Ідеальне філе міньйон щоразу — з соусом із перцю або демі-гляс

• 4 стейки філе міньйон (завтовшки приблизно 1–1.5 дюйма / 2.5–4 см)
• 2 ст. л. (30 мл) олії
• 1 ст. л. (15 г) вершкового масла — для обсмажування
• 3 ст. л. (27 г) дрібно нарізаного шалоту
• 1 зубчик часнику, подрібнений
• 1 ч. л. (2 г) подрібненого перцю горошком
• ¼ чашки (60 мл) коньяку, бурбону або віскі
• ½ чашки (120 мл) бульйону (яловичого або курячого)
• ¼ чашки (60 мл) жирних вершків 33%
• 2 ч. л. (10 г) діжонської гірчиці
• 1 ст. л. (14 г) холодного вершкового масла — для соусу
• Кошерна сіль — до смаку
• Свіжомелений чорний перець — до смаку

Приготування

1. Обсмажування Стейку

   1

   Добре обсуши поверхню стейка паперовим рушником (без цього кроку отримати гарну скоринку буде складніше — м'ясо радше паритиметься, ніж смажитиметься, і матиме сірий, непривабливий вигляд). Щедро приправ стейк сіллю та свіжомеленим перцем.

2. 2

   Розігрій духовку до 250°F (120°C). Постав велику важку сковороду (ідеально — чавунну) на середньо-сильний вогонь і гарненько розігрій її щонайменше 3–4 хвилини, поки вона не стане дуже гарячою. Додай олію на сковороду. Викладай стейки і смаж, не чіпаючи їх, приблизно 3 хвилини, доки не з'явиться гарна золотисто-коричнева скоринка. Обережно обсмаж також і боки стейка. Стеж за тим, щоб не перевантажити сковороду — за потреби смаж партіями. Підклади під кожен стейк шматочок вершкового масла і дай йому розтанути, потім переверни стейки і відправ усю сковороду в духовку.

3. 3

   Не відходь далеко — часу знадобиться небагато. Для менших стейків вистачить трохи менше 3 хвилин. Середній стейк завтовшки 1–1.5 дюйма (2.5–4 см) може потребувати близько 5–6 хвилин. Але навіть великий стейк заввишки 2 дюйми (5 см) не повинен готуватися довше приблизно 10 хвилин. Виміряй температуру стейка термометром миттєвого зчитування, щоб досягти бажаного ступеня прожарювання (я особисто виймаю філе міньйон при 135°F (57°C), знаючи, що температура ще трохи підніметься після виймання). Орієнтуйся на свої вподобання, а також звертай увагу на офіційні рекомендації щодо безпечних температур. Вийми стейки з духовки, перекладіть їх на дошку для нарізки, неміцно накрий фольгою і дай відпочити 5 хвилин.

4. Перцевий Соус

   4

   Поки стейки відпочивають, приготуй соус. Злий із сковороди всю олію, залишивши приблизно чайну ложку (5 мл). Якщо стейки були дуже пісними і олії залишилося зовсім мало, додай ще кілька чайних ложок (10 мл). Зменш вогонь до малого і додай шалот. Готуй близько 3 хвилин, доки він не стане м'яким і ароматним. Додай перець горошком і часник і готуй лише кілька секунд, доки вони трохи не пом'якшають. (За бажанням можна зменшити кількість перцю або навіть зовсім не додавати його — тоді вийде простий і насичений соус із соків м'яса.) Влий коньяк, щоб деглазувати сковороду і зупинити процес смаження, потім продовжуй готувати ще хвилину-дві, поки рідина не зменшиться вдвічі. Влий бульйон і готуй кілька хвилин, поки соус не загусне до потрібної консистенції.

5. 5

   Додай до соусу вершки, гірчицю та холодне вершкове масло і енергійно перемішуй, доки соус не стане однорідним і густим. Спробуй і приправ додатковою сіллю та перцем за потреби. Влий будь-які соки, що могли накопичитися на тарілці, де відпочивали стейки.

6. Подача

   6

   Наріж стейки під кутом і подавай із соусом із перцю.