Собери свою идеальную миску — аутентичный рамен чинтан (прозрачный бульон) — японский рамен с широкими возможностями для кастомизации

• ### Для бульона по варианту А (прозрачный бульон на курице)
• 1.2–1.5 кг (2.6–3.3 фунтов) куриных крылышек, спинок или шей
• Необязательное улучшение: несколько свиных шейных костей или куриных лапок для дополнительной желатиновой насыщенности (отлично подходит, если планируешь замораживать порции)
• 1 небольшая луковица, разрезанная пополам
• 1 небольшой лук-порей (только белая часть), разрезанный вдоль
• 2 стебля зелёного лука
• 4 зубчика чеснока, раздавленных
• кусочек имбиря длиной 5 cm (2-дюйм), нарезанный толстыми ломтиками
• 2 сушёных гриба шиитаке (необязательно, но рекомендуется)
• кусочек моркови длиной 7.5 cm (3-дюйм), необязательно, удалить через 1.5 часа
• 1 небольшой лист комбу (~13 × 13 cm / 5 × 5 дюймов)
• 1.9 litres (8 стаканов) фильтрованной воды
• Необязательно: 1 сушёный красный перец чили или несколько горошин сычуаньского перца (добавляет лёгкую остроту)
• ### Для бульона по варианту Б (на основе грибов, с минимальным количеством жира, без костей)
• 15 г (около 5–6 крупных штук) сушёных грибов шиитаке
• 1 небольшой лист комбу (~13 × 13 cm / 5 × 5 дюймов)
• 1 небольшая луковица, разрезанная пополам (или 1 небольшой лук-порей, очищенный и нарезанный)
• 1 небольшой лук-порей (только белая часть), разрезанный вдоль
• кусочек моркови длиной 7.5 cm (3-дюйм), необязательно, удалить через 30 минут
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• кусочек имбиря 2.5 cm (1 thumb-sized piece), нарезанный ломтиками
• 2 стебля зелёного лука (целые, завязанные узлом или просто нарезанные крупными кусками)
• 1 сушёный перец чили (необязательно, для лёгкой остроты)
• 1 кочерыжка кукурузы (необязательно, разломать пополам, добавляет естественную сладость)
• 15 мл (1 ст. л.) светлого соевого соуса (для фонового привкуса в начале), необязательно
• 5 мл (1 ч. л.) сахара или 15 мл (1 ст. л.) мирина (сглаживает резкость)
• 960 мл (4 стаканов) фильтрованной воды
• ### Для тарэ соевый с чесноком (вариант А — на 4–6 миски)
• 80 мл (1/3 стакан) светлого соевого соуса
• 30 мл (2 ст. л.) мирина
• 5 мл (1 ч. л.) сахара
• 2 зубчика чеснока, натёртых
• 5 мл (1 ч. л.) натёртого имбиря
• 5 мл (1 ч. л.) поджаренного кунжутного масла (необязательно)
• ### Для тарэ острый мисо-чили (вариант Б — на 4–6 миски)
• 37 мл (2.5 ст. л.) красного мисо (или авасэ/смешанного мисо)
• 15 мл (1 ст. л.) соевого соуса
• 15 мл (1 ст. л.) мирина
• 5 мл (1 ч. л.) доубаньцзяна (или другой пасты чили)
• 1 зубчик чеснока, натёртый
• 7.5 мл (0.5 ст. л.) поджаренного кунжутного масла
• 15 мл (1 ст. л.) нейтрального масла (для обжарки мисо)
• ### Для ароматического масла с чесноком, зелёным луком и имбирём (вариант А)
• 2 стебля зелёного лука, мелко нарезанных
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• кусочек имбиря 1.25 cm (0.5 дюйм), мелко натёртый
• 30–37 мл (2–2.5 ст. л.) нейтрального масла
• щепотка соли
• ### Для острого масла чили-кунжут (вариант Б)
• 30 мл (2 ст. л.) нейтрального масла
• 2.5 мл (0.5 ч. л.) хлопьев чили
• 2.5 мл (0.5 ч. л.) поджаренного кунжутного масла
• ### Для лапши
• Щелочная прямая лапша рамен, 100–120 г (3.5–4.2 унц.) на человека, всего 4–6 порций
• ### Для топпингов (выбери несколько)
• Яйцо всмятку: Варить 6.5 минут, затем охладить в ледяной воде. Необязательно: замариновать в смеси соевого соуса и мирина 1:1 на несколько часов.
• Бланшированная зелень: Шпинат, бок-чой или чой сум, бланшировать менее 1 минуты в зависимости от вида.
• Кукурузные зёрна: Быстро обжарить на сливочном масле для сладости.
• Кубики тофу: Нарезать кубиками 1.3–2 cm (0.5–0.75 дюйм). Запекать при 200°C (400°F) в течение 20–22 минут, один раз перевернув. Необязательно: включить гриль на 1–2 минуты.
• Обжаренные грибы шиитаке: Обжаривать по 2–3 минуты с каждой стороны на нейтральном масле до золотистого цвета.
• Цветы редиса / зелёный лук / водоросли: Добавляют визуальный контраст и свежесть.
• Нори: Нарезать тонко.
• Топпинг масло-мисо (необязательно): 5 мл (1 ч. л.) сливочного масла смешать с 2.5 мл (0.5 ч. л.) пасты мисо, положить сверху — медленно тает в супе.

