O Melhor Borscht – Borscht Russo Rico e Vibrante com Costelinha de Porco e Beterraba Assada

• 3 libras (1,4 kg) de costelinha de porco, cortada em costelas individuais
• 1 cebola amarela inteira
• 2 folhas de louro
• ¼ colher de chá de flocos de pimenta vermelha
• 1 colher de chá de sal kosher
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino
• 4 beterrabas médias
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola, picada fininho
• 2 talos de salsão, em cubinhos pequenos
• 1 pimentão vermelho, em cubinhos pequenos
• ¼ xícara (60 ml) de ketchup *(ou 2 colheres de sopa de extrato de tomate para um sabor mais intenso)*
• 4 batatas amarelas, em cubos
• 2 cenouras, descascadas e fatiadas
• 1½ colher de chá de açúcar
• 1 colher de sopa de Sambal Oelek *(opcional, para apimentar, mas altamente recomendado)*
• 1 lata de 15 onças (425 g) de feijão branco ou feijão-roxo, escorrido e lavado
• 3 dentes de alho, espremidos ou bem picadinhos
• 1–2 colheres de sopa (15–30 ml) de suco de limão, ou mais a gosto
• Sal e pimenta a gosto
• 3 colheres de sopa de endro fresco, picado
• Creme azedo para servir

Modo de Preparo

1. 1

   Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto e adicione um fio de azeite. Sele as costelas de porco de todos os lados até dourar bem, cerca de 3–4 minutos por lado. Esse passo dá um sabor muito mais profundo ao caldo — não pule! Depois de selar, adicione a cebola inteira, as folhas de louro, os flocos de pimenta vermelha, o sal e a pimenta-do-reino. Cubra com cerca de 8 xícaras (1,9 litros) de água. Leve à fervura, depois reduza para um fogo brando. Tampe e cozinhe por 1,5 a 2 horas, até as costelas ficarem macias. Coe o caldo por uma peneira fina em uma tigela resistente ao calor e reserve as costelas. Esse caldo será a base da sopa.

2. 2

   Enquanto as costelas cozinham, preaqueça o forno a 400°F. Esfregue as beterrabas bem, deixando a casca e a raizinha intactas. Embrulhe cada beterraba em papel-alumínio e coloque em uma assadeira. Asse por 1–1,5 horas, até uma faca entrar com um pouquinho de resistência. As beterrabas devem estar macias, mas ainda com uma leve firmeza para dar textura à sopa. Deixe esfriar um pouco, depois esfregue para tirar a casca e corte em cubinhos pequenos ou em palitinhos finos. Eu uso luvas plásticas descartáveis para não sujar as mãos — dica de ouro!

3. 3

   O caldo, as costelas e as beterrabas assadas podem ser preparados com antecedência. Guarde-os em recipientes separados na geladeira por até 2 dias para agilizar o cozimento depois.

4. 4

   Aqueça 2 colheres de sopa (30 ml) de azeite em uma panela grande em fogo médio. Refogue a cebola picada, o salsão e o pimentão vermelho por cerca de 5–7 minutos, até amolecerem sem dourar. Junte o ketchup (ou o extrato de tomate) e cozinhe por 30 segundos, mexendo bem. Despeje o caldo de porco reservado. Adicione as batatas, as cenouras, o açúcar e o Sambal Oelek (se usar). Leve à fervura, depois reduza para fogo brando. Tampe e cozinhe por 12–15 minutos, ou até as batatas ficarem quase macias.

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   Adicione o feijão e as costelas seladas de volta à panela. Cozinhe sem tampa por mais 10 minutos para aquecer tudo bem. Acrescente as beterrabas assadas nos últimos 3–5 minutos de cozimento para evitar que fiquem moles demais. Aquela firmezinha faz toda a diferença na textura final.

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   Desligue o fogo. Mexa com 1–2 colheres de sopa (15–30 ml) de suco de limão, o alho espremido e o endro picado. Prove e ajuste o tempero com mais sal, pimenta, açúcar ou suco de limão conforme necessário.

7. 7

   Sirva a sopa em tigelas e finalize com uma boa colherada generosa de creme azedo e mais endro fresco, se quiser. Aproveite este borscht aconchegante e bem encorpado!