La Meilleure Tarte aux Noix de Pécan – Un Classique Revisité

• Pâte
• 1¼ tasses (155 g) de farine T55
• ½ c. à c. de sel casher
• 1½ c. à c. (6 g) de sucre blanc
• 3 c. à s. (42 g) de beurre non salé froid, coupé en cubes
• 6 c. à s. (72 g) de shortening bien froid
• ¼ tasse (60 ml) d'eau glacée
• 1 blanc d'œuf légèrement battu *(facultatif, pour sceller la base de la pâte)*
• Garniture
• 1 tasse (240 ml) de sirop doré léger (comme le Lyle's, ou utilise du sirop de maïs léger)
• 6 c. à s. (85 g) de beurre non salé, fondu ou noisette (voir instructions, étape 1)
• ½ tasse (100 g) de cassonade légère tassée
• ½ tasse (100 g) de sucre blanc
• ½ c. à c. de sel fin
• 1½ c. à c. d'extrait de vanille pure
• 1 c. à c. de bourbon (ou rhum brun)
• ⅛ c. à c. de poudre d'espresso *(facultatif)*
• 3 grands œufs, légèrement battus
• ½ c. à c. de zeste d'orange finement râpé *(facultatif mais excellent)*
• 2¼ tasses (260–300 g) de moitiés de noix de pécan, certaines hachées si tu préfères
• Arômes facultatifs (à choisir selon tes envies)
• Cannelle moulue — 1/4 c. à c. pour une touche chaleureuse
• Clou de girofle moulu — une pincée pour une chaleur profonde et fumée ; rehausse les notes de caramel
• Quatre-épices moulu — une pincée pour une épice plus ronde et légèrement fruitée qui se marie bien avec le bourbon
• Gingembre moulu — une toute petite pincée pour un léger piquant qui coupe la douceur
• Eau de fleur d'oranger — 1–2 gouttes pour une touche florale (à utiliser avec parcimonie ; trop en devient parfumé)
• Extrait d'orange pur — 1/4 c. à c. en alternative si tu veux une note d'agrume plus prononcée sans les notes florales
• Pour la finition
• Sel fumé en flocons, pour parsemer sur le dessus (une touche vraiment recommandée)
• Pour servir (Crème mascarpone à l'espresso)
• 1 tasse (240 ml) de crème liquide 30%
• 8 once (227 g) de mascarpone, froid
• 2 c. à c. de poudre d'espresso
• 2 c. à s. (25 g) de sucre blanc

Instructions

1. 1

   Fais le beurre noisette : place 6 c. à s. (85 g) de beurre dans une casserole à fond clair sur feu moyen. Laisse-le fondre et cuire en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il sente la noisette, environ 4–6 minutes. Verse-le immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson. Laisse-le tiédir légèrement avant de l'ajouter à la garniture. (Tu obtiendras environ 5 c. à s. de beurre noisette — pas besoin d'ajuster la recette.)

2. 2

   Prépare la pâte. Dans un grand bol, fouette ensemble la farine T55, le sel et le sucre. Incorpore le beurre et le shortening du bout des doigts jusqu'à obtenir de grosses miettes, avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Ajoute l'eau glacée graduellement jusqu'à ce que la pâte se tienne juste. Étale-la immédiatement sur un plan de travail bien fariné sur une épaisseur de ⅛ inch (3 mm), environ 12 pouces (30 cm) de diamètre. Fonce-en un moule à tarte en verre épais de 9 pouces (23 cm), coupe l'excédent et cannelle les bords. Couvre et réfrigère pendant au moins 2 heures. (Facultatif mais utile : badigeonne légèrement la base froide de blanc d'œuf battu et remets au frais 10 minutes.) Notes : Pour une pâte encore plus croustillante, utilise un moule en métal pour une meilleure conductivité de la chaleur, ou effectue une légère précuisson : fonce la pâte de papier parchemin et de poids, cuis-la à 400°F (200°C) pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement blonde, retire les poids, puis poursuis la cuisson 5 minutes pour sécher le fond. Cuis toujours dans le tiers inférieur du four sur une plaque préchauffée pour une base parfaite. La tarte est prête lorsqu'elle atteint 200–202°F (93–94°C) au centre et que la garniture frémit légèrement quand on la bouge.

3. 3

   Préchauffe le four. Positionne les grilles dans le tiers inférieur du four. Place une plaque à rebords ou une pierre à pizza sur cette grille et préchauffe à 425°F (220°C). La plaque préchauffée assure une chaleur forte par le bas pour une base bien cuite.

4. 4

   Prépare la garniture. Dans un bol moyen, fouette ensemble le sirop doré, le beurre fondu (ou noisette), les deux sucres, le sel, la vanille, le bourbon et la poudre d'espresso jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoute les œufs en fouettant jusqu'à ce que la garniture soit brillante mais pas mousseuse. Incorpore le zeste d'orange si tu l'utilises.

5. 5

   Assemble la tarte. Répartis les noix de pécan uniformément dans la pâte froide, en réservant quelques-unes des plus belles moitiés pour le dessus. Verse la garniture uniformément sur les noix, puis arrange délicatement les noix réservées de façon décorative.

6. 6

   Fais cuire. Pose la tarte directement sur la plaque préchauffée. Fais cuire à 425°F (220°C) pendant 10 minutes, puis réduis la température à 350°F (175°C) sans ouvrir la porte. Continue la cuisson pendant 40–65 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris, que le centre frémisse légèrement et qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 200–202°F (93–94°C) au centre. Couvre lâchement d'une feuille de papier aluminium graissé si le dessus ou les bords dorent trop vite.

7. 7

   Laisse refroidir et finis la tarte. Laisse-la refroidir complètement sur une grille pendant au moins 3–4 heures (idéalement toute la nuit). Parsème légèrement de sel fumé en flocons une fois que la surface est juste tiède. Coupe avec un couteau chaud et propre pour des tranches bien nettes.

8. 8

   Fouette la crème liquide 30% en pics mous.

9. 9

   Bats le mascarpone avec la poudre d'espresso et le sucre jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorpore la crème en fouettant jusqu'à obtenir des pics mous. Sers avec les parts de tarte.