Golden-brown Japanese Banana Chiffon Castella loaf with optional toasted nut and brown sugar topping, showing light fluffy crumb structure

Хлеб и маффины

Банановый шифоновый кастелла – японский банановый кекс с хрустящей ореховой корочкой из коричневого сахара (по желанию)

Name: Банановый шифоновый кастелла – японский банановый кекс с хрустящей ореховой корочкой из коричневого сахара (по желанию)
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Japanese
Ingredients: 128г муки для тортов (1 стакан плюс 2 ст. л., зачерпнуть ложкой и выровнять); 3/4 ч. л. разрыхлителя; 1/4 ч. л. соли, с небольшой горкой; 3 крупных яичных желтка; 45г нейтрального масла (3 ст. л.); 135г разминутого спелого банана (примерно 1 1/4 банана); 3/4 ч. л. ванили; 1 1/2 ч. л. лимонного сока; 45г сахара (3 ст. л.) [для смеси с желтками]; 3 крупных яичных белка; 1/4 ч. л. винного камня, неполная, или 3/4 ч. л. лимонного сока; 65г сахара (1/3 стакан) [для меренги]; 2 1/2 ст. л. (30г) поджаренных измельчённых грецких орехов или пеканов; 2 ст. л. несладкой кокосовой стружки, по желанию; 1 ст. л. коричневого сахара; По желанию: щепотка корицы или кардамона

Этот мягкий, воздушный банановый шифоновый кастелла – что-то среднее между японским кастерой (カステラ) и классическим шифоновым банановым кексом: лёгкий, нежно-сладкий, с насыщенным банановым вкусом – без лишней плотности и жирности. В основе – яйца, а не масло, поэтому он куда легче традиционного бананового хлеба.

Подготовка

20 мин

Готовка

50 мин

Итого

1ч 10мин

Порций

Стиль

🍽 Изысканное

📌 Pinterest Facebook WhatsApp ✉ Эл. почта 𝕏

Этот мягкий, воздушный банановый шифоновый кастелла – что-то среднее между японским кастерой (カステラ) и классическим шифоновым банановым кексом: лёгкий, нежно-сладкий, с насыщенным банановым вкусом – без лишней плотности и жирности. Всё дело в особой текстуре: влажный и пружинистый, как японские бисквиты, с лёгкой долей роскоши. А сверху – слой поджаренных грецких орехов или пеканов, коричневого сахара и кокосовой стружки (по желанию), который карамелизуется в золотистую, ароматную корочку.

Этот кекс хочется резать толстыми ломтями и есть не торопясь – с чаем, кофе или просто тёплым, прямо из духовки. В основе – яйца, а не масло, поэтому он куда легче традиционного бананового хлеба.

Ингредиенты

Порции:

128г муки для тортов (1 стакан плюс 2 ст. л., зачерпнуть ложкой и выровнять)
¾ ч. л. разрыхлителя
¼ ч. л. соли, с небольшой горкой
3 крупных яичных желтка
45г нейтрального масла (3 ст. л.)
135г разминутого спелого банана (примерно 1 1/4 банана)
¾ ч. л. ванили
1½ ч. л. лимонного сока
45г сахара (3 ст. л.) [для смеси с желтками]
3 крупных яичных белка
¼ ч. л. винного камня, неполная, или 3/4 ч. л. лимонного сока
65г сахара (1/3 стакан) [для меренги]
2½ ст. л. (30г) поджаренных измельчённых грецких орехов или пеканов
2 ст. л. несладкой кокосовой стружки, по желанию
1 ст. л. коричневого сахара
По желанию: щепотка корицы или кардамона

Инструкции

1
Подготовь форму: застели только дно формы для кекса размером 9x4" (23x10cm) пергаментом. Бока не смазывай – это важно для правильного подъёма. Разогрей духовку до 325°F (163°C).
2
Смешай сухие ингредиенты: просей муку, разрыхлитель и соль в миску.
3
Приготовь банановую смесь: в другой миске взбей венчиком желтки, масло, разминутый банан, ваниль (или лимонный сок) и 30г сахара до однородности.
4
Соедини влажные и сухие ингредиенты: вмешай сухую смесь в банановую, пока не получится гладкое тесто без комочков. Я делаю это так: просеиваю половину сухой смеси, складываю большой силиконовой лопаткой, затем просеиваю остаток и снова складываю. Не перемешивай слишком долго.
5
Приготовь меренгу: в чистой миске взбей белки и винный камень до образования пены. Постепенно добавляй 60г сахара и взбивай до средних устойчивых пиков.
6
Вводи меренгу: вмешай ¼ меренги в банановое тесто, чтобы оно стало чуть жиже. Затем аккуратно складывай остаток в два приёма, пока всё хорошо не соединится – тесто должно остаться лёгким и воздушным.
7
Вылей и укрась: перелей тесто в подготовленную форму и разровняй поверхность. Смешай орехи и коричневый сахар (и специи по желанию), равномерно посыпь сверху.
8
Выпекай: выпекай при 325°F (163°C) 25–34 минуты, или пока поверхность не пружинит при нажатии, а шпажка, вставленная в центр, не выходит чистой или с несколькими влажными крошками.
9
Остуди: переверни форму на решётку, если возможно, или оставь остывать в вертикальном положении. Перед нарезкой дай кексу полностью остыть – так срезы получатся ровнее.

FAQ

Можно ли приготовить банановый шифоновый кастелла заранее?+

Конечно! Кекс отлично хранится при комнатной температуре в герметичном контейнере до 3 дней или в морозилке, плотно завёрнутый, до месяца – перед подачей просто разморозь при комнатной температуре. Благодаря маслу и структуре меренги он остаётся влажным и нежным.

Чем заменить муку для тортов в этом рецепте?+

Можно взять обычную пшеничную муку, но уменьши количество до 120г и несколько раз просей её, чтобы приблизиться к лёгкости муки для тортов – это поможет сохранить нежную структуру шифона. Хлебную муку не используй: она сделает кекс жёстким и плотным.

Почему мой банановый кастелла плохо поднимается?+

Чаще всего виной – перевзбитая меренга или смазанные бока формы. Шифоновые кексы поднимаются, цепляясь за стенки формы, поэтому бока должны быть сухими. Также убедись, что в белки не попало ни капли желтка, и не пропускай винный камень – он стабилизирует пену.

Нужно ли переворачивать этот кекс после выпечки, как обычный шифоновый?+

Если подаёшь без топпинга, можно остудить прямо в форме; если сделала ореховую корочку с коричневым сахаром – не переворачивай, чтобы она осталась сверху. Для наиболее нежного мякиша и чтобы кекс не осел, дай ему полностью остыть в форме, прежде чем вынимать.