Filet Mignon Hoàn Hảo Mỗi Lần – Với Sốt Tiêu Hạt hoặc Demi-Glace

• 4 miếng thịt filet mignon (dày khoảng 1–1,5 inch / 2,5–4 cm)
• 2 muỗng canh (thìa lớn) (30 ml) dầu ăn
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 g) bơ, dùng để áp chảo
• 3 muỗng canh (thìa lớn) (27 g) hành khô băm nhỏ
• 1 tép tỏi, băm nhỏ
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (2 g) tiêu hạt đập dập
• ¼ cốc/chén (60 ml) cognac, bourbon hoặc whiskey
• ½ cốc/chén (120 ml) nước dùng (bò hoặc gà)
• ¼ cốc/chén (60 ml) kem tươi (heavy cream)
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 g) mù tạt Dijon
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (14 g) bơ lạnh, dùng cho sốt
• Muối kosher, nêm vừa ăn
• Tiêu đen xay tươi, nêm vừa ăn

Hướng dẫn

1. 1

   Thấm khô bề mặt bên ngoài của miếng thịt thật kỹ bằng khăn giấy (nếu bỏ qua bước này, bạn sẽ khó tạo được lớp vỏ nâu đẹp và thịt sẽ bị hấp thay vì áp chảo, khiến bề mặt chuyển sang màu xám nhạt nhèo trông rất kém hấp dẫn). Ướp thịt thật đậm với muối và tiêu đen xay tươi.

2. 2

   Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 250°F (120°C). Đun nóng một chiếc chảo nặng đáy (tốt nhất là chảo gang) trên lửa vừa lớn ít nhất 3–4 phút cho đến khi chảo thật nóng và bắt đầu tỏa hơi. Cho dầu vào chảo. Đặt các miếng thịt vào chảo và áp chảo mà không xê dịch trong khoảng 3 phút, cho đến khi mặt dưới có lớp vỏ nâu vàng đẹp mắt. Lật nhẹ và áp thêm các cạnh bên của miếng thịt. Lưu ý đừng cho quá nhiều thịt vào cùng lúc — nếu cần, hãy làm từng mẻ. Cho bơ vào phía dưới mỗi miếng thịt cho đến khi tan chảy, rồi lật thịt và chuyển cả chảo vào lò nướng.

3. 3

   Đừng bỏ đi đâu nhé — thịt chín nhanh lắm đấy! Với các miếng thịt nhỏ, chỉ cần chưa đến 3 phút. Miếng thịt cỡ vừa dày 1–1,5 inch (2,5–4 cm) có thể mất khoảng 5–6 phút. Còn với miếng thịt lớn cao đến 2 inch (5 cm), cũng không nên mất quá khoảng 10 phút. Dùng nhiệt kế đọc nhanh để kiểm tra nhiệt độ bên trong theo độ chín bạn muốn (cá nhân mình thường lấy thịt ra khi đạt 135°F (57°C), vì biết rằng nhiệt độ vẫn sẽ tăng thêm vài độ sau đó). Hãy làm theo sở thích của bạn và đồng thời tham khảo hướng dẫn an toàn thực phẩm của cơ quan y tế. Lấy thịt ra khỏi lò, chuyển lên thớt, phủ nhẹ giấy nhôm bên trên và để thịt nghỉ 5 phút.

4. 4

   Trong lúc thịt đang nghỉ, mình chuẩn bị sốt. Đổ bỏ phần dầu còn lại trong chảo, chỉ giữ lại khoảng 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5 ml). Nếu thịt khá nạc và gần như không còn dầu, bạn có thể thêm vài muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 ml) dầu. Hạ lửa nhỏ và cho hành khô vào. Xào khoảng 3 phút cho đến khi hành mềm và dậy mùi thơm. Cho tiêu hạt và tỏi vào, xào thêm vài giây cho thơm. (Bạn có thể giảm lượng tiêu hạt hoặc bỏ hẳn nếu muốn một loại sốt chảo đơn giản mà vẫn đậm đà.) Đổ cognac vào để tách đáy chảo và ngưng quá trình chín, rồi tiếp tục nấu thêm một hai phút cho đến khi lượng sốt giảm còn một nửa. Đổ nước dùng vào và nấu thêm vài phút cho đến khi sốt đạt độ sánh bạn thích.

5. 5

   Cho kem tươi, mù tạt và bơ lạnh vào sốt, khuấy mạnh tay cho đến khi hỗn hợp hòa quyện thành sốt mịn sánh. Nêm thêm muối và tiêu cho vừa ăn. Đừng quên đổ thêm cả phần nước thịt tích tụ trên dĩa trong lúc thịt nghỉ vào sốt nhé.

6. 6

   Cắt thịt theo đường chéo và dọn lên bàn cùng với sốt tiêu hạt. Chúc ngon miệng!