ฝรั่งเศสมาการอง

• ไข่ขาว 100 ก. (จากไข่ประมาณ 3–4 ฟอง)
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
• น้ำตาลทรายละเอียดพิเศษ 80 ก.
• แป้งอัลมอนด์ 125 ก.
• น้ำตาลไอซิ่ง 125 ก.
• สีผสมอาหาร ถ้าต้องการ (2–5 หยด)
• วานิลลา 0.5 ช้อนชา (สำหรับไข่ขาว)
• ช็อกโกแลตรสขมอมหวาน 4.5 ออนซ์ (127 ก.) สับหยาบ
• วิปปิ้งครีม 4 ออนซ์ (118 มล.)
• วานิลลา 1 ช้อนชา (สำหรับกานาซ)
• เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ

1. 1

   แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังนะคะ อย่าให้ไข่แดงปนเข้าไปในไข่ขาวเด็ดขาด yokeปนก็จะตีไม่ขึ้นเลยค่ะ ไข่ขาวอุณหภูมิห้องจะตีได้ฟูดีที่สุด ถ้าทำได้ให้วางไข่ขาวในโถตีไว้ คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ 40–60 นาทีก่อนตีนะคะ จากนั้นตีไข่ขาวจนเป็นฟอง ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางถึงค่อนข้างสูงจนได้ยอดปานกลาง (medium peaks) ใส่วานิลลาและสีผสมอาหารถ้าต้องการ ตีต่อไปพร้อมค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อยเป็นสายเล็กๆ (ใช้เวลาประมาณ 4–5 นาที) จนได้ยอดแข็ง (stiff peaks) ค่ะ

2. 2

   ร่อนแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่งลงในชามค่ะ

3. 3

   แบ่งส่วนผสมแห้งออกเป็น 3 ส่วน แล้วค่อยๆ พับลงในไข่ขาวที่ตีแล้วทีละส่วน พับเบาๆ จนส่วนผสมแห้งรวมเข้ากันดีก่อนจึงใส่ส่วนถัดไปนะคะ พับต่อไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมมีเนื้อข้นคล้ายน้ำผึ้งค่ะ ใช่แล้ว เราอยากให้มันค่อนข้างเหลว แต่อย่าให้เหลวเกินไปนะคะ เทคนิคคือตักแป้งขึ้นมาแล้วหยดเป็นริบบิ้นในลักษณะตัวเลข "8" ถ้ารูปทรงไม่ยึดอยู่เลยก็แสดงว่าพับมากเกินไปแล้วค่ะ ตัว "8" ต้องยังคงรูปอยู่ได้แต่จางหายไปในเวลาไม่เกิน 10 วินาที (และดูดซึมกลับเข้าสู่แป้งได้หมด) นั่นแหละคือความเข้มข้นที่สมบูรณ์แบบแล้วค่ะ จากนั้นเทแป้งลงในถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาดกลาง บีบลงบนถาดอบที่รองกระดาษรองอบไว้สามถาด เป็นวงกลมขนาด 1 นิ้ว ห่างกัน 1.5 นิ้ว เคาะถาดบนเคาน์เตอร์สักสองสามครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศออก (ถ้ามีฟองใหญ่ก็ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแตกได้เลยค่ะ) แล้วพักไว้บนเคาน์เตอร์ 40–60 นาทีเพื่อให้ผิวหน้าตึงค่ะ อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 300°F ได้เลย

4. 4

   หลังจากพักมาการองไว้ 40–60 นาทีแล้ว ก็อบเลยนะคะ ใช้เวลา 13–15 นาที เอลเลนชอบอบทีละถาด แต่จะอบสองถาดพร้อมกันก็ได้ค่ะ (อย่าลืมหมุนถาดหลังจากอบไปประมาณ 7 นาทีนะคะ) มาการองสุกดีแล้วเมื่อมันแน่นและไม่โยกเยกอีกต่อไปค่ะ พักให้เย็นสนิทบนถาดอบได้เลย

5. 5

   สำหรับกานาซ: อุ่นวิปปิ้งครีมเบาๆ แล้วเทลงบนช็อกโกแลต พักไว้หนึ่งนาที ใส่วานิลลาและเกลือแล้วคนจนได้กานาซเนียนเนื้อสม่ำเสมอดีค่ะ นำไปแช่ตู้เย็น 20 นาทีให้เย็นลง แล้วตีจนเนียนและมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนยถั่วค่ะ

6. 6

   ทากานาซ (หรือบีบก็ได้นะคะ) ตรงกลางของมาการองครึ่งหนึ่ง (พลิกคว่ำขึ้น) แล้วนำคุกกี้ที่เหลือมาประกบให้เป็นคุกกี้แซนด์วิชน่ารักๆ ค่ะ เอลเลนชอบเสิร์ฟหลังจากแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้นนะคะ ทานให้อร่อยเลยค่ะ!