Empire cookie, ou comme on dit à Winnipeg – Imperial Cookie – Élégant biscuit sandwich sablé à la confiture de framboises

• 1 tasse de beurre non salé, à température ambiante
• 120 ml (100g) de sucre granulé
• 120 ml (60g) de sucre en poudre
• 2 œufs
• 2 c. à c. de vanille
• 4 tasses (480 g) de farine T55 pour gâteaux blanchie, moins 2 cuillères à soupe
• 2 c. à s. (16 g) de fécule de maïs
• 8 ml de poudre à lever
• 3 ml de sel fin
• 1 tasse de confiture de framboises ou plus selon les besoins
• cerises confites pour la garniture, facultatif
• 2 tasses de sucre glace, tamisé
• 3 ml d'extrait d'amande
• 2 c. à s. d'eau chaude ou de lait (tu pourrais en avoir besoin de moins ou de plus pour ajuster la consistance)
• une pincée de sel

Instructions

1. 1

   Fouette le beurre à vitesse moyenne-élevée pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Ajoute les deux sucres et fouette encore 3–4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Racle le bol au besoin. Cette aération contribue à donner de la hauteur sans avoir à utiliser trop de poudre à lever.

2. 2

   Ajoute les œufs un à la fois à vitesse moyenne-basse, en mélangeant juste jusqu'à ce que chacun soit incorporé. Ne bats pas trop une fois les œufs ajoutés, car ça pourrait durcir la pâte. Racle le bol.

3. 3

   Dans un bol séparé, mélange au fouet la farine T55 pour gâteaux, la fécule de maïs, la poudre à lever et le sel. Tamise une fois pour une répartition uniforme.

4. 4

   Ajoute le mélange sec en trois fois, en incorporant délicatement avec une spatule ou une cuillère en bois juste jusqu'à ce que la pâte se forme. Je fais ça en tamisant le mélange plutôt qu'en le versant à la cuillère. Si nécessaire, mélange à basse vitesse pendant 10–15 secondes pour rassembler la pâte. Elle doit être souple, pas collante.

5. 5

   Divise la pâte en deux disques, enveloppe-les bien serré et réfrigère pendant au moins 2 heures (ou jusqu'à 24 heures). Le repos au froid hydrate la farine pour plus de tendreté, raffermit le beurre pour des bords plus nets, et détend le gluten pour une texture qui fond dans la bouche.

6. 6

   Sors la pâte du réfrigérateur et laisse-la ramollir 5–7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit fraîche mais assez souple pour être abaissée. Étale-la sur une surface légèrement farinée ou sur du papier parchemin fariné à une épaisseur de 5 mm (juste en dessous de ¼ inch). Découpe avec un emporte-pièce rond ou festonné de 2 pouces (5 cm).

7. 7

   Préchauffe le four à 350°F (175°C). Place les biscuits sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin en laissant ½ inch (1 cm) d'espace entre eux. Temps de cuisson : biscuits de 2 pouces : 6,5–8 minutes ; emporte-pièces festonnés plus grands : 7–10 minutes. Signes d'une cuisson parfaite : pâles sur le dessus, légèrement gonflés, et les bords du dessous qui commencent juste à blondir (pas à dorer). Si le dessus commence à brunir, les biscuits sont trop cuits. Laisse-les refroidir sur la plaque 2 minutes, puis transfère-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. NOTE : 6½ à 8 minutes de cuisson, c'est la fenêtre réaliste. Voici comment ça se décompose : 6:30–7:00 minutes → généralement parfait ; 7:30 minutes → sans risque ; 8:00 minutes → le maximum absolu (seulement pour des emporte-pièces légèrement plus grands).

8. 8

   Remue bien la confiture. Si elle est trop liquide, fais-la chauffer 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, puis laisse-la refroidir. Une confiture plus épaisse garantit des couches nettes et évite les zones détrempées.

9. 9

   Fouette le sucre glace, l'extrait d'amande, le sel et l'eau chaude ou le lait (ajouté un tablespoon (15 ml) à la fois) jusqu'à ce que le glaçage soit lisse, opaque et facile à étaler. La consistance doit être souple et fluide, mais pas trop liquide.

10. 10

    Étale généreusement de la confiture sur un biscuit en laissant une petite bordure. Recouvre d'un deuxième biscuit. Glace le biscuit du dessus et ajoute une cerise confite si tu le souhaites.

11. 11

    Conserve les biscuits assemblés dans un contenant hermétique toute une nuit. L'humidité de la confiture ramollit doucement l'intérieur des biscuits, ce qui donne la texture classique ultra-moelleuse des Imperial Cookies. Le deuxième jour est le moment idéal pour les servir.