ปาสต้า อัลลา เจโนเวเซ่

• น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
• แพนเชตต้าหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 6 ออนซ์ (170 กรัม)
• เนื้อวัวส่วนชัคหั่นชิ้น 2 1/2 ปอนด์ (1.1 กิโลกรัม)
• คื่นฉ่ายหั่นละเอียด 1/2 ถ้วย (120 มล.)
• แครอทหั่นละเอียด 1/2 ถ้วย (120 มล.)
• หอมหัวใหญ่หั่นเส้น 6 ปอนด์ (2.7 กิโลกรัม)
• ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
• ไวน์ขาว 1 ถ้วย (240 มล.)
• พริกไทยดำ 1 ช้อนชา (5 มล.)
• เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา (5 มล.) และเพิ่มตามชอบ
• ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
• ใบกระวาน 1 ใบ
• โรสแมรี่สด และพาร์เมซานขูดสด สำหรับเสิร์ฟ
• ปาสต้าตามชอบ (เช่น ริกาโทนี เพนเน่ หรือ เชลล์พาสต้าขนาดกลาง) 1 1/2–2 ปอนด์ (680–910 กรัม)

วิธีทำ

1. 1

   ตั้งกระทะก้นหนาหรือหม้อดัตช์โอเวนบนไฟ ใส่น้ำมันแล้วใส่แพนเชตต้าลงไปผัดบนไฟกลางประมาณ 5–6 นาทีจนกรอบดีค่ะ ตักขึ้นพักบนกระดาษทิชชูซับน้ำมัน แล้วเทไขมันส่วนเกินออกบ้างนะคะ

2. 2

   ใส่เนื้อวัวลงผัดบนไฟแรงจนเหลืองทั่วทุกด้าน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วตักเนื้อออกพักไว้ในจานค่ะ

3. 3

   ใส่แครอทและคื่นฉ่ายลงผัดบนไฟกลางประมาณ 3–4 นาทีจนนิ่ม จากนั้นใส่หอมหัวใหญ่ประมาณ 60–70% ของที่เตรียมไว้ ผัดต่อจนหอมใสและเริ่มปล่อยน้ำออกมา ประมาณ 5–6 นาทีค่ะ ใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้นลงไปผัดอีกประมาณ 1 นาที แล้วใส่ใบกระวานและซอสถั่วเหลืองค่ะ วางเนื้อวัว แพนเชตต้า และหอมหัวใหญ่ดิบที่เหลือทับลงบนหอมที่ผัดไว้ ปิดฝาแล้วตุ๋นบนไฟกลาง-อ่อนประมาณ 45 นาที คนครั้งหนึ่งตอนผ่านไปประมาณ 25 นาทีนะคะ

4. 4

   หลังจากผ่านไป 45 นาที ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน เปิดฝาออกครึ่งหนึ่งแล้วตุ๋นต่ออีกประมาณ 2.5 ชั่วโมง จนเนื้อนุ่มมากๆ แทบจะร่วงออกจากกัน แต่ยังมีชิ้นเล็กๆ เหลืออยู่บ้างนะคะ ถ้าส่วนผสมแห้งเกินไปก็เติมน้ำหรือน้ำสต็อกไก่ได้เลย แต่อย่าให้เดือดปุดๆ นะคะ (โดยส่วนตัวแล้วมักไม่ค่อยต้องเติมน้ำค่ะ ขอแค่ให้ไฟอ่อนที่สุดก็พอ)

5. 5

   เมื่อซอสพร้อมแล้ว ต้มปาสต้าจนสุกก่อนถึงระดับอัลเดนเตประมาณ 1 นาทีค่ะ เหมือนกับทุกเมนูอิตาเลียน อย่าลืมเก็บน้ำต้มปาสต้าไว้นะคะ จากนั้นคลุกปาสต้าลงในซอสที่เตรียมไว้ แล้วค่อยๆ เติมน้ำต้มปาสต้าจนได้ความข้นเหลวที่ชอบค่ะ ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยโรสแมรี่สด พริกไทยดำบดสด และพาร์เมซานขูดสด ทานให้อร่อยนะคะ!