自制完美拉面碗——正宗清汤拉面——高度自由搭配的日式拉面
学着做一碗属于你自己的正宗清汤拉面吧！清澈鲜美的汤底、爽弹的面条，再配上传统日式配料，随心搭配，营养满满，鲜味十足。
说到"拉面"，很多人脑海里第一个浮现的大概是豚骨拉面——那种用猪骨熬出来的浓稠奶白色汤底，油脂充分乳化，口感醇厚。也有人可能想到蘸面（つけ麺），凉面配浓缩沾汁，面和汤分开上桌。
不过说实话，日本人日常最常吃的拉面其实是另一个样子。
我们Food 400°的拉面食谱，走的正是日本最普及的风格——清汤拉面（chintan ramen）。汤底清澈，鲜味深厚，口感干净平衡，层次丰富但毫不油腻厚重。面和汤一起上桌，不像蘸面那样分开，也不像豚骨或鸡白汤拉面那样走乳化路线。
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食材
- ### 汤底A（鸡汤清汤）
- 1.2–1.5 公斤（2.6–3.3 磅）鸡翅、鸡背或鸡脖
- 可选升级： 几块猪脖骨或鸡脚，增加胶质感（如果要冷冻保存，特别推荐）
- 1个小洋葱，对半切开
- 1根小葱（只用白色部分），纵向切开
- 2根大葱葱段
- 4瓣大蒜，拍碎
- 5 cm（2-英寸）姜块，切厚片
- 2朵干香菇（可选，但强烈推荐）
- 7.5 cm（3-英寸）胡萝卜段，可选，1.5小时后捞出
- 1小片昆布（约13 × 13 cm / 5 × 5 英寸）
- 1.9 litres（8 杯）过滤水
- 可选： 1根干红辣椒或几粒花椒（增添淡淡的辛香暖意）
- ### 汤底B（蘑菇素汤，低脂无骨）
- 15 克（约5–6大片）干香菇
- 1小片昆布（约13 × 13 cm / 5 × 5 英寸）
- 1个小洋葱，对半切开（或1根小葱，洗净切段）
- 1根小葱（只用白色部分），纵向切开
- 7.5 cm（3-英寸）胡萝卜段，可选，30分钟后捞出
- 2瓣大蒜，拍碎
- 2.5 cm（1 thumb-sized piece）姜，切片
- 2根葱（整根打结或切大段）
- 1根干辣椒（可选，增添淡淡辛香）
- 1根玉米棒（可选，掰成两段，增添天然甜味）
- 15 毫升（1 汤匙）生抽（早期底味调味用），可选
- 5 毫升（1 茶匙）糖或15 毫升（1 汤匙）味醂（柔和锐利感）
- 960 毫升（4 杯）过滤水
- ### 酱油蒜香调味汁（A款——可做4–6碗）
- 80 毫升（1/3 杯）生抽
- 30 毫升（2 汤匙）味醂
- 5 毫升（1 茶匙）糖
- 2瓣大蒜，磨成泥
- 5 毫升（1 茶匙）姜泥
- 5 毫升（1 茶匙）烤芝麻油（可选）
- ### 麻辣味噌调味汁（B款——可做4–6碗）
- 37 毫升（2.5 汤匙）红味噌（或合わせ/混合味噌）
- 15 毫升（1 汤匙）酱油
- 15 毫升（1 汤匙）味醂
- 5 毫升（1 茶匙）豆瓣酱（或其他辣椒酱）
- 1瓣大蒜，磨成泥
- 7.5 毫升（0.5 汤匙）烤芝麻油
- 15 毫升（1 汤匙）中性植物油（用于炒味噌）
- ### 葱姜蒜香油（A款）
- 2根葱，切碎末
- 2瓣大蒜，切碎末
- 1.25 cm（0.5 英寸）姜，磨细末
- 30–37 毫升（2–2.5 汤匙）中性植物油
- 少许盐
- ### 辣椒芝麻香油（B款）
- 30 毫升（2 汤匙）中性植物油
- 2.5 毫升（0.5 茶匙）辣椒碎
- 2.5 毫升（0.5 茶匙）烤芝麻油
- ### 面条
- 碱水直面（拉面专用），每人100–120 克（3.5–4.2 盎司），共4–6把
- ### 配料（自由选择几样）
- 溏心蛋： 煮6.5分钟，放入冰水中冷却。可选：用1:1生抽+味醂腌制数小时。