Инструкции

1. 1

   Для бульона, вариант А: Бланшируй курицу в кипящей воде 2–3 минуты. Слей воду и хорошо промой. В большую кастрюлю добавь бланшированную курицу, лук, лук-порей, чеснок, имбирь, грибы шиитаке и 1.9 litres (8 стаканов) воды. Доведи до лёгкого кипения, затем сразу убавь до слабого кипения. Частично накрой кастрюлю крышкой, оставив зазор 2.5–5 cm (1–2 дюймов), чтобы бульон медленно выпаривался без сильной потери воды. Вари 2.5–3 часа. Через 2 часа добавь комбу (после добавления не кипяти). Через 15–20 минут извлеки комбу. Процеди бульон через мелкое сито. При желании сними лишний жир для более чистого вкуса. Ориентир по выходу бульона: должно получиться примерно 1.4 litres (6 стаканов) бульона.

2. 2

   Для бульона, вариант Б: Замочи сушёные шиитаке в 480 мл (2 стаканов) тёплой воды на 30 минут. Процеди жидкость от замачивания через мелкое сито и сохрани её. В большую кастрюлю добавь замоченные нарезанные грибы шиитаке, жидкость от замачивания, лук (или лук-порей), чеснок, имбирь, зелёный лук, кочерыжку кукурузы (необязательно, но здорово), сушёный чили, соевый соус, сахар или мирин и оставшиеся 960 мл (4 стаканов) фильтрованной воды. Доведи до очень слабого кипения (не до бурного кипения) и вари без крышки 45–60 минут. За 15–20 минут до конца добавь комбу. Не давай закипеть. Процеди бульон через мелкое сито.

3. 3

   Для тарэ, вариант А: Смешай все ингредиенты в небольшой кастрюле. Слегка провари 2–3 минуты, чтобы смягчить чеснок и растворить сахар. Охлади и храни в герметичном контейнере.

4. 4

   Для тарэ, вариант Б: В небольшой сковороде обжарь мисо в нейтральном масле на среднем-слабом огне до появления аромата (примерно 1 минуту). Следи внимательно — оно может быстро сгореть. Добавь чеснок и доубаньцзян, помешивай 30 секунд. Влей соевый соус, мирин и кунжутное масло. Прогрей на слабом огне и храни в герметичном контейнере.

5. 5

   Для ароматического масла, вариант А: Разогрей масло в небольшой кастрюле до лёгкого мерцания. Вылей горячее масло на зелёный лук, чеснок и имбирь в жаропрочной миске. Перемешай и дай постоять 5–10 минут.

6. 6

   Для ароматического масла, вариант Б: Слегка прогрей масло вместе с хлопьями чили. Выключи огонь, как только появится аромат. Добавь кунжутное масло. Дай остыть.

7. 7

   Подготовь топпинги (выбери несколько):

   - Яйцо всмятку: Варить 6.5 минут, охладить в ледяной воде. Необязательно: замариновать в смеси соевого соуса и мирина 1:1 на несколько часов. - Бланшированная зелень: Шпинат, бок-чой или чой сум (как правило, менее 1 минуты в зависимости от вида зелени). - Кукурузные зёрна: Быстро обжарить на сливочном масле для сладости. - Кубики тофу: Нарезать кубиками 1.3–2 cm (0.5–0.75 дюйм). Слишком тонко нарезанный тофу пересохнет. Запекать при 200°C (400°F) в течение 20–22 минут, один раз перевернув. Необязательно: включить гриль на 1–2 минуты. - Обжаренные грибы шиитаке: Обжаривать по 2–3 минуты с каждой стороны на нейтральном масле до золотистого цвета. - Цветы редиса / зелёный лук / водоросли: Добавляют визуальный контраст и свежесть. - Нори: Нарезать тонко.

8. 8

   Для лапши: Вари только когда миски почти готовы к сборке. Сухая щелочная лапша готовится быстро: обычно 2–2.5 минуты. Проверяй заранее и сразу сливай воду. Не промывай. Сразу добавляй в миски. По желанию: на секунду опусти в горячий бульон перед подачей.

9. 9

   Финальная сборка (на одну миску): Налей 15–19 мл (1–1.25 ст. л.) тарэ в миску. Добавь 360 мл (1.5 стаканов) бульона. Добавь 1 порцию (100–120 г) лапши. Сбрызни 2.5–5 мл (0.5–1 ч. л.) ароматического масла. Выложи яйцо, кукурузу, тофу, грибы, редис, зелень и нори. Собирай быстро, чтобы лапша оставалась упругой. Раскладывай топпинги с умом. Масло добавляй в последнюю очередь. Необязательно: положи сверху 5 мл (1 ч. л.) сливочного масла, смешанного с 2.5 мл (0.5 ч. л.) пасты мисо — оно медленно растает в супе.