *(cerca de 4–5 xícaras bem folgadas; não comprima)*
• ½ xícara (120ml) de leitelho ou leite, mais até 2–4 colheres de sopa (30–60ml) se necessário, até formar uma pasta macia
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 1 cebola, picada (de preferência refogada em um fio de azeite até dourar levemente, mas crua também funciona)
• 1 xícara (90–100g) de queijo parmesão, ralado fresco
• 1 cabeça inteira de alho, espremida
• ¼ de xícara (15g) de salsinha fresca, picada
• 1 ovo inteiro
• 2 gemas
• 2 colheres de chá bem cheias de sal kosher
• 1 colher de chá de cada: orégano seco, funcho, ervas italianas
• ½ colher de chá de cada: pimenta-do-reino preta, flocos de pimenta vermelha, manjericão seco
• 1 lata de molho marinara (ou caseiro; a receita está disponível aqui no site)
• 1 libra (454g) de espaguete

Modo de Preparo

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   Despeje o leitelho e o molho de soja sobre as migalhas de pão. Deixe descansar por 5–10 minutos até amolecerem. Se não estiverem amolecendo, adicione mais uma colher de sopa ou duas de leitelho (ou leite). Com as mãos ou o batedor raquete da batedeira, misture até obter uma pasta homogênea.

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   Acrescente a cebola, o parmesão, o alho, a salsinha, o ovo, as gemas, o sal, o orégano, o funcho, as ervas italianas, a pimenta-do-reino, os flocos de pimenta vermelha e o manjericão seco. Adicione cerca de 25–30% da sua carne. Bata com o batedor raquete da batedeira ou mesmo com uma colher de pau até obter uma mistura homogênea.

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   Adicione o restante da carne, incorporando delicadamente com um garfo ou com as mãos, tendo cuidado para não trabalhar demais a carne. Misture bem, mas certifique-se de que ainda é possível ver pedaços de carne — isso vai manter as almôndegas bem suculentas. Modele as almôndegas. Pessoalmente, prefiro almôndegas maiores, de 1½–2 polegadas (4–5 cm). No entanto, almôndegas menores do tamanho de uma bola de golfe são mais fáceis de trabalhar. Se possível, leve à geladeira por uma hora para os sabores se integrarem; mas se precisar, passe direto para o próximo passo.

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   PASSO OPCIONAL: Frite as almôndegas em 2 colheres de sopa (30 ml) de azeite por cerca de 5 minutos, girando-as enquanto cozinham para dourar todos os lados. Não encha demais a frigideira. Por isso, será necessário fazer isso em 2 levas. Dourar as almôndegas antes de assar realça o sabor delas ao criar uma crosta caramelizada pela reação de Maillard, que adiciona profundidade e textura ao prato.

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   Preaqueça o forno a 350°F (175°C). Forre uma assadeira com papel-alumínio. Coloque as almôndegas do passo 3 ou 4 (dependendo de ter selado ou não) na assadeira preparada. Asse no forno preaquecido por 15–20 minutos, virando na metade do tempo. Você pode escolher entre cozinhá-las por completo até atingir a temperatura interna segura ou tirá-las do forno levemente mal passadas para finalizar no molho.

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   Leve uma panela grande com água salgada para ferver. Adicione o espaguete e cozinhe até al dente. Escorra.

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   Enquanto isso, aqueça o molho marinara em uma frigideira grande e deixe chegar a uma leve fervura. Prove e ajuste o tempero se necessário. Adicione as almôndegas douradas ao molho, deixando para trás o excesso de gordura. Cubra frouxamente com uma tampa ou papel-alumínio e deixe cozinhar por um ou dois minutos (ou mais — cerca de 10 minutos — se as almôndegas ficaram mal passadas no forno), até os sabores se integrarem e as almôndegas estarem totalmente cozidas. Mantenha aquecido até a hora de servir com o macarrão.