- 焯水蔬菜： 菠菜、小白菜或菜心，根据蔬菜类型焯水不到1分钟。
- 玉米粒： 用黄油略炒，增添甜味。
- 豆腐块： 切成1.3–2 cm（0.5–0.75 英寸）的方块。200°C（400°F）烤20–22分钟，中途翻面一次。可选：再开上火烤1–2分钟。
- 煎香菇： 用中性植物油每面煎2–3分钟至金黄。
- 樱桃萝卜花/葱丝/海藻： 增添视觉层次和清爽感。
- 海苔： 切细条。
- 黄油味噌点缀（可选）： 5 毫升（1 茶匙）黄油与2.5 毫升（0.5 茶匙）味噌酱混合，放在汤面上慢慢融化入汤。
步骤
- 1
第一步
汤底A做法： 将鸡肉放入沸水中焯水2–3分钟，捞出洗净。大汤锅中加入焯好的鸡肉、洋葱、葱、大蒜、姜、干香菇和1.9 litres（8 杯）水，大火烧开后立刻转小火保持微微冒泡的状态。锅盖斜盖，留出2.5–5 cm（1–2 英寸）的缝隙，让汤慢慢收浓而不过多蒸发。小火煮2.5到3小时。煮到第2小时时放入昆布（加入后不要煮沸）。15–20分钟后捞出昆布。用细网筛过滤汤汁。如需更清爽的口感，可撇去多余油脂。目标出汤量： 约1.4 litres（6 杯）。
- 2
第二步
汤底B做法： 将干香菇用480 毫升（2 杯）温水泡发30分钟。用细网筛滤出泡发水，留用。大锅中放入泡发并切好的香菇、泡发水、洋葱（或葱）、大蒜、姜、葱段、玉米棒（可选但效果很好）、干辣椒、酱油、糖或味醂，以及剩余的960 毫升（4 杯）过滤水。开小火，保持轻微冒泡（不要大滚），不盖锅盖煮45–60分钟。在最后15–20分钟加入昆布，不要让汤沸腾。用细网筛过滤汤汁。
- 3
第三步
调味汁A做法： 将所有食材放入小锅中，小火慢煮2–3分钟，让蒜味柔和、糖充分溶解。放凉后装入密封容器保存。
- 4
第四步
调味汁B做法： 小锅中倒入中性植物油，中小火将味噌炒香，约1分钟。要时刻注意，味噌很容易糊锅。加入大蒜和豆瓣酱，翻炒30秒。加入酱油、味醂和芝麻油，轻轻加热拌匀，装入密封容器保存。
- 5
第五步
香油A做法： 小锅中加热植物油至微微冒烟。将热油倒在装有葱末、蒜末和姜末的耐热碗中，搅拌均匀，静置5–10分钟。
- 6
第六步
香油B做法： 将植物油和辣椒碎一起小火慢慢加热。飘出香气后关火，拌入芝麻油，放凉备用。
- 7
第七步
准备配料（自由选择几样）：
- 溏心蛋： 煮6.5分钟，放入冰水中冷却。可选：用1:1生抽和味醂腌制数小时。 - 焯水蔬菜： 菠菜、小白菜或菜心，根据蔬菜种类焯水不到1分钟。 - 玉米粒： 用黄油略炒，增添甜味。 - 豆腐块： 切成1.3–2 cm（0.5–0.75 英寸）的方块，太薄会烤太脆。200°C（400°F）烤20–22分钟，中途翻面一次。可选：开上火再烤1–2分钟。 - 煎香菇： 用中性植物油每面煎2–3分钟至金黄。 - 樱桃萝卜花/葱丝/海藻： 增添视觉层次和清爽感。 - 海苔： 切细条。
- 8
第八步
面条处理： 等到碗快组装好再下面。干碱水面熟得很快，通常只需2–2.5分钟。早点尝一下，一熟立刻捞出，不要过水。马上放入碗中。也可以先在热汤里略微涮一下再盛碗。
- 9
第九步
最终组装（每碗）： 碗底加入15–19 毫升（1–1.25 汤匙）调味汁。倒入360 毫升（1.5 杯）热汤。放入1把（100–120 克）面条。淋上2.5–5 毫升（0.5–1 茶匙）香油。摆上溏心蛋、玉米、豆腐、香菇、萝卜、蔬菜和海苔。动作要快，这样面条才能保持弹劲。配料摆放要用心，香油最后淋。可选：加入5 毫升（1 茶匙）黄油与2.5 毫升（0.5 茶匙）味噌酱混合后放在汤面上，让它慢慢融化入汤。
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