Súp Borscht Ukraine Truyền Thống Với Thịt Bò Mềm Tan

• Nước dùng thịt bò
• 1.5–2 pound (pao) (680–907 g) bắp bò, nạm bò hoặc sườn bò ngắn (ưu tiên loại có xương)
• 8 cốc (chén) (1.9 L) nước lạnh
• 1 lá nguyệt quế
• 1½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) (9 g) muối (để bắt đầu — bạn sẽ nêm thêm sau)
• 6–8 hạt tiêu nguyên hạt
• 1 củ hành tây, cắt đôi
• Hỗn hợp rau củ xào
• 3 củ cải đỏ vừa, gọt vỏ + bào thô (dùng mặt bào lỗ to)
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5 g) đường (quan trọng để giữ màu củ cải)
• 2 củ cà rốt, bào sợi
• 1 củ hành tây, thái hạt lựu
• 1–2 muỗng canh (thìa lớn) (15–30 ml) cà chua cô đặc
• 2–3 muỗng canh (thìa lớn) (30–45 ml) dầu ăn hoặc bơ
• Cho vào sau cùng
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) giấm hoặc nước cốt chanh (chỉ cho vào khi TẮT BẾP)
• 3–4 tép tỏi, bào hoặc băm nhuyễn
• 2 củ khoai tây, cắt hạt lựu
• 2 cốc (chén) (150 g) bắp cải thái nhỏ mịn
• Thì là tươi hoặc mùi tây
• Muối và tiêu, nêm vừa ăn
• Tuỳ chọn nhưng rất ngon
• ½ trái ớt chuông đỏ, thái hạt lựu (tạo vị ngọt dịu)
• ½ muỗng canh (thìa lớn) (7 ml) bơ cho vào cuối (làm dịu vị chua)
• Kem chua để ăn kèm
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5 ml) tương Sambal Oelek hoặc ớt khô, nếu thích vị cay nhẹ

Hướng dẫn

1. 1

   Nấu nước dùng

   Cho thịt bò, hành tây cắt đôi, lá nguyệt quế, hạt tiêu và nước vào nồi. Đun sôi rồi vớt bọt một lần (bước này quan trọng lắm đó bạn ơi). Hạ lửa nhỏ, đậy nắp hờ và hầm trong 1.5–2 tiếng cho đến khi thịt mềm có thể xé bằng nĩa. Vớt thịt ra và xé thành từng miếng to, thô mộc đúng kiểu. Lọc lấy nước dùng và bỏ phần xác gia vị. Vớt bỏ lớp mỡ nổi trên mặt (nếu để nguội thì mỡ sẽ đông lại, dễ vớt hơn nhiều). Như vậy là bạn có được nồi nước dùng trong vắt, đậm vị mà không bị đục hay lẫn mùi tạp.

2. 2

   Xào hỗn hợp rau củ

   Cho dầu ăn hoặc bơ vào chảo đun nóng. Cho hành tây vào xào đến khi mềm và hơi vàng. Thêm cà rốt vào xào thêm 3–4 phút cho mềm. Thêm củ cải bào và 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5ml) đường, xào khoảng 5 phút cho đến khi màu sắc tươi lên. Ở đây mình không nướng củ cải — mình đang tạo màu ngay trong nồi theo kiểu các nhà hàng Ukraine vẫn làm. Thêm 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) cà chua cô đặc và xào thêm 1 phút để caramel hoá. Nêm muối tiêu vừa ăn. Múc một muôi nước dùng vào chảo để lỏng hỗn hợp rồi đun liu riu thêm khoảng 5 phút. Nước dùng và đường sẽ "khoá" sắc tố của củ cải để giữ màu đỏ ruby đẹp như vậy. Để chảo sang một bên nhé.

3. 3

   Nấu súp

   Đổ nước dùng đã lọc vào một nồi lớn (khác với cái chảo ở Bước 2) và đun cho sôi nhẹ. Cho khoai tây vào nấu 10 phút. Thêm hỗn hợp củ cải, cà rốt và hành tây đã xào, tiếp tục hầm thêm 10 phút. Thêm bắp cải thái (và ớt chuông đỏ nếu dùng) rồi nấu thêm tối đa 5–7 phút thôi nhé. Bắp cải tuyệt đối không được chuyển sang màu xám hay bị nhũn — nó sẽ tự chín tiếp trong tô khi ăn.

4. 4

   Hoàn thiện hương vị

   Khi đã tắt bếp, cho 1–2 tép tỏi bào vào. Thêm 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) nước cốt chanh hoặc giấm (bước này rất quan trọng, đừng bỏ qua nhé). Cho thịt bò đã xé vào lại. Thêm ½ muỗng canh (thìa lớn) (7ml) bơ (tuỳ chọn, nhưng sẽ cho cảm giác béo mịn rất tuyệt). Nếm thử muối — lúc này bạn có thể cần thêm khoảng ½–1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (2.5–5ml) nữa đó.

5. 5

   Để súp nghỉ rồi mới ăn

   Để súp nghỉ 15–30 phút trước khi múc ra tô. Đây chính là lúc hương vị nở rộ hoàn toàn. Múc súp vào tô, đặt một muỗng kem chua ngay giữa tô rồi rắc thì là tươi lên trên. Nếu thích kiểu Ukraine chính hiệu, bạn có thể ép thêm một tép tỏi thẳng vào tô của mình — ngon lắm đấy!