Філе міньйон з соусом з перцю

• 2 стейки філе міньйон (завтовшки 1.5 дюйми або тонші; рибай або інші преміальні відруби теж підійдуть)
• 2 ст. л. олії — для обсмажування стейків
• 2 ст. л. несолоного вершкового масла
• 3 ст. л. шалоту, дрібно посіченого
• 1 зубчик часнику, дрібно посіченого
• ¼ склянки коньяку, бурбону або віскі — для деглазування сковорідки
• 1 ч. л. подрібнених горошин перцю (за бажанням більше — до смаку)
• ½ склянки курячого або яловичого бульйону
• ¼ склянки жирних вершків 33%
• 2 ч. л. діжонської гірчиці
• 1 ст. л. соєвого соусу
• 1 ст. л. несолоного вершкового масла, холодного
• Кошерна сіль
• Свіжозмелений чорний перець — до смаку

Приготування

1. Філе міньйон

   1

   Добре просуши поверхню стейка паперовим рушником (без цього кроку буде важко отримати гарну скоринку — м'ясо почне паритися замість того, щоб обсмажуватися, і в результаті вийде сіруватим та непривабливим). Щедро посоли стейк і поперчи свіжозмеленим перцем.

2. 2

   Розігрій олію на важкій сковорідці на середньо-сильному вогні. Викладай стейки і смаж приблизно 2–3 хвилини, уважно стежачи, щоб не підгоріли. Потім переверни їх. Додай у сковорідку вершкове масло. Продовжуй перевертати стейки та поливати їх маслом. Загальний час приготування має бути значно меншим за 10 хвилин для маленьких і середніх стейків. Для занадто товстих стейків раджу інший спосіб приготування — незабаром розповім про нього окремо.

3. 3

   Перевір внутрішню температуру стейка і переконайся, що він приготований до твого смаку. Я особисто надаю перевагу діапазону 135–145°F (57–63°C). Переклади стейки на тарілку і неміцно накрий алюмінієвою фольгою.

4. Соус з перцем

   4

   Поки стейки відпочивають, приготуй соус. Злий з сковорідки все масло, крім приблизно однієї чайної ложки (5 мл). Якщо стейки були дуже пісними і олії майже не залишилося, додай ще пару чайних ложок (10 мл). Зменш вогонь до малого і додай шалот. Смаж близько 3 хвилин, доки не стане ароматним і м'яким. Додай горошини перцю та часник і смаж буквально кілька секунд, до м'якості. Влий коньяк для деглазування сковорідки — це зупинить процес карамелізації — і продовжуй готувати ще хвилину-дві, доки рідина не зменшиться вдвічі. Влий бульйон і готуй ще кілька хвилин, доки соус не загусне до потрібної консистенції.

5. 5

   Додай у соус вершки, гірчицю, соєвий соус і вершкове масло та енергійно перемішуй, поки соус не стане однорідним і густим. Спробуй і при потребі досоли та доперчи. Влий будь-який сік, що міг накопичитися на тарілці, де відпочивали стейки.

6. 6

   Наріж стейки скибочками та подавай з соусом з перцю.