Filet mignon sauce au poivre

• 2 steaks de filet mignon (1.5 pouces d'épaisseur ou moins ; le faux-filet ou d'autres coupes de qualité conviennent aussi)
• 2 c. à s. d'huile, pour saisir les steaks
• 2 c. à s. de beurre doux
• 3 c. à s. d'échalotes, finement émincées
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• ¼ tasse de cognac, de bourbon ou de whisky pour déglacer la poêle
• 1 c. à c. de grains de poivre concassés (plus si désiré, selon ton goût)
• ½ tasse de bouillon de poulet ou de bœuf
• ¼ tasse de crème liquide 30%
• 2 c. à c. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de beurre doux, froid
• Sel kasher
• Poivre noir fraîchement moulu, selon ton goût

Instructions

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   Éponge bien l'extérieur du steak avec du papier absorbant (sans cette étape, il sera plus difficile d'obtenir une belle croûte, et tu vas plutôt étuver le steak au lieu de le saisir, ce qui donnera une couleur grise et peu appétissante). Assaisonne le steak généreusement avec du sel et du poivre fraîchement moulu.

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   Fais chauffer l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Dépose tes steaks et fais-les cuire environ 2–3 minutes, en surveillant bien pour qu'ils ne brûlent pas. Retourne-les ensuite. Ajoute le beurre dans la poêle. Continue de retourner les steaks et de les arroser de beurre. Le temps de cuisson total devrait être bien en dessous de 10 minutes pour des steaks de petite à moyenne taille. Pour des steaks trop épais, je te recommande une méthode de cuisson différente, que je publierai bientôt.

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   Vérifie la température interne du steak et assure-toi qu'il est cuit à ton goût. Personnellement, je préfère une fourchette de 135–145°F (57–63°C). Retire les steaks dans une assiette et couvre-les lâchement avec du papier d'aluminium.

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   Pendant que les steaks reposent, prépare la sauce. Vide la poêle en ne laissant qu'environ une teaspoon (5 ml) d'huile. Si tes steaks étaient très maigres et qu'il ne reste presque plus d'huile, ajoute quelques teaspoons (10 ml) supplémentaires. Baisse le feu à doux et ajoute les échalotes. Fais cuire environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et ramollies. Ajoute les grains de poivre concassés et l'ail, et fais cuire quelques secondes seulement jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Verse le cognac pour déglacer la poêle et arrêter la cuisson, puis continue de cuire une à deux minutes jusqu'à réduction de moitié. Verse le bouillon et fais cuire quelques minutes jusqu'à l'épaisseur désirée.

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   Ajoute la crème liquide 30%, la moutarde, la sauce soja et le beurre à la sauce, puis mélange vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse. Goûte et ajuste l'assaisonnement en sel et en poivre au besoin. Verse aussi tous les jus qui se sont accumulés dans l'assiette où reposaient les steaks.

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   Tranche tes steaks et sers-les nappés de sauce au poivre.