Pernil Desfiado Perfeito! Macio, Suculento e Irresistível!

• 3 libras de pernil suíno (traseiro ou paleta, de preferência com osso) — veja as notas abaixo para um pernil maior
• 1½ colher de chá de sal kosher (¾ colher de chá se usar sal fino de mesa)
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
• 1½ colher de chá de páprica
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino preta
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1½ colher de chá de pimenta chili em pó
• ½ colher de chá de pimenta caiena — opcional
• 6 colheres de sopa de molho barbecue, mais um pouco para ajustar o sabor final
• ⅓ xícara de caldo de frango (mais um pouco se necessário)
• 2 cebolas, cortadas em fatias grossas
• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 colheres de chá de liquid smoke — opcional
• pãezinhos, para servir
• coleslaw, para servir
• Outros acompanhamentos, como jalapeños em fatias, picles, coentro, tomates, pimentões, etc.

Modo de Preparo

1. 1

   Misture o sal, o açúcar mascavo, a pimenta-do-reino, a pimenta chili em pó, a páprica, o alho em pó e a pimenta caiena, e esfregue tudo sobre o pernil. Você pode usar o tempero na hora ou deixar o pernil coberto com filme plástico na geladeira por várias horas ou de um dia para o outro. Se for usar um pernil com o dobro do tamanho indicado nesta receita, dobre a quantidade de temperos.

2. 2

   Pré-aqueça o forno a 300°F (150°C).

3. 3

   Aqueça o óleo em uma panela de ferro (Dutch oven) e sele o pernil rapidamente por todos os lados. Vai levar apenas alguns minutos, pois o açúcar queima rápido. Você pode fazer assim, ou, como descobri, grelhar no modo broiler do forno também funciona muito bem. Como alternativa, este passo pode ser pulado completamente, se preferir, mas ele aprofunda bastante o sabor. Retire o pernil e coloque em um prato.

4. 4

   Refogue as cebolas até amolecerem e começarem a dourar. Tome cuidado para não queimá-las. Coloque o pernil em cima das cebolas. Veja que você pode pular o refogado e assentar o pernil sobre uma camada de cebolas cruas. Porém, quando o pernil sair do forno, as cebolas podem não ter caramelizado o suficiente. Nesse caso, você consegue terminar a caramelização delas em uma frigideira no fogão.

5. 5

   Misture 6 colheres de sopa (90ml) de molho barbecue, o liquid smoke e cerca de ⅓ xícara (80ml) de caldo de frango, e regue delicadamente sobre as cebolas (e não sobre o pernil, pois isso vai lavar o tempero). Note que o objetivo ao adicionar o líquido não é submergir o pernil. Ter um pouco de líquido adiciona sabor, umidade e garante que as cebolas e o pernil não queimem. Uma pequena quantidade de líquido já faz muito efeito. *Se for usar um pernil maior ou uma panela maior, pode ser necessário um pouco mais de caldo de frango, apenas para cobrir levemente o fundo da panela.

6. 6

   Tampe e leve ao forno. O tempo de assado pode variar entre 3,5 e 5 horas. Para mim, foram 4,5 horas. O pernil deve estar macio ao garfo e desmanchando — literalmente, ao inserir o garfo, você não deve sentir resistência e a carne deve se desfazer. Se usar pernil com osso, a carne deve simplesmente soltar do osso. Há muitas variáveis que influenciam o tempo exato de cozimento, então se a carne não estiver macia ao garfo com 4,5 horas, continue assando e verifique a cada meia hora. A boa notícia é que é quase impossível passar do ponto quando se assa o pernil com esse método, em fogo baixo e panela tampada. Vale lembrar que um pernil maior vai levar mais tempo. Assar dois pernis de 3,5 libras (1,6 kg) em uma assadeira grande bem vedada me levou de 5,5 a 6 horas.

7. 7

   Retire o pernil do forno e deixe esfriar um pouco antes de desfiar com um garfo (desfie ao seu gosto, mas evite desfiar muito fininho).

8. 8

   As cebolas e o molho que sobraram na panela serão usados para temperar o pernil. Adicione um pouco mais de caldo de frango, se necessário, para deglaçar a panela e transformar a mistura de cebolas em um molho bonito. Retire o máximo de gordura possível da superfície. Embora você possa tirar a gordura, misturar tudo e servir na hora, o ideal é embalar cada componente separadamente e refrigerar por algumas horas (cebolas, pernil e molho, todos separados). O motivo é que toda a gordura do molho vai subir para a superfície e você conseguirá removê-la facilmente quando solidificar — além disso, isso dá mais tempo para os sabores se aprofundarem. Caso contrário, o prato provavelmente ficará com bastante gordura. E olha, pratos preparados com antecedência são ótimos e deixam o jantar sem estresse! Misture o pernil com as cebolas e o molho. Prove. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sinta-se à vontade para adicionar mais molho barbecue a gosto — eu acrescentei mais ½ xícara (120ml). Corte os pãezinhos ao meio e retire o miolo da parte de cima (isso vai garantir uma proporção muito melhor e mais equilibrada entre o pão e o pernil), e toste os pãezinhos. Eu toasto no modo broiler do forno até ficarem dourados e bem tostados, deixando-os levemente crocantes e mais firmes para aguentar todo o pernil molhadinho e o coleslaw. Cubra cada pãozinho com um pouco de pernil desfiado, coleslaw e outros acompanhamentos, como jalapeños em fatias ou picles. Sirva e aproveite! Se as cebolas não estiverem tão caramelizadas quanto você gostaria, é só terminar de caramelizá-las em uma frigideira no fogão em fogo médio-alto, mexendo com frequência. Se você adicionou líquido demais e o molho ficou muito ralo, é só fervê-lo em uma panela no fogão até reduzir (depois de retirar o pernil). Se não sobrou líquido suficiente, adicione caldo de frango, molho barbecue ou uma combinação dos dois para umedecer o pernil. Se em algum momento durante o cozimento não houver líquido suficiente na panela (improvável), fique à vontade para adicionar mais alguns salpicos de caldo de frango. Para a opção de preparo antecipado, reaqueça o pernil junto com o molho e as cebolas, tampado, por cerca de 30 minutos em forno a 350°F (175°C). É super fácil. Se você pegar um pernil maior ou dois pernis de 3 libras (1,4 kg), simplesmente dobre todos os ingredientes (exceto o caldo de frango — você pode precisar de um pouco mais, mas não necessariamente o dobro). Espere que o tempo de cozimento seja um pouco maior — algo em torno de 5,5 a 6 horas